El pacto de los chefs

Semana: ¿Qué es exactamente lo que quieren hacer?

Harry Sasson: Hace cuatro años, Ferran Adrià, entonces el mejor cocinero del mundo, vino a Bogotá y nos dijo: ‘Tienen que unirse para sacar la cocina colombiana adelante’. El miércoles finalmente lanzamos el manifiesto Fogón Colombia. Quiero dejar claro que yo no busco el protagonismo. La idea es que los cocineros colombianos saquen adelante la cocina, pero también al campo colombiano.

Semana: Explique lo del campo…

H. S.: Por ejemplo, yo apoyo a mis campesinos. Le compro la papa a una organización de Ventaquemada. Una señora que lo siembra para mí  me vende  el espárrago. Y el palmito viene de un cultivo de erradicación donde antes había coca y así genera mejores ingresos y dignidad para la familia. Vaya y tóquele la puerta a un campesino que siembra coca y verá que tiene la mirada baja. Pero vaya y hable con una persona que siembra palmitos para que le vea la sonrisa.

Semana: ¿La idea es que la gente pueda ahora pedir sancocho en un restaurante de lujo de París?

H. S.: Yo quisiera ver a los productos colombianos recorriendo el mundo. A los palmitos frescos de Putumayo servidos en París. O a la pimienta verde fresca, que crece en lugares donde antes había cultivos ilícitos, servida en un chimichurri en Buenos Aires.

Semana: ¿Otros países han hecho cruzadas similares?

H. S.: Sí. El caso más claro es el de Perú, donde Gastón Acurio puso la cocina callejera  y la de los campesinos en las mesas del mundo. Hoy, él podría ser presidente de Perú. La gente lo adora.

Semana: ¿Cuáles son los productos con mayor proyección?

H. S.: El cliente es quien juzga. Pero le cuento que el cocinero vasco Luis Aduriz quedó asombrado con la cocción de una arepa de huevo. Fue a la plaza de Paloquemao en Bogotá y quedó encantado con la alacena que tenemos, la frescura y la variedad.

Semana: En el grupo hay otras estrellas como Jorge Rausch y Leonor Espinosa. ¿Cómo lograron dejar de lado los egos?

H. S.: Mire, todos los que ha nombrado somos cocineros mayorcitos que podemos manejar la situación. El miércoles, cuando lanzamos la iniciativa, nos cogimos de la mano, y eso quiere decir mucho. Y claro que existen rivalidades, pero si en el mundo no hubiera diferencias todo sería muy aburridor.

Semana: ¿Es posible transformar el país desde la cocina?

H. S.: Sí, y es una labor que hacemos los cocineros si apoyamos al campo y al agro. Es decir, hay que comprarles directamente a nuestros productores. Sin intermediarios, estos y el campo empiezan a brillar. Ese es nuestro granito de arena, así aportamos a la paz.