El refajo

Hace un par de meses, en una conversación sobre los productos que la empresa chilena Viña La Rosa proyectaba importar a Colombia durante 2006, el enólogo José Ignacio Cancino reveló que algunos de ellos tendrían azúcar agregada. ¿Por qué endulzar el vino artificialmente? Porque el paladar colombiano, dijo Cancino de manera contundente, está dominado por la presencia de las frutas tropicales. "El colombiano prefiere los sabores dulces y no los secos o astringentes porque encuentra los primeros más amables. Y si queremos vender más en Colombia, debemos adaptarnos a los sabores locales, y no a la inversa".

Insertada en la zona tórrida del mundo, Colombia cuenta con un clima donde todo producto llega a la madurez total . En consecuencia, los niveles de acidez o astringencia siempre son menores.

En este orden de cosas, la mayoría de los colombianos rechaza la acidez natural de la naranja, la mandarina o el maracuyá, y prefiere endulzar estas frutas -o sus jugos resultantes- con azúcar, cada vez que las consume. Genéticamente, estamos condenados a preferir los sabores dulces, y, en este sentido, Cancino tenía razón (así nos sorprenda alterar el sabor del vino natural).

Nuestra preferencia por lo dulce se manifiesta de otras maneras. Pero tal vez las más notorias se expresan en el alto consumo de gaseosas y jugos envasados. De hecho, uno de los grandes conglomerados económicos del país, la Organización Ardila Lülle, ha construido la parte vertebral de su patrimonio sobre la base de las bebidas carbonatadas y dulces y la producción de caña para la elaboración del azúcar.

Igualmente, en el mundo de los destilados criollos, se debe decir que el aguardiente, sin la consabida presencia del anís, sería demasiado seco y fuerte para nuestro almibarado paladar genético. Y el ron también lo preferimos con dulce.

La incorporación de este sabor no es nueva. El guarapo, por ejemplo, muy popular en varias regiones colombianas, es el resultado de mezclar maíz trillado con jugo de caña o zumo de cáscaras de piña (dulces, en todo caso). La chicha, por su parte, también se extrae de una mezcla de maíz con caña.

Es claro, entonces, que la combinación de sabores amargos y dulces constituye un telón de fondo en el marco de nuestra cultura etílica.

En principio, la única excepción a toda esta tradición tropical es quizá la cerveza. Pero ¿qué tanto? Dicha bebida fermentada nació en Colombia a finales del siglo XIX y comienzos del siglo XX, como una manera de contrarrestar el consumo indiscriminado -y poco higiénico- del guarapo y la chicha. No es de sorprender que la cerveza haya reemplazado a las citadas bebidas artesanales en zonas como Boyacá, Cundinamarca y Antioquia. Aunque, en términos de volumen, la cerveza tiene mayor acogida entre los hombres y las mujeres del campo a la hora de socializarse, se ha endulzado por generaciones para compartir en familia. La mezcla de cerveza con gaseosa dulce ya es parte de la cultura popular, principalmente si se trata de utilizarla como acompañante de una gran variedad de alimentos. A esta mezcla se le ha llamado 'refajo' y recuerda los vinos endulzados que tomaban los griegos y los romanos hace más de 2.000 años.

En particular, el refajo acompaña platos como la fritanga, la lechona, el chivo, el cordero o la carne asada. Si se le mira desde un punto de vista organoléptico, la combinación de amargo y dulce -con el efecto adicional del gas carbónico- tolera muy bien la grasa y los condimentos, sin dejarse opacar por ninguno de ellos. Es algo similar a lo que ocurre con el champán.

Debido a esa capacidad sutil de seducir por medio del contraste, el refajo también ha hecho carrera como moderador de la resaca o el guayabo, ya que, por un lado, hidrata, y, por otro, mantiene una cierta dosis de alcohol en el organismo mientras el malestar se minimiza o desaparece.

Jamás se podría decir que mezclar cerveza con infusiones dulces, cítricas o carbonatadas es un descubrimiento criollo. En el siglo XVII, los ingleses -amos y señores de la cerveza- comenzaron a mezclarla con limón almibarado para mejorar el sabor de las marcas de baja calidad. Esta mezcla, aún vigente, se denomina hoy shandygaff o simplemente shandy. La shandy es la bebida de rigor en una tarde calurosa de verano. Hoy se la considera una de las bebidas tradicionales de Inglaterra.

La shandy, en esencia, es un refajo, sólo que la mezcla, en nuestro caso, la hacemos con una gaseosa dulce como la Colombiana. En el Eje Cafetero se le agrega Pony Malta para obtener un líquido menos diluido y más espeso y oscuro.

La fiebre por el refajo llegó a su punto más alto cuando la cervecería Bavaria introdujo la marca Cola y Pola, que, sorprendentemente, desapareció muy rápido del mercado. En cierto sentido, era algo previsible, pues la gracia del refajo está en controlar el dulce y el amargo, según las circunstancias. Incluso, hay casos en que se le agrega aguardiente para aumentar la graduación alcohólica, sin perder el dulzor.

El equilibrio entre el dulce y el amargo es algo con lo que nacimos y moriremos. Y Cancino así lo entendió.

*Periodista especializado en vinos y bebidas. Miembro de paneles de cata en América y Europa.