La aguapanela

S i es cierto el refrán "el hombre es lo que come", entonces los colombianos somos aguapanela, pues es con lo que nos criaron, a punta de teteros preparados con panela cocinada, que se diluía en agua o en leche.

Hubo un tiempo en el que la panela era uno de los elementos más importantes en la canasta familiar. Hoy día ha ido perdiendo importancia y posición social: sólo las clases sociales bajas y el campesinado siguen dependiendo de ella para la alimentación de sus hijos.

De mezclarla con jugo de limón o naranja agria resulta el guarapo. Y, como si fuera poco, en la Costa Atlántica se usa como la base para chichas de frutas como el mamón, corozo y tamarindo.

Pero su importancia va más allá. Es importante para curar enfermedades bronquiales y mitigar la tos. En Cesar se mezcla con jengibre molido y ron, como cura de chamán. En el altiplano cundiboyacense, con ron, aguardiente o brandy y hojas de eucalipto, como remedio para las afecciones del pecho.

Desde la Colonia adquirió algo de posición social, ya que se hizo costumbre colar el café con aguapanela caliente. También se utilizó para disolver las choculas, o bolas de chocolate, batiendo el molinillo para luego mezclarlas con leche y preparar así el chocolate santafereño.

Comenzando la República se puso de moda el carajillo: aguapanela muy caliente mezclada con aguardiente. Igual el canelazo, que era aguapanela cocinada con canela y mezclada con brandy o ron. Se servía con el borde del vasito escarchado con azúcar.

No obstante, ha tenido detractores: decían que era culpable de las caries en los adolescentes y de las lombrices. Ahora se le considera la enemiga de los obesos, diabéticos y modelos, pues también se le achacan las estrías. Sin embargo, a favor tiene su propiedad cicatrizante.

También está presente en muchos platos regionales: la colada de plátano, la natilla, envueltos de choclo, mazamorra dulce, el champús, maní o coco turrado, envueltos de plátano maduro, el peto y chicha de piña, entre otros. Un dato muy curioso: sólo en Venezuela y Colombia la han utilizado como alimento o refresco. Países como México, con su piloncillo, y Cuba, con su raspadura, nunca conocieron la aguapanela. Podríamos decir que los venezolanos y los colombianos somos hermanos de aguapanela o 'papelón', que es un vínculo entrañable, no importa lo que piense Chávez.

* Carlos Ordóñez Caicedo

Investigador gastronómico