EL PASTEL DE ARROZ

En su columna habitual del diario "El Tiempo" escribió D'Artagnan, ese goloso mosquetero del periodismo, una crónica en la que revira a una que yo publiqué en SEMANA sobre el tema de la arepa de huevo.
Burla burlando, mitad en serio y mitad en broma, lujurioso y glotón, concupiscente con la comida, regodeándose en recetas e ingredientes, el artículo de D'Artagnan le salió casi, casi tan delicioso como una arepa de huevo a la una de la tarde, acompañada con chicha de patilla, bajo el sol radiante de Luruaco, mientras los buses pasan raudos para Barranquilla y los burros sin dueño, espantándose las moscas con las orejas, duermen la siesta en un pretil, aculados contra una casa de bahareque. Y una chicharra chilla en un totumo.
Más categórica que el mosquetero resultó una tía mía, que me llamó por teléfono desde Cereté, para regañarme. Me preguntó que de dónde diablos he sacado yo la teoría de que la arepa de huevo es el plato simbólico de la cocina costeña.
-¿Se te olvida el pastel de arroz? resolló mi tía, como un toro y me tiró el telétono. No me dio tiempo ni para mandarle saludos a la familia y a los contertulios felices que se reúnen todas las noches, a comer fritos, en el puente sobre el río Sinú.
La gente suele creer que el pastel es lo mismo que el tamal y la hayaca, famosos en el interior del país y en la región andina. Son primos, pero no hermanos. La hayaca es una mezcla pastosa y nauseabunda, "resbaladiza y húmeda", como dice el Tigre Duque.
En el tamal, a causa de ciertas especias y condimentos, el arroz adquiere un extraño color verdoso. El pastel, en cambio, es amarillo.
Aunque ustedes lo duden, y las señoras incrédulas sigan mandando cartas a esta revista para preguntar si son locuras mías, lo primero que se necesita para hacer un buen pastel no es lo que lleva por dentro, sino lo que tiene por fuera.
Hay que conseguir hojas de bijao, una planta que crece silvestre, pero que sean grandes y jugosas, como las del plátano. Se requiere cortarlas con el tallo largo porque las que tienen el tallo corto se desangran y se ponen retostadas. La hoja, obviamente, no es para comérsela, sino para envolver el pastel. La pita que lo amarra tiene que ser un curricán delgado, como el que usan en los pueblos los pescadores pobres, que no tienen cañas ni piolas de nilón.
El ilustre investigador Edgar Sierra, un sabio profesor en asuntos de pasteles, nacido en Sincelejo, hizo hace ya muchos años, un viaje a Cantón y otras provincias chinas con el admirable propósito de probar una curiosa teoría suya, según la cual el pastel costeño es oriundo de las mesetas centrales de China.
En Shangai, tras sesudas y penosas indagaciones, el profesor Sierra descubrió en los archivos sagrados de las dinastías que Confucio, el gran pensador, tuvo que desterrarse a causa de la persecución de ciertos mandarines que lo acusaban de corromper a la juventud con sus enseñanzas. La tarea investigativa del profesor Sierra, en la cual consumió salud y fortuna, parece indicar que Confucio se instaló a vivir en una casa de palmas, en la plaza principal de Purísima, un pueblo hermoso que queda cerca de Lorica. Confucio, pues, introdujo el pastel de arroz a Colombia mientras se ganaba la vida enseñando el alfabeto chino.
Desde entonces, y para siempre, el pastel forma parte de las mejores tradiciones costeñas, como los matrimonios, las fiestas de navidad, el año nuevo y hasta los entierros. En ciertos pueblos existe la costumbre de repartir pasteles con café a los dolien tes, durante las nueve noches que dura un velorio, y en los cuales disfruta todo el mundo, menos el muerto. Aunque, como en ciertos cuentos de Jorge Amado, hay muertos que resucitan para pedir un trago de ron.
En Barranquilla es legendaria una mujer llamada "La Mella", maestra insuperable en el arte de la pastelogía, cocinera insigne, mano bendita para la comida. Desde que llega noviembre, y en el aire costeño comienzan a soplar los vientos frescos de diciembre y las festividades, "La Mella' visita todas las casas y oficinas, de puerta en puerta, ofreciendo sus encargos de pasteles.
Los de ella son grandes y gordos, como un ladrillo de construcción. Se componen de arroz de grano grande y transparente, que parece barnizado con laca, y aceitunas negras traídas de Grecia en barcos de contrabandistas. También llevan pedazos de zanahoria, tiras de tomate, carne de cerdo y gallina gorda criada en patio.
La hoja de bijao tiene una virtud adicional y mágica: como sus fibras son tupidas, entrelazadas, nunca deja escapar el vapor. En cierta ocasión compré donde "La Mella" un pastel el 24 de diciembre y lo guardé en la nevera. Pasó una semana. Llegó la noche de añonuevo. Cuál no sería mi sorpresa al sacar el pastel del refrigerador, soltarle la pita, abrir la hoja... y ver el humo vaporoso y fragante que subía hasta mi cara, envolviéndome en una sensación de felicidad que no puede narrarse.