“Coca, no cocaína”, el proyecto colombiano que ganó el Bocuse D’or 2021

El Bocuse d’Or es un campeonato bienal de cocineros. Nombrado así por el chef Paul Bocuse, tiene lugar en Lyon, Francia, y es una de las competencias de cocina más prestigiosas del mundo. Este año, el primer puesto en la categoría social lo obtuvo Colombia, con el proyecto “Coca, no cocaína”, desarrollado por el laboratorio (LAB) de investigación y desarrollo del Instituto Gato Dumas Colombia.

Estudiantes del instituto investigaron y desarrollaron productos cotidianos con harina de coca Hayu Guas, originaria de la comunidad de Lerma, Cauca. Su directora, Mónica Ríos Conde, se unió a Lupi Herrera, experta en temas sociales y comunicación estratégica para estructurar este proyecto que permite que la harina de coca sea usada en la gastronomía con resultados gourmet y logrando a la vez un impacto ambiental, social, político y económico positivo que constituye una reconciliación con las costumbres ancestrales, aportando a la paz y reconciliación del país.

“Impulso y aprendo para innovar las disciplinas gastronómicas fomentando la investigación y el pensamiento creativo, ese que va más allá de la creatividad, que lleva a crear pero con sentido”, asegura Mónica Ríos, directora de Innovación y desarrollo de Gato Dumas Colombia.

Transformación social

El proyecto “Coca, no cocaína” fue presentado en el marco del Bocuse D’or donde Colombia fue representada por el chef Carlos Pájaro, egresado del Instituto Paul Bocuse y Mariano Moreno.

Este proyecto busca desestigmatizar el uso de la coca como materia prima de la cocaína y resaltar en cambio su valor nutricional, organoléptico, social e incluso sagrado entre las comunidades indígenas, donde se destaca su uso como planta tradicional bien sea en hoja seca, harina de coca o mambe.

En un país en el que la guerra contra las drogas ha impactado directamente los derechos humanos de cientos de comunidades durante más de 60 años, un giro como este tiene un gran impacto en la vida nacional.

El impacto de la cocaína, su tráfico y producción es inmenso. A nivel ambiental los químicos utilizados se vierten en los ríos produciendo daños irreparables, al igual que genera un grave impacto en la selva y ecosistemas tan frágiles como los páramos y escasos como los bosques. El secuestro, el desplazamiento forzado, el reclutamiento de niños y las minas antipersonal son algunas consecuencias del conflicto armado causado por el narcotráfico de la cocaína.

El reto del LAB: desarrollar productos de aplicación en gastronomía aprovechando la riqueza natural de Colombia de una forma constructiva a favor de las comunidades productoras y la imagen del país.

El dinero del premio, 7,500 euros, le será entregado a Mara Izquierdo, hija de uno de los guías espirituales de la comunidad indígena arhuaca. Con esos recursos se ayudará a financiar la beca UWCEA que obtuvo para estudiar en África. Estos estudios le permitirán a Mara terminar con una acreditación de bachillerato internacional que le abre las puertas al mundo.