Pandebono, en el top 5 de los mejores panes del mundo, según la guía gastronómica Taste Atlas

Cuenta la historia que, si bien hay muchas versiones del pandebono en América, este popular amasijo nació en el Valle del Cauca hace cerca de un siglo. Varios libros reseñan que esta preparación a base de queso y maíz fue hecha por primera vez por las manos de un italiano que vivía en este departamento y que salía a las calles a venderlo bajo un particular pregón: “pan del bono” (pan del bueno), por su pronunciación italiana.

Con el tiempo, los habituales consumidores de este alimento terminaron por llamarlo como popularmente se le conoce hoy en Colombia, pandebono.

Otras versiones apuntan a que habría sido una veterana cocinera de nombre Genoveva Reza de Montoya, quien trabajaba para la hacienda El Bono, ubicada en el municipio de Dagua, en el Valle, —y que aún se mantiene en pie—, quien buscando darle más valor nutritivo al pan tradicional, le agregó almidón de yuca, maíz y queso hasta dar con el popular pasaboca tal como se le conoce hoy.

Ubicada en el corregimiento El Limonar, de esta población distante a dos horas de Cali, en la hacienda El Bono aún se hornea pandebono todos los domingos para honrar la tradición. “No ha venido ni se ha ido ninguna persona que al final se haya decepciona”, asegura Pedro Collazos, actual dueño de la propiedad.

Según el historiador Luciano Rivera y Garrido, cuando se estaba construyendo el Ferrocarril del Pacífico, a comienzos del siglo XX, los obreros solían comprar pan en El Bono y así se fue expandiendo la noticia de que en este lugar se vendía el particular amasijo que salía de las manos de Genoveva.

Y los Reza de Montoya no solo han sabido mantener viva la receta de generación en generación, sino que se han encargado de custodiar y mantener en pie la hacienda, que un momento sirvió tristemente para la trata de esclavos, para así preservarla del olvido y del paso del tiempo.

Otro de los registros históricos incluso dejan ver que la receta es mucho más antigua de lo que se cree. Edouard Andrê, un naturalista francés que visitó la Nueva Granada a mediados del Siglo XIX, dejó sus testimonios en un bello libro en el que sobresalen algunos grabados. En una de sus páginas aparece el valle del río Cauca, pues Andrê recorrió el camino entre Cali y Buenaventura y se detuvo a la altura de Papagayeros (Dagua), atraído por un horno de leña en el que se asaban unos panes de maíz que eran consumidos como golosinas.

El horno quedaba en la hacienda El Bono y se había convertido en parada obligada de los arrieros que salían de Cali por la madrugada para dirigirse a Buenaventura, llamados por los aromas que exhalaba aquel pan recién horneado.

Pan del Bono lo llamaban y pronto extendió su fama por toda la región. De esta forma se convirtió en uno de los grandes panes de maíz de las Américas y, sin duda, una de las joyas de la panadería colombiana. Aunque Andrè no reveló las precisiones de su preparación, esta se extendió por todo el Valle del Cauca en boca de viejas cocineras y se convirtió en símbolo de la cocina tradicional de este departamento.

Al lado de los mejores del mundo

Pero la receta de doña Genoveva ha traspasado fronteras y la guía gastronómica Taste Atlas incluyó el pandebono en el ranking mundial de las 40 cosas que se deben probar en este 2023.

De la lista hacen parte lo que los expertos de Taste Atlas consideran las mejores preparaciones de todo el planeta.

En ese ranking, que se publica cada año, Taste Atlas comparte las cinco mejores preparaciones culinarias en un total de ocho categorías: quesos, panes, jamones, salamis, aperitivos, vinos, pasteles y licores. Cada producto ha recibido una calificación que va de 1 a 5 y está acompañado del nombre del país de origen.

En una de esas categorías, la de panes, el pandebono recibió una calificación de 4,8. Y destaca que si bien es originario del Valle del Cauca, no hay lugar de Colombia donde no consuma en el desayuno o como merienda en las tardes acompañado de una bebida caliente.