El aroma del champán viene de las burbujas

"Me encanta la idea de que un mecanismo tan sutil y maravilloso actúe justo bajo nuestras narices cuando probamos champán. En una sola copa de champán hay tanto alimento para la mente como hay placer para los sentidos", dijo el investigador Gerard Liger-Belair, de la Universidad de Reims Champagne-Ardenne, en Francia.

Liger-Belair y sus colegas emplearon espectrometría de masas de alta resolución para estudiar la composición química del champán y otros vinos espumantes, así como en las burbujas y la vaporización que producen.

Aunque los aromas que se elevan de los vinos espumantes son bien conocidos, el estudio actual es el más detallado de cómo se producen, dijeron los investigadores.

Los estudiosos descubrieron que algunas de las sustancias químicas que imparten esos aromas frutales a la bebida son capturadas en las burbujas y llevadas a la superficie en concentraciones mayores que en el vino, dice el reporte en la edición del martes de la revista Proceedings de la Academia Nacional de Ciencias.

Es algo similar a la forma en que las burbujas en la superficie del mar imparten ese olor oceánico al aire costero, explicó Liger-Belair.

"En realidad, las burbujas atrapadas por la acción de las rompientes aumentan considerablemente las superficies de intercambio entre el mar y la atmósfera", dijo.

Las burbujas llevan con ellas sustancias químicas a la superficie del mar y finalmente estallan y sueltan a la atmósfera diminutas gotas.

"Se determinó que las burbujas producidas durante mares agitados incrementaron la concentración de compuestos orgánicos específicos en aerosoles marinos en varios órdenes de magnitud comparados con los niveles encontrados en el líquido", dijo.

Entonces, si lo mismo ocurre con los vinos espumantes, ¿significa eso que el champán huele mejor que lo que sabe?

Liger-Belair dijo que los autores del estudio estaban tentados a llegar a esa conclusión, pero que él es un físico y el principal coautor, Philippe Schmitt-Kopplin, del Instituto de Química Ecológica y BioGeoquímica Molecular de Neuherberg, Alemania, es un químico, por lo que ninguno de los dos es experto en la ciencia del olor y el sabor, dijo.

(AP)