Este artículo hace parte del cubrimiento especial de ARCADIA, en alianza con Cali Creativa, del Festival de Música del Pacífico Petronio Álvarez, organizado por la Alcaldía de Cali. Al lado de la difusión y goce de las músicas del litoral Pacífico en el Petronio Álvarez, hay un segundo universo de encuentro fundamental entre las personas que viajan año a año a Cali en agosto: la gastronomía. Desde sus comienzos, la fiesta y el baile de herencia afro han estado acompañados de una masiva congregación alrededor de la comida y los sabores de los diversos rincones de la región. Ya lo dijo la cocinera y portadora de tradición Maura de Caldas: “No hay música y baile sin comida; el negro sin comida está triste”. Decenas de familias emprenden largas travesías todos los años desde sus municipios hacia la capital del Valle cargados de mariscos, pescados y recetas tradicionales que desbordan en cada edición el área de comidas del Petronio. Ya es un hábito llegar y sucumbir a la interminable hilera de olores, sabores, bocados y saberes: encocados de piangua y tollo, empanadas de camarón, pargos fritos, patacones, arroces endiablados, cazuelas de mariscos, ceviches. Las recetas son heredadas por generaciones y cada puesto tiene sus “secretos” de preparación, que hacen cada plato distinto al anterior y cada bocado un resguardo de conocimiento ancestral. De la mano de cocineras, sazoneras y sabedoras del Pacífico colombiano hicimos esta breve guía para que no confunda piangua con jaiba o cangrejo con muchillá. ¿Guayabo de viche? Estos son los platos "levantamuertos" Camarón: tití, tigre, pomadilla y langostino

Ceviche de camarón En el Pacífico se pescan estas cuatro especies de camarón de aguas someras. El camarón, todas sus presentaciones, es el producto más popular, el más usado y el más vendido del Petronio. “Hay de varias especies: el tití, el tigre, la pomadilla, el langostino y el blanco”, dice Nora María Ocoró Colorado, sabedora y cocinera tradicional de Guapi, Cauca. “El que usted más encuentra es el tigre: se prepara con la leche del coco, las yerbas de azotea —cebolla, cilantro, cimarrón o chillamo, ajo, poleo y oreganón—. El tití con la concha rallada y el langostino es grande y la conchita es blanca”. De todos estos pequeños crustáceos, cilíndricos y enroscados, a veces más grandes (tigre), de superficie rosácea (tití) o blanca (langostino), los favoritos, dice Nora María, “son el tigre y el langostino por el tamaño, porque son los más grandes”.  Preparaciones recomendadas Queda bien en todas las preparaciones tradicionales del Pacífico: encocado (con el guiso de leche de coco y yerbas de azotea, cebolla, cilantro, cimarrón o chillamo, ajo, poleo y oreganón); en empanadas; en arroz (de camarón solo o endiablado) y en ceviches.

Encocado de camarón con arroz y patacón Piangua

Encocado de piangua Este molusco, de la entraña de la gastronomía del Pacífico, viene del manglar. Cuando baja la marea y el suelo revela a estos pequeños bivalvos, parecidos a las ostras, las piangüeras llegan allí en canoas, a veces moviéndose entre el lodo, palpan entre el fango y sacan unas pequeñas conchas negras con manchas blancas. “La piangua tiene un sabor a manglar: a tierra y madera. Esto es porque ella se consigue en la parte del mar donde hay mangles, que son árboles entre los cuales se encuentran en unas cuevitas. Hay que meter la mano para poderla sacar”, dice doña Tania del Carmen, cocinera de Guapi, Cauca. “Se pega en las raíces de los manglares. Las mujeres se colocan un guante y las sacan de los fondos de esas raíces”. En sus preparaciones tradicionales, la piangua se ve oscura, es de contextura chiclosa y con un sabor intenso. Preparaciones recomendadas Dice Raquel Obregón, cocinera de Guapi: “La mejor preparación es en un guiso básico de cebolla, ajo y hierbas como el cimarrón y un zumo de coco, que es esencial (es lo que da el toque para todas las comidas hechas con mariscos). Sale en empanadas, en ceviche, encocada, sudada. Mucha gente se la come directamente cruda con limón. Le exprimen unas gotas de limón y se la comen".

Patacón con encocados de tollo, camarón y piangua Jaiba

Jaiba en salsa Aunque es un crustáceo grande, no debe confundirse con el cangrejo. Su forma es alargada, en algunos lugares se le conoce como “cagrejo azul”, pues los machos tienen un color verde azulado. Las hembras, por su parte, son del color rojizo anaranjado en que se suele ver en el Petronio Álvarez. “El cangrejo es de tierra y la jaiba es de mar. Es un crustáceo, parecido al cangrejo, pero diferente porque ella se identifica a los lados un poco picuda, con puntas”, dice Raquel Obregón. Y Nora María Ocoró explica que “es un cangrejo grande y se saca del mar con cuidado porque tiene unas tenazas que les muerde la piel a las personas cuando no las saben sacar; puede coger un dedo y desprenderlo de una vez con las tenazas que tiene”.  Preparaciones recomendadas  “Lo mejor es preparado a base de leche de coco, un guiso básico, un hogao de cebolla, ajo y cimarrón. Todos van con la misma, que es la mejor. Entre menos ingredientes tenga mejor queda, no hay que meterle casi guisante”, afirma Josefa Banguera Garcés, del río Tapaje, Charco Nariño. Y Nora María Ocoró, por su parte, dice que es mejor preparado “en arroz atollado, en encocado, en sopa, en pusandao (es un plato preparado con plátano maduro, yerbas, leche de coco y los secretos, que uno no los puede decir)”.

Tollo

Encocado de tollo Aunque no es un marisco, merece estar en esta por su altísima popularidad en el Petronio. “El tollo: es el marido de la raya. La forma del tollo es la de una mancha negra con colita y cabecita, porque es un tiburón pequeño”, dice Tania del Carmen, cocinera de Guapi. Su tamaño no suele superar los dos metros de la largo, nadan en todo tipo de aguas (frías, templadas, cálidas) desde profundidades de menos de 100 m hasta casi los 2.000. Su pesca, con palangre o arrastre, se da de forma artesanal. En sus preparaciones del Pacífico, su carne es oscura y su preparación encocado le da un tono amarillo. Preparaciones recomendadas “Tiene muchas preparaciones: encocado, fresco o en ceviche. La otra es ponerlo a ahumar, en humo, sacarlo, hervirlo, que salga el sabor a madera y prepararlo con el mismo guiso que se preparan todos”, dice Melba Arroyo, de Tumaco, Nariño. Muchillá y langosta

Langosta fresca Aunque son parecidos, el muchillá y la langosta se ven y saben distinto. “El muchillá es un camarón de río que tiene las antenas largas. Esta tiene las antenas más largas que la langosta y es más rojizo que la langosta, que es negrita. Usted le echa sus yerbas, su cebollita verde, cimarrón, poleo, leche de coco, lo pone a fuego lento y listo”, dice Josefa Banguera Garcés, del río Tapaje, arriba del Charco, Nariño. Preparación recomendada Encocado. Los camarones muchillá se ponen en el sofrito, con pedazos de plátano pinto, a los que se le adiciona la leche de coco y las yerbas del guiso tradicional del Pacífico.

Arroz de mariscos con muchillá Piacuil

Arroz de mariscos con piacuil, tollo, piangua y más Parece una ostra, parece piangua, pero es distinta. El piacuil es una concha de mar parecida al caracol que vive también en las raíces del mangle, como la piangua. Dice Tania del Carmen: “No es muy común, porque viene por temporadas. Es una conchita pero muy pequeña y con un sabor muy diferente: mientras la piangua tiene un sabor natural o a manglar, el piacuil un sabor como agridulce”. De todos, es el más difícil de encontrar en la oferta gastronómica del Petronio.  Preparación recomendada Como la piangua, queda bien en todas las preparaciones tradicionales del Pacífico: encocado (con el guiso de leche de coco y yerbas de azotea, cebolla, cilantro, cimarrón o chiyamo, ajo, poleo y oreganón); en empanadas; en arroz (de camarón solo o endiablado) y en ceviches.

Arroz con conchas (cangrejo, camarón, muchillá)