La lista de los Latin America’s 50 Best Restaurants reconoció hace unos meses a los mejores establecimientos culinarios de la región y a sus respectivos cocineros. En ella destacaron restaurantes de ciudades como Salta (Argentina), Guayaquil (Ecuador), La Paz (Bolivia), San Pablo (Brasil) y Medellín (Colombia).
Esta última acoge al restaurante X.O., una de las aperturas más interesantes liderada por un trío culinario que lleva trece años trabajando juntos.
Rob Pevitts, Mateo Ríos y Sebastián Marín regentan este espacio gastronómico que se caracteriza, entre otras cosas, por abastecerse de ingredientes provenientes de la biodiversidad colombiana para crear menús de degustación de 11 y 16 pasos cargados de técnica. Cabe destacar que X.O. se gestó en el marco de la pandemia del coronavirus y abrió en diciembre de 2020.
La mayoría de las proteínas que allí se sirven son pescados y mariscos capturados de forma sostenible. Un plato fundamental del menú es el guacho, un arroz cremoso de ostión vaca (ostras) cocinado con mantequilla de vainilla y salsa de langostinos secos de 40 meses, hormigas limonarias del Amazonas fermentadas, guindillas y espuma de arroz, destacó Fine Dining Lovers.
Este tipo de platos es el resultado de la exploración, investigación y conceptualización del panorama culinario colombiano, un trabajo que sin duda valora la complejidad de la cadena productiva y respalda directamente a los campesinos junto a sus familias y comunidades.
En la actualidad, X.O. se ubica en la posición 59 de los 100 mejores restaurantes de América Latina.
Otros de los restaurantes emergentes destacados por The 50 Best en la región es Nelita de San Pablo, un espacio liderado por la chef brasileña Tássia Magalhães, quien dirige a un equipo de cocina formado exclusivamente por mujeres. Nelita se centra en la cocina italiana de temporada con ingredientes procedentes de pequeños productores regionales.
También aparece Diacá de Ciudad de Guatemala, el restaurante de la chef Débora Fadul que ganó el premio Flor de Caña Sustainable Restaurant. Diacá destaca por utilizar insumos guatemaltecos como la miel de melipona y el maíz autóctono para crear un menú degustación de ocho platos basado en plantas. Su preparación estrella es el elote poporopero compuesto por maíz inflado con pato confitado y chicharrones, feta deshidratado y sal de hormigas culonas.
Finalmente, y para cerrar la lista, está Ali Pacha de La Paz. En este lugar, el chef Sebastián Quiroga creó hace cuatro años un menú de vanguardia estrictamente boliviano y vegetariano. Ali Pacha, que en el idioma indígena aymara significa “universo vegetal”, se encuentra en pleno centro de La Paz. Allí, los clientes pueden disfrutar del queso y la leche veganos extraídos de un superalimento como la quinoa, el ceviche de remolacha o la sandía curada con tarwi y alcaparras del menú de degustación de 11 platos.