A pocos días de que se publique una nueva edición de la prestigiosa Guía Michelin 2023 de Francia, el mundo de la gastronomía tuvo una noticia que no deja de sorprender. Guy Savoy, el mejor restaurante del país galo y uno de los mejores del planeta, dirigido por el chef homónimo, fue destronado. Dicho establecimiento, que llevaba seis años en lo más alto de la lista Michelin, perdió su tercera estrella y entró así en el círculo de los restaurantes con dos.

“Hasta ahora solo he conocido tiempos mejores en mi carrera. Ahora pienso en mi equipo, hablaré con ellos. Este año hemos perdido, pero el año que viene volveremos a ganar”, afirmó Guy Savoy tras conocer su descenso. Por su parte, Christopher Coutanceau, el chef-pescador de La Rochelle, que recibió su tercera estrella en 2020 y un premio especial por su compromiso con la pesca sostenible en 2019, corrió con la misma suerte que Savoy y bajó de categoría.

“Se trata de restaurantes excepcionales, por lo que, como se pueden imaginar, han sido decisiones muy meditadas, respaldadas por numerosas visitas de nuestros inspectores a lo largo del año”, manifestó Gwendal Poullennec, responsable de la guía, en conversación con la agencia AFP.

Esta es la primera vez desde 2020, y el comienzo de la pandemia del coronavirus, que un restaurante con tres estrellas (el máximo reconocimiento de la Guía Michelin) perdió una de las distinciones.

Ahora bien, Savoy y Coutanceau no fueron los únicos cocineros que recibieron malas noticias. Otros tres restaurantes de dos estrellas bajarán a la categoría de una en la Guía Michelin 2023. Se trata de La Table de l’Alpaga en Megève, Jean-Luc Tartarin en Le Havre y el restaurante de Michel Sarran en Toulouse.

En el 2023 la Guía Michelin regresa más aguda y crítica que nunca. Esto, en buena medida, tras los años de calma generados por el coletazo de la pandemia. De hecho, esta no es la primera vez que la lista con mayor relevancia de la industria culinaria es tan rigurosa. En el 2019 le retiraron la tercera estrella a Marc Veyrat y, en el 2020, también bajaron de nivel al restaurante Paul Bocuse, mismo año en el que murió el maestro universal de la gastronomía.

Un restaurante puede llevarse una, dos o tres estrellas después de ser evaluado en función de cinco criterios: la calidad de los ingredientes utilizados, la destreza en la preparación de la comida, la combinación de sabores, la relación calidad-precio y la coherencia del nivel culinario, según la visita de un inspector.

En el mundo existen 85 inspectores anónimos (altamente calificados) que recorren unos 30.000 kilómetros y visitan más de 800 restaurantes para definir cuáles son los ganadores de las estrellas durante cada año.

“Un restaurante que opte a una estrella Michelin recibirá la visita de un inspector cuatro veces a lo largo del año y 10 si optan a dos. Pero si son tres estrellas, los candidatos, además de las visitas de los inspectores del país, también recibirán la de los inspectores franceses. La coincidencia en la valoración de todos ellos es lo que concederá la tercera estrella”, destacó el sitio web especializado en hostelería BartalentLab.

El origen de esta guía se remonta a principios del siglo pasado cuando los hermanos André y Édouard Michelin –fundadores de la famosa empresa de neumáticos– crearon en 1900 una pequeña guía que incluía mapas e instrucciones para encontrar talleres, lugares de reposo y, por supuesto, un listado que detallaba los mejores puntos para comer en las carreteras de Francia.

Fue en 1936 cuando la guía comenzó a valorar la calidad de los establecimientos y determinó la jerarquía de una, dos y tres estrellas como “los criterios aplicados para la concesión de dichos galardones”.