La página Fine Dining Lovers publicó un artículo en el que se refiere a las tendencias gastronómicas que marcarán el 2023. El texto se llevó a cabo con la recopilación de datos y análisis de diversos portales como Statista y Restaurant Marketing.

Fine Dining Lovers destacó que una de las tendencias que llegará con más fuerza en el año que corre es el regreso de la cocina modernista, una escuela gastronómica creada por el chef español Ferran Adrià y que alcanzó su máximo pico de relevancia en el restaurante El Bulli, el establecimientos que funcionó como un parteaguas entre los viejos y nuevos conceptos de la cocina en el mundo.

Ahora, una nueva ola de restaurantes y cocineros ibéricos que heredaron los conocimientos de Adrià apuestan por este estilo que transforma los productos en platos innovadores y disruptivos. Hoy en día, dicha tendencia es liderada por españoles como DiverXO y Disfrutar, o Alchemist en Dinamarca.

Otra tendencia a la que se refiere Fine Dining Lovers es los llamados “alimentos olvidados”. Según datos de la cadena de supermercados británica Waitrose, las ventas de “alimentos olvidados” se incrementó en los últimos meses. Este tipo de insumos son, por ejemplo, los cortes de carne poco utilizados y que en muchos casos son rechazados por los compradores tras asumir que en ellos no hay ningún valor culinario.

Contrario a lo que muchos consumidores creen, ese tipo de carnes tienen un alto potencial tanto en las cocinas de los hogares como en los más finos restaurantes. Además, está la responsabilidad ecológica. Al usar todas las partes de un animal se alcanza una cocina sostenible y amigable con el medio ambiente. En tanto, y frente a una posible recesión mundial, es importante tener en cuenta que son productos más baratos.

Por otra parte, Fine Dining Lovers subrayó que los sabores que más fuerza han tomado en tiempos recientes son los coreanos, por lo que se espera que haya cada vez más restaurantes de este tipo a nivel global.

Pero esta pasión por los gustos de la nación asiática no se limita solo a restaurantes, sino también a las ofertas de domicilios y de productos en los mercados. La tendencia ha sido cada vez más frecuente incluso en España, donde la cocina coreana fue la favorita para pedir a domicilio, según un análisis de Just Eat en 2020.

Algo que también será tendencia en el sector gastronómico del mundo es la lucha por los derechos laborales. Uno de los grandes cocineros que lidera esta iniciativa es Albert Adrià con su restaurante Enigma. El equipo de Adrià no trabaja los fines de semana.

Antes era impensable ver que un chef o dueño de restaurante tomara la decisión de cerrar un sábado. Sin embargo, los profesionales de la culinaria son cada vez más conscientes de la importancia del descanso. La medida sería una forma de encontrar un equilibrio entre lo laboral y lo personal.

Un cocinero, sea de pastelería, entradas, salsas, sous chef o jefe de cocina, puede pasar 18 horas seguidas tras los fogones y, durante la semana, no descansar ni un solo día. Las agotadoras jornadas parecen ser la regla tácita en este sector. Por eso, además de Adrià, aparecen figuras como la brasileña Manoella ‘Manu’ Buffara, considerada la mejor chef femenina de Latinoamérica según The 50 Best, y quien redefinió las prioridades de su restaurante ubicado en Curitiba, Paraná, con el fin de mejorar el bienestar de su equipo.

“Necesitamos asegurarnos de que (los trabajadores) estén saludables mental, física y financieramente”, dijo Buffara en entrevista con el portal de The 50 Best.

Dicho enfoque supone un cambio de paradigma en lo que está establecido en la industria gastronómica. A finales de 2019, Buffara redujo a la mitad la capacidad de su restaurante insignia, Manu, y cambió el número de mesas de 10 a cinco. También mermó los días de apertura de cinco a cuatro. Además, creó nuevas iniciativas para su equipo, incluyendo lecciones de inglés semanales y un día de descanso anual que los ha llevado a practicar rafting y trekking juntos, por ejemplo.

Finalmente, y como otro de los protagonistas del 2023, están las redes sociales. “TikTok se está convirtiendo cada vez más en un buscador para la Generación Z y eso incluye recomendaciones de restaurantes. Los jóvenes están recurriendo al formato de videos cortos para obtener una sensación digerible y, lo que es más importante, visual para un restaurante antes de visitarlo, en lugar de hojear reseñas escritas”, explicó el informe de Fine Dining Lovers.

Eso no solo aplicaría a la mencionada Generación Z, sino también a los Millennials o Generación Y, aunque en menor medida.