Pocos reconocimientos en la industria gastronómica dan mayor reputación a un restaurante o a un chef que ganar una estrella Michelin. Desde 1936, cuando la guía creada por los hermanos André y Édouard Michelin –fundadores de la empresa de neumáticos– comenzó a valorar la calidad de los establecimientos con una jerarquización de una, dos y tres estrellas, dichos galardones se convirtieron en un prioridad para los cocineros de talla mundial.

Hasta su muerte en 2018, Joël Robuchon era el rey absoluto de las estrellas Michelin con 32 concedidas a los distintos restaurantes en los que trabajó y regentó. De hecho, el francés fue elegido “chef del siglo” por la guía de restaurantes Gault et Millau en 1990 y su negocios tuvieron sedes en Estados Unidos, París, Hong Kong y Bangkok.

Ahora, con el vacío de Robuchon, su compatriota Alain Ducasse heredó el trono. Este cocinero dirige 35 restaurantes a nivel global y suma un total de 19 estrellas distribuidas entre sus locales.

Le sigue el también francés Pierre Gagnaire, quien, hasta la fecha, acumula 17 estrellas. El chef regenta 18 restaurantes en el mundo. Gagnaire, en la Rue Balzac de París, es la joya de la corona, pues ha mantenido las tres estrellas por dos décadas.

Por su parte, el mediático chef británico Gordon Ramsey está en el top 10 de los cocineros con mayor número de reconocimientos por parte de Michelin. Ramsey, reconocido por la volatilidad de su carácter en los realities de televisión como Hell’s Kitchen o Kitchen Nightmares, acumula siete estrellas. Estos premios le permitieron al británico amasar una fortuna de 220 millones de dólares, según la revista Forbes.

Otros cocineros que tienen varias estrellas son el español Martin Berasategui con 12 galardones, el francés Yannick Alleno con diez estrellas y el italiano Enrico Bartolini con nueve.

Los restaurantes que pretenden obtener alguna de las estrellas deben cumplir con una serie de requisitos como tener una alta calidad en los productos que utilizan, dominar las técnicas y los puntos de cocción, destacar por la originalidad de los platos y la intensidad de sus sabores y ofrecer una buena relación entre calidad y precio. Estas son las principales características que definen los míticos inspectores de Michelin.

En el mundo existen 85 inspectores anónimos (altamente calificados) que recorren unos 30.000 kilómetros y visitan más de 800 restaurantes para definir cuáles son los ganadores. Cada estrella ganada tiene que ser ratificada anualmente y por eso sostenerlas se convierte en un arma de doble filo para los cocineros.

“Los chefs, los artistas, los artesanos siempre van a querer un reconocimiento, pero uno no se puede dejar guiar por los premios. El trabajo final se hace para los clientes. Ahora, evidentemente este tipo de listas o premios son importantes. Para una región como la nuestra, que tiene tan poca visibilidad, pues que de repente sucede algo mundialmente relevante por estos lados hace que la gente venga. Hay que tener esto de la lista 50 best o las estrellas Michelin en el radar, pero no te pueden sacar del destino de tu cocina”, dijo el reconocido chef peruano Virgilio Martínez en conversación con SEMANA.

Es importante destacar que en países como Colombia o Perú, por ejemplo, no se otorgan las estrellas Michelin porque en estas naciones no existe la guía. Pese a esto, hay restaurantes como Central y Maido en Lima o LEO en Bogotá que sin duda tendrían más de una estrella, si en dichas ciudades estuviera presente la guía.