Uno de los sectores más afectados por la inflación en Colombia, que en el 2022 cerró en 13,12%, la cifra más alta en los últimos 21 años, es el de la industria gastronómica. El incremento en el costo de vida y la variación permanente de los precios en los alimentos y bebidas son algunos de los factores más preocupantes para los dueños de restaurantes en todo el país.

En este sentido, la Asociación Colombiana de Restaurantes (Acodres) publicó un informe en el que detalló la situación actual de los establecimientos gastronómicos y el impacto que ha generado la alta inflación en ellos.

Según el documento, el 2022 trajo consigo un incremento elevado de los precios en alimentos, especialmente de las proteínas, vegetales y bebidas destiladas, ocasionando un alza de alrededor del 18,8% en los costos, con cifras a corte del 31 de diciembre.

Las bebidas alcohólicas como el ron, whisky y el vino son las que más han elevado sus precios, con inflaciones del 25,7%, 25,5% y 20,3% respectivamente. En cuanto a la categoría de softdrinks, el café y las gaseosas son las más afectadas, pues presentan aumentos en sus precios del 20,2% y 19,3%.

En esta línea, Felipe Gómez, empresario gastronómico de Manizales, le dijo a SEMANA: “el aumento del precio de las materias primas ha sido un golpe bastante fuerte para nuestro negocio. Me tocó cambiar el sistema de cotización para los eventos y actualizar todas las propuestas. En el restaurante tuve que adoptar un sistema de cambio de carta cada tres meses para poder equilibrar los precios en relación al encarecimiento de los alimentos”.

Lo dicho por el empresario se replicó en todo Colombia. En el 2022, el promedio de cambios de precios en los menús ascendió a siete veces por año. Los restauranteros se vieron obligados a incrementar los precios de forma más seguida debido a los altos costos de las materias primas.

El año pasado, las proteínas que mayor cantidad de veces cambiaron sus precios fueron los camarones, salmón, lomo y pechuga, registrando incrementos desde el 12,73% hasta el 19,26%. Mientras que en el caso de los vegetales, añadió el informe publicado este miércoles por Acodres, los mayores aumentos se presentaron en los platos acompañados de aguacate, champiñones, tomate y papa.

Otro de los temas complejos para los restaurantes es que la misma inflación también afectó a los clientes. En este escenario, el ticket promedio por visita en los establecimientos culinarios tuvo un decrecimiento de 4,9% en el último trimestre de 2022, en comparación al primer trimestre del mismo año. Es decir, los colombianos están dispuestos a pagar menos por lo que se ofrece en los menús.

Con el fin de enfrentar el aumento inflacionario, el pago de la nómina y la carga tributaria, los restauranteros tomaron una decisión antipopular: subir los precios de los platos.

“Los restaurantes no suben los precios por capricho, pues este es un sector que en la medida que incrementa los precios pierde ventas. Para poder atender los aumentos de los costos ha sido inevitable el reajuste de precios”, manifestó Henrique Gómez, presidente de la Asociación Colombiana de la Industria Gastronómica, en conversación con SEMANA.

“Como le corresponde a la mayoría de familias colombianas, nosotros somos un sector que hace mercado. Nuestra materia prima son los alimentos y ese es uno de los rubros que más nos ha impactado”, añadió Gómez.

Finalmente, las ciudades más afectadas por el alza de precios en Colombia son Cartagena, donde la inflación anual cerró con un 24,5%; le sigue Santa Marta, con 20,5%; Cali con un 19,8%; y Barranquilla con 19,15%.