“La estructura de la brigada de un restaurante es muy similar a la de una brigada militar. Hay un general, que es el chef, y después de esto empiezan a subdividirse en distintos rangos, con sargentos, capitanes... como lo quiera llamar. En una cocina se trabaja igual que en el Ejército: uno primero obedece y después cuestiona. En un comparativo entre ambos, la cocina es mucho más exigente que pagar servicio militar, de lejos. Se trabaja muy duro, muchas horas, mucha presión, es una labor física”, estas palabras del chef colombiano Jorge Rausch resumen, grosso modo, de qué se trata ser un cocinero.

Lo del rigor físico y mental en una cocina profesional no es ningún mito. Los aspirantes a chefs trabajan cuando las demás personas descansan. Las jornadas empiezan en la madrugada –en plazas de abastos para comprar productos frescos y baratos– y se acaban a medianoche, con el cierre del servicio y el último tenedor brillado.

Un cocinero, sea de pastelería, entradas, salsas, sous chef o jefe de cocina, puede pasar 18 horas seguidas tras los fogones y, durante la semana, no descansar ni un solo día. A esta dinámica se redujo en buena medida el oficio de los cocineros en los restaurantes del mundo. Las agotadoras jornadas parecen ser la regla tácita, pero una chef brasileña quiere romper con esto.

La brasileña Manoella ‘Manu’ Buffara, considerada la mejor chef femenina de Latinoamérica según The 50 Best, redefinió las prioridades de su restaurante ubicado en Curitiba, Paraná, con el fin de mejorar el bienestar de su equipo.

“Necesitamos asegurarnos de que estén (los trabajadores) saludables mental, física y financieramente”, dijo Buffara en entrevista con el portal de The 50 Best.

Dicho enfoque supone un cambio de paradigma en lo que está establecido en la industria gastronómica. A finales de 2019, Buffara redujo a la mitad la capacidad de su restaurante insignia, Manu, y cambió el número de mesas de 10 a cinco. También mermó los días de apertura de cinco a cuatro. Además, creó nuevas iniciativas para su equipo, incluyendo lecciones de inglés semanales y un día de descanso anual que los ha llevado a practicar rafting y trekking juntos, por ejemplo.

Este equilibrio entre lo laboral y lo personal les ha permitido encumbrarse como uno de los mejores establecimientos del país y, no menos importante, tener una vida más allá del trabajo.

“Fue una de las mejores decisiones que he tomado, no solo para mí y para mi vida personal, sino también para el equipo y sus propias vidas”, expresó la chef, quien ahora vive en una casa con parcelas propias y colmenas fuera de la ciudad en el estado de Paraná, al sur de Brasil. “Ahora, como resultado, todos vienen a trabajar con más energía”, añadió.

Aprovechando el reconocimiento obtenido como la ganadora del premio a la Mejor Chef Femenina de América Latina 2022, Buffara pretende extender esta metodología a otros restaurantes. “Cuando ganas un premio como este, tienes el micrófono, aparece una plataforma. Todo lo que recibimos de la sociedad debemos devolverlo”.

Durante la última década, Buffara se ha centrado en la construcción de jardines urbanos en Curitiba, la instalación de colmenas y la transformación de partes abandonadas de la ciudad en áreas donde las comunidades pueden alimentarse, al tiempo que lidera talleres para evitar el desperdicio de alimentos.

De hecho, en 2020 creó el Instituto Manu Buffara con el que estableció una serie de iniciativas sociales y recauda fondos. El instituto trabaja como un paraguas para cuatro proyectos entre los que destacan Mulheres do Bem (Buenas Mujeres), una red de chefs, periodistas y productoras de alimentos dedicadas a cocinar platos saludables para las personas sin hogar, y Alimenta Curitiba (Feed Curitiba), un evento anual en el que se distribuye comida y se ayuda con educación e inclusión social a los más desfavorecidos.

Buffara también fundó una campaña contra los menús infantiles diseñados por las compañías de comida chatarra, algo similar a lo que hizo el chef británico Jamie Oliver en Inglaterra y Estados Unidos.

La cocinera brasileña considera que a los menores se les deben ofrecer opciones para adultos, en lugar de recibir automáticamente pasta, pizza y papas fritas. “Es una iniciativa para tratar de cambiar el paladar de los niños, porque los padres muchas veces terminan limitando lo que comen sus hijos (al no ofrecerles opciones más amplias). Mis hijas comen de todo: prueban cosas y necesitan vivir nuevas experiencias, tenemos que darles esa libertad”, concluyó Buffara.