La primera receta de paella valenciana documentada data de 1857, en el recetario titulado Sartén a la valenciana escrito por M. Garciarena y Mariano Muñoz. Sin embargo, según estudios históricos se podría trazar los inicios de este icónico plato hasta Alejandro Magno, quien fue el encargado de llevar el arroz a Europa en el año 330 a.c.

La preparación de este plato consta de una base de arroz bien sofrito y condimentado preparado en un sartén de gran superficie (la paellera), sus acompañamientos pueden variar dependiendo de la zona.

Para la Comunidad Valenciana, zona de origen de este plato, la paella es una tradición que une a las personas y a la historia gastronómica del territorio. La primera receta documentada tenía por ingredientes: agua, aceite, sal, pollo, tomate, azafrán, judías verdes (habichuelas), arroz, lomo de cerdo, salchichas, ajo, pimiento encarnado (pimentón), perejil, guisantes (arvejas), anguila e incluso caracoles como opción.

Bien de Interés Cultural Inmaterial

Por esto, la paella fue nombrada Bien de Interés Cultural Inmaterial por la UNESCO, un reconocimiento que demuestra que la paella no solo es comida, sino también un plato de tradición, identidad, conocimientos y formas culturales únicas. El objetivo que persigue la Comunidad Valenciana es lograr que la paella sea un Patrimonio Inmaterial de la Humanidad, es decir que sea reconocida como un plato insignia de las manifestaciones más representativas y valiosas de una cultura.

Con este objetivo en mente, el 20 de septiembre del 2018 se creó la iniciativa del Día Mundial de la Paella. “Es un día para celebrar que la paella es mucho más que una receta. Es herencia, cultura y tradición”, fue la invitación original de la Comunidad Valenciana al crear este día.

Hoy en día, la paella es un plato conocido a nivel mundial y su receta cambia dependiendo del chef y de los ingredientes que se tengan disponibles. A continuación, dos recetas de paella con sabores mediterráneos.

Paella mixta a la española para 4 personas

Esta receta fue publicada en la séptima edición de la revista Cocina Semana preparada por el chef Luis Forero:

Ingredientes

  • 3 cucharadas de aceite de oliva.
  • 2 cucharadas de aceite vegetal.
  • 1 chorizo español.
  • 1/2 taza de cebolla cabezona blanca cortada en tiras muy finas.
  • 6 dientes de ajo pelados y tajados en láminas muy delgadas.
  • 1 zanahoria cortada en tiras muy finas.
  • 1 tallo de apio cortado en tiras muy finas.
  • 1 pimentón rojo cortado en tiras delgadas.
  • 1 pimentón verde cortado en tiras delgadas.
  • 1/2 taza de costillitas de cerdo.
  • 1/2 taza de carne de cerdo cortada en trozos.
  • 1 filete de pescado blanco cortado en trozos.
  • 1/2 taza de camarones.
  • 1/2 taza de anillos de calamar.
  • 12 mejillones.
  • 12 langostinos.
  • 40 almejas en concha.
  • 1/2 taza de aceitunas negras.
  • 4 corazones de alcachofas cortados en trozos.
  • 1 rama de tomillo.
  • 1 rama de laurel.
  • 1/2 taza de vino blanco.
  • 3 tazas de caldo de pescado.
  • 1/4 de cucharadita de azafrán previamente tostado.
  • 1/2 taza de arvejas verdes precocidas.
  • 1 cucharada de perejil crespo picado finamente.
  • Sal y pimienta al gusto.

Preparación

Para el aceite aromatizado con ajo, incorpore este al aceite de oliva y reserve. En una paellera caliente coloque el aceite vegetal y sofría el chorizo hasta que suelte su grasa. Adicione la cebolla cabezona, el ajo, el pimentón, el apio, la zanahoria y déjelos sofreír durante un par de minutos. Agregue el cerdo, las costillas y el pollo y deje cocinar durante cinco minutos. Añada el arroz y deje que se mezcle con el jugo de las carnes.

Incorpore el caldo de pescado, el vino, el azafrán, el tomillo, el laurel, las aceitunas, las alcachofas, la sal y la pimienta. Adhiera los camarones, las almejas y el pescado y deje cocinar durante unos minutos más.

Cuando el arroz comience a secar, adicione los mejillones con la concha hacia arriba, los langostinos y las arvejas. Tape la paellera con papel de aluminio y llévela al horno durante cinco minutos. Agregue encima el aceite aromatizado con ajo y perejil.

Paella de mariscos en leche de coco para 20 personas

Esta receta fue publicada en la edición #74 de la revista Cocina Semana, preparada por la chef Clarita Mutis de García:

Ingredientes:

  • 2 libras de camarones limpios.
  • 2 libras de langostinos grandes.
  • 2 libras de calamares, anillos y cabezas.
  • 1 libra mejillones.
  • 1 cola de langosta.
  • 1 libra pulpo.
  • 2 cebollas picadas.
  • 4 tomates chontos picados.
  • 1 taza de vino blanco.
  • 2 latas de leche de coco (preferiblemente natural).
  • 9 tazas de agua.
  • 7 tazas de arroz.
  • 1 pimentón rojo picado.
  • 1 pimentón rojo, asado y pelado.
  • 1 lata de arvejas tiernas.
  • 1 frasco pequeño de aceitunas verdes rellenas.
  • 1 taza de aceite de oliva.
  • 4 cucharadas de ajo molido.
  • 2 limones.
  • 1 cucharadita de hebras de azafrán.
  • Sal y pimienta al gusto.

Preparación

En una olla, cocine la langosta y los mejillones con agua, un chorro de vino blanco, sal y pimienta por 10 minutos. Cuele y reserve. En una paellera mediana a fuego alto, saltee la cebolla, el pimentón y 2 cucharadas de ajo en el aceite.

Cuando la cebolla esté transparente, agregue los tomates, luego los camarones, los calamares y el pulpo. Cocine hasta que el calamar esté tierno, añada la taza de vino y cocine durante 5 minutos más. Ponga el arroz alrededor de toda la paellera, la leche de coco y el agua, y condimente con sal y pimienta, el jugo de los limones y el azafrán para darle el color.

Deje secar y baje el fuego, tape con papel de aluminio unos 40 minutos o hasta que el arroz esté suave. Adobe los langostinos con ajo, sal y pimienta, y déjelos dorar en aceite de oliva. Decore la paellera con los mejillones, la cola de langosta, los langostinos, las aceitunas, el pimentón asado en tiras y las arvejas.