Cuando una papa tiene manchas verdes, no significa que aún no está madura, sino que fue expuesta a la luz durante un período prolongado, y esto la hizo propensa a desarrollar brotes y zonas verdes. Estos cambios están vinculados a la acumulación de solanina, un alcaloide tóxico presente en las papas y otras solanáceas (clasificación botánica para las plantas de determinada familia que incluyen papas, tomates, berenjenas y pimientos).
La solanina es conocida por sus propiedades nocivas para la salud humana, y su concentración es significativamente mayor en las áreas verdes y los brotes de las papas. De acuerdo con el Consejo Argentino sobre Seguridad de Alimentos y Nutrición, “la solanina es un alcaloide tóxico de sabor amargo que existe de forma natural en la papa y otras especies relacionadas y sirve para protegerlas de los patógenos, insectos y otros predadores. El alcaloide se produce naturalmente en las hojas, tallos, tejidos florales y brotes principalmente”.
Aunque solanina “protege” la papa de los patógenos, la ingesta de solanina puede provocar una serie de efectos adversos, que van desde molestias gastrointestinales hasta síntomas más graves, como dolores de cabeza, mareos e incluso en casos extremos, problemas respiratorios y cardíacos. Es por ello que los expertos en nutrición y salud pública advierten sobre los peligros asociados con el consumo de papas que presentan brotes o partes verdes.
“También se encuentra en los llamados ‘ojos’ de estos tubérculos y en los brotes que de ellos surgen. La solanina, y otros compuestos glicoalcaloides, son plaguicidas naturales que les permiten a las plantas defenderse. Su toxicidad se debe a que son inhibidores de la acetilcolinesterasa, una enzima esencial para el funcionamiento normal del sistema nervioso. Estos compuestos actúan del mismo modo que algunos insecticidas sintéticos, órgano fosforados y carbamatos”, asegura el Consejo Argentino.
El Consejo Argentino aclara que la solanina está “presente en variedades comerciales de papa”; sin embargo, el “límite máximo establecido para la comercialización de una nueva variedad es de 20 mg/100 g de tubérculo y la mayoría tienen un contenido en solanina entre 2 a 13 mg/100 g. Una concentración mayor de esta sustancia da un sabor amargo a la papa que nos alertaría (como ocurre con otros compuestos similares en otras hortalizas como el zapallito), impidiéndonos comer dicho alimento”.
Para minimizar el riesgo, se recomienda evitar el consumo de papas con brotes o zonas verdes. Además, se aconseja almacenar las papas en un lugar oscuro y fresco para prevenir la formación de solanina. La cocción también puede reducir los niveles de este compuesto, pero no elimina por completo el riesgo, por eso, definitivamente, es mejor descartar este tipo de papa con parches verdes si, al cortarla, no es posible retirar gran parte de la “mancha” o el “ojo”.
Es esencial que los consumidores estén informados sobre los peligros potenciales que pueden estar presentes en su alimentación diaria. La prevención y la conciencia son clave para garantizar la seguridad y la salud en la mesa. Así que la próxima vez que se sienta tentado a cocinar o comer papas con brotes, recuerde que es preferible optar por aquellas que están libres de estas características para disfrutar de una comida más saludable y sin riesgos.
“Se puede disminuir el riesgo de exposición a la solanina almacenando las papas en un lugar oscuro, cortando y descartando las zonas verdes y si ves que las papas están brotadas, no las consumas”, afirma.
Tomates y berenjenas pueden tener solanina
El Consejo Argentino recuerda que “entre las especies relacionadas con la papa que también presentan estos compuestos, están el tomate y la berenjena. En estas especies, cuando el fruto está maduro, la solanina está en cantidades muy bajas, por lo que es seguro (y beneficioso) consumir estas hortalizas. Solo tener en cuenta no consumir papas verdes o brotadas y evitar los tomates inmaduros”.
Referencias
- Consejo Argentino sobre Seguridad de Alimentos y Nutrición: Las papas brotadas o verdes.