Japón y Colombia, unidos por el arroz

Cómo hacer arroz. Lo aprendí de mi primer profesor, el itamae Iwao Komiyama, considerado el rey del sushi y embajador de la cocina japonesa en América Latina. Pasamos un día entero preparando siete kilos de arroz de sushi en varias ollas que tenían diferentes cantidades de agua de este cereal y distintas temperaturas. A ojo, debía saber cómo estaba quedando cada preparación. Fue un proceso complicadísimo, pero todavía recuerdo lo rico que me sabía todo con soya y wasabi, y la cara de mis amigos de la escuela Mariano Moreno de Buenos Aires cuando les llevaba el resto de lo que cocinamos para que hicieran rollos. El arroz es el alimento más consumido en el mundo, más que la carne, la leche y otros cereales. Existen más de 80.000 variedades y tiene una marcada influencia en dos culturas que me apasionan: la colombiana y la japonesa. Su popularidad se debe a que cultivarlo es fácil y no requiere de una enorme inversión de tiempo ni de cuidados especiales. Tampoco se ve afectado por los cambios de temperatura y al transportarlo no hay riesgo de que pueda alterarse su sabor o calidad. En Japón, como en Colombia, se usa hace cientos de años y de maneras diferentes. También puede leer: Los mochis japoneses también se comen en Bogotá  En la cocina nipona protagoniza muchísimos platos, entre los que por supuesto se encuentra el famoso sushi e incluso algunos postres como el mochi –arroz aglutinado y relleno con helado— o el sake, la bebida típica, fabricada con base en la fermentación del arroz. Este alimento está tan arraigado en su cultura, que escritores célebres como Yukio Mishima lo incluyen en sus textos. En uno de ellos el autor cuenta cómo los antiguos ejércitos comenzaron su debacle al perder el derecho al estipendio de arroz con el cual se habían financiado por siglos. Durante el periodo medieval Kamakura (1192-1333) servía para pagar impuestos. Las tradicionales geishas usaban el arroz para fabricar el blanco maquillaje que cubre sus rostros. Y no olvidemos que sobre el papel de arroz se estampa su caligrafía. La antropóloga Emiko Ohnuki-Tierney, autora del libro El arroz como yo: identidades japonesas a través del tiempo, explica que este producto, más que un alimento, es un estilo de vida que impacta universos tan diversos como lo son la economía y el arte. El arroz es parte de la cosmogonía de Japón. Prueba de ello son los rituales imperiales que se celebraban de acuerdo con el ciclo de siembra y cosecha del cereal, que era utilizado como ofrenda para las deidades. Hoy todavía se hacen ofrendas en forma de mochi (su historia en la página 60) y se dejan botellas de sake fuera de los santuarios para conmemorar la fiesta de año nuevo. A mí, por ejemplo, me gustan tanto los mochis japoneses que así le digo a mi hija Azul, por sus cachetes redondos. Unión familiar En la cocina japonesa el arroz, generalmente, se sirve en su estado más puro. En el caso del sushi se prepara blanco, sin aditivos. Los colombianos, en cambio, tendemos a saborizarlo así sea con ajo o cebolla sofrita. Para nosotros es la base principal de la alimentación y un ingrediente emocional. Un plato de arroz caliente nos remite al amor que brota de la comida casera. Influenciada por la herencia española y del Oriente Medio, los colombianos preparamos arroces saborizados con pastas, lentejas, fríjoles, pollo y carnes; y tenemos los vegetales que se rellenan con este cereal, como las berenjenas, los pepinos, las hojas de parra o el repollo. A las arepas de maíz, en Risaralda, se les agrega un poco de arroz para hacerlas más crocantes. En los Llanos Orientales se preparan las crujientes roscas de arroz. Y en algunas regiones del país se utiliza para fabricar harina y con ella espesar algunos dulces de leche. Le puede interesar: El café de la empresa nacional Lohas Beans conquista Tokio Aquí, al igual que en Japón, también tenemos nuestras tradiciones como lanzar arroz sobre los recién casados como augurio de prosperidad. Y hasta canciones populares como Las pilanderas, de José Barros, le rinden tributo de cierta manera a este producto. El departamento de Sucre, una tierra arrocera donde creció nuestro nobel de Literatura Gabriel García Márquez, sirvió de inspiración para algunos de sus libros, como Crónica de una muerte anunciada. En esencia son cocinas muy distintas, la japonesa es pura y definida; la colombiana más bien mestiza y con influencias de otros países, los diferentes pisos térmicos y microclimas. Pero el arroz las une. Bueno, el arroz tiene el poder de juntar alrededor de una mesa a todas las familias del mundo. *Chef colombiano y propietario del restaurante El Cielo.