Ante un público reunido en un bar parisino para una velada estival de degustación, Peyrat empieza acercando la nariz a una copa de vino rosado bien frío. Es importante olerlo antes de probarlo. Una vez en boca, la cosa se resuelve en menos de 10 segundos: una ligera masticación de derecha a izquierda y una miniaspiración a través de las comisuras de los labios en forma de "pico de pato". Luego, en un gesto enérgico y preciso, el vino de Provenza ecológico con notas florales se echa a la escupidera. Para los profesionales -viticultores, enólogos, sumilleres, bodegueros-, catar el vino es mirarlo, airearlo, olerlo y probarlo. Pero sobre todo escupirlo de la manera más natural posible, con un ademán distinguido. "Existe la creencia de que deglutiendo se obtienen más aromas, pero es falso". Para Olivier Thiénot, director de la Escuela de Vino de Francia, "el hecho de tragar no aporta nada, al contrario". "Lo que importa en el vino no es la embriaguez", afirma Madeleine Besanpenot, una estudiante que participa en esta cata parisina. Le sugerimos: “El colombiano es todavía muy ingenuo en vinos” "Los aromas, después de escupir" Degustar es analizar. Primero identificando los sabores de base: amargo, dulce, salado, ácido y el quinto, el umami, un intermedio entre el ácido y el dulce, muy apreciado en Asia. Luego viene el análisis de la sensación táctil del vino: rugoso, astringente, espumoso... "Los aromas vienen después de haber escupido", explica Christophe Marchais, enólogo profesional de la región de Nantes, en el oeste de Francia. Este fenómeno, llamado "retro-olfacción" es "una felicidad más intensa que la embriaguez", según Peyrat. Tras haber escupido, por el simple hecho del paso del aire a través de las mucosas, el vino aporta nuevos aromas, "otras persistencias aromáticas", explica. El problema es que escupir parece "un poco extraño" para los debutantes, admite Marchais. Algunos temen desperdiciar. Otros chocar. O simplemente mancharse, salpicar... hacer el ridículo. Pero para los 7.000 enólogos profesionales de Francia, primer exportador mundial de vino en términos de valor, "escupir es un gesto banal", asegura Thiénot, puesto que pueden hacerlo hasta un centenar de veces diarias. Y con casi 10 millones de enoturistas anuales en las bodegas y viñedos de Francia, esta acción está destinada a expandirse más allá del círculo profesional. En la Escuela de Vino de Francia, se enseña la técnica en los cursos de cata, que atraen a 12% de extranjeros. También se trata de una cuestión de salud, puesto que el abuso de alcohol puede aumentar el riesgo de cáncer. Le puede interesar: La historia del chianti: cómo se produce y de dónde viene ¿Etiquetar en vez de degustar? Por otro lado, las asociaciones de consumidores se quejan de la opacidad de las etiquetas de vino, uno de los pocos productos alimentarios que no desvela sus ingredientes. Las etiquetas aluden a un vocabulario ilustrativo tomado de la alta perfumería para describir las sensaciones que captan las papilas gustativas. Se trata de calificativos atractivos como aromas de "madreselva" o "frutos del bosque" o notas "especiadas", "de madera" o "florales", que para las asociaciones no pueden reemplazar una lista de ingredientes. El "lobby" Vino y Sociedad se muestra dispuesto a responder a esta demanda. "El texto está listo, fue elaborado por la Organización Internacional del Vino y prevé que se especifiquen las calorías y los ingredientes, desde el azúcar hasta la goma de celulosa, para ganar en transparencia", asegura Joël Forgeau, viticultor y presidente de ese grupo de presión. Para Thiénot, un etiquetado preciso no podrá en cualquier caso reemplazar una degustación puesto que el vino no es un producto industrial estandarizado. "Su gusto viene de una parcela, una tierra, un clima, de un saber hacer, de tantas otras cosas... Un código QR que de una lista de ingredientes no bastará", afirma. Peyrat coincide, también por una cuestión racional. "Durante una gran velada, escupimos 24 botellas entre 9 personas. Evidentemente, no hubiésemos podido beberlas". *por Isabel Malsang / AFP