Sebastián Weigandt, mendocino, estrella Michelin, visita Bogotá: “Cocinar con colegas es la parte más bonita de esto”

A sus 41 años, Sebastián Weigandt es chef y socio propietario de Azafrán en Mendoza, uno de los cuatro restaurantes de esa hermosa ciudad argentina premiados con estrella Michelin. A Bogotá vendrá para cocinar este martes 28 en el restaurante Afluente, con el chef Jeferson García, de amplio recorrido internacional y cuya gastronomía parte de la despensa de los páramos de Colombia. Antes de llegar a Bogotá, Weigandt habló con nosotros largo y tendido sobre su visita, sobre el espíritu humano que marca el restaurante y su relación con la cocina. Esto nos dijo.

SEMANA: ¿Qué tan importante es el ego para un chef?

SEBASTIÁN WEIGANDT: Lo podés trabajar de una forma conflictiva o lo podés trabajar para compartir y para ayudar. Me explico: uno va adquiriendo un cierto ego o un cierto prestigio, como uno quiera llamarlo... y si eso se usa para un bien común, para algo importante que va a ayudar a la gente, está buenísimo. Si uno lo usa para separarse, ser elitista, creerse una persona superior, se complica todo.

SEMANA: ¿De dónde viene su conexión con la cocina?

S.W.: De muy chico fui criado por mujeres, por mi mamá y mi abuela. Y en mi entorno familiar, por parte de mi abuela, siempre hubo una gran gastronomía. Mi abuela, mi tía abuela eran todas cocineras de oficio; y quizás me salgo algo del tema, pero, por lo menos acá en Argentina, estamos perdiendo ese legado de las recetas de las abuelas. Mi abuela fue un apoyo muy grande para mí y vi en ella reflejados muchos sabores que me empezaron a despertar intereses gastronómicos. Ella fue una mujer de casa que le dedicó mucho tiempo a cocinar y a estar ahí, y era de hacer cosas poco comunes en la cocina. De otra generación, mi madre salió a laburar desde los 18, 19 años; por eso fue mi abuela la que me inculcó la gastronomía y me enseñó a vivirla con pasión, ganas, amor y felicidad.

SEMANA: Recibe una estrella Michelin con Azafrán, que cumple 25 años, pero que usted moldea en su etapa reciente.

S.W.: Azafrán tiene un camino lindo. Arrancó como una vinoteca hace 25 años, se transformó en un restaurante de comfort food, que lo fue hasta 2019, año en el que yo entré como asesor. En 2020, me asocié para crear este nuevo Azafrán, uno de fine dining. Y lo hice con la suerte de que cayó la pandemia y nos detuvo el reloj dos años. Ese tiempo nos sirvió para encarar el proyecto de manera sumamente humana. Porque, aparte de hacer una excelente gastronomía, queríamos formar una gran familia, era muy importante para nosotros, una familia en el equipo de trabajo. La pausa forzada también nos sirvió para hacer una obra en el restaurante y para cambiar su estética. Este “Azafrán 2.0″ abrió el 14 de febrero de 2022, llevando una marca que nos acompañó mucho tiempo.

SEMANA: ¿Por qué mantener el nombre?

S.W.: Teníamos que rendirle tributo porque hizo mucho por la gastronomía mendocina. Y, como mendocino, creo que le debo mucho a esta ciudad. Por eso trato de dejarla lo mejor parada posible para que más gente la visite. Ese nombre se puso porque el azafrán era una especie muy rara de conseguir hace 25 años. Pero hoy tenemos producción aquí en Mendoza, han cambiado los tiempos. También guardamos el nombre para mantener los pies sobre la tierra, que para mí es lo más importante en esta profesión.

SEMANA: Cuéntenos de lo que sucederá en Bogotá y las expectativas que le genera.

S.W.: Estoy feliz de ir. Solo visité Cartagena en modo turista y ahora voy a Bogotá a formar parte de este proyecto Alimentarte, que vengo siguiendo hace años. Sé que tiene un fin benéfico (lo recaudado va en beneficio de los policías y familias víctimas de la violencia y el conflicto armado) y eso me parece muy importante.

Además, salir a cocinar con colegas es hermoso. Es la parte más bonita que tiene esta carrera. Latinoamérica parece gigante, pero, cuando cocinas con colegas de esta región, parece que somos hermanos de toda la vida. Con Jeff (Jeferson García, chef de Afluente, con quien cocinará) hemos hablado mucho por teléfono. No nos conocemos aún, pero tenemos muy buena relación.

La gastronomía rompe límites y barreras. Disfruto mucho de conocer gente nueva, de ir a conocer la cultura gastronómica de Colombia. Pero, más que nada, voy abierto a compartir y a colaborar en todo lo que pueda. Ser parte de esto como invitado es un honor y quiero retribuir dando lo mejor de mí para que todo salga impecable y, en un futuro, vuelvan a contar conmigo.

SEMANA: Luce la estrella Michelin en su uniforme, un logro enorme que trae su dosis de presión. ¿Cómo la recibe?

S.W.: Es un orgullo muy grande para todo el equipo de Azafrán, somos todos parte de la estrella. Y la realidad es que me gusta vivir bajo presión. Es una forma de vida que me divierte y que, por el momento, puedo sostener. Me gusta tener la estrella, tratar de sostenerla y me gusta la presión de tratar de adquirir otra.

Apenas abrimos teníamos la intención de marcar un precedente en la gastronomía de Mendoza. No existían estrellas Michelin en el panorama, no teníamos interés siquiera. Queríamos estar en 50 Best, pero sabíamos que era un camino largo. El objetivo siempre fue superarnos a nosotros mismos, estar en evolución continua.

Entonces, cuando Michelin apareció el año pasado, nosotros ya veníamos haciendo un gran trabajo. Es un gran reconocimiento, pero no trabajamos para ello, trabajamos para mejorar continuamente lo que hacemos, ser un mejor restaurante, tener un mejor equipo y que mucha gente quiera trabajar acá. Ese es el foco y, si ese camino nos lleva a los premios y los reconocimientos que estamos obteniendo, no hay que modificarlo.

SEMANA: Se habla de sus recetas innovadoras y sus técnicas de vanguardia. ¿Con qué plato las ilustra?

S.W.: Creo que reinterpretamos muchas de las recetas antiguas de Mendoza y les damos un valor agregado desde nuestra perspectiva, porque puede suceder que viene a comer alguien que las probó toda su vida y no le gusta nuestra versión. Buscamos mostrar que a través de técnicas puede exaltarse otro sabor. Nuestro lema “Sabor, técnica y estética” refleja las tres reglas importantes de nuestra cocina. Sin el sabor no puedes tener lo otro, sin técnica no puedes tener lo otro, y para mí todo tiene que tener una estética en línea con mi visión y la del equipo.

Hay un plato, un tomaticán, que justo lo llevo al evento en Bogotá, a cocinar con Jeff. Es una comida muy simple, que se comía mucho en las chacras, en los viñedos. Es como un revuelto de huevo con tomate, cebolla, pimiento. Y nosotros lo que hicimos fue servirlo en la cáscara de huevo, que no es nada nuevo. Con la yema hacemos una crema de yema a baja temperatura. Después, con la clara hacemos un merengue de comino, y después, de relleno, vamos con un tomate que tiene un pimiento asado a la parrilla. Nuestra versión reúne muchas versiones de lo que realmente es el plato y es una forma de expresar una parte cultural de Mendoza. Quiero transmitir que Mendoza tiene mucho para contar y trato de ayudar desde la gastronomía. Mi mayor desafío es contagiar algo cultural de Mendoza a través de sabores.

SEMANA: Si le tocara usar palabras, ¿cómo describiría ese elemento de Mendoza?

S.W.: Muchos me han dicho que el de Mendoza es un sabor dulce, que tiene cariño. Nosotros trabajamos mucha conserva, y la conserva es algo a lo que hay que dedicarle tiempo. La cocina que queremos ofrecer tiene mucho amor, mucho cariño, mucho potencial, mucho sabor. Despertamos demasiadas sensaciones. Y nuestro objetivo es despertar sensaciones nuevas en la gente. Cuando yo como algo, me gusta sentir algo, no importa el lugar, comiendo un pancho en la calle o en el mejor restaurante del mundo. Necesito sentir algo. Es lo que trato de elaborar con los platos que hacemos. Que la persona que se siente en Azafrán sienta una conexión, un sabor, una historia, algo que se lleve el resto de su vida.

SEMANA: Mendoza recibe cuatro estrellas Michelin, una tendencia. ¿Cómo vive usted esa ola y formar parte de ella?

S.W.: Mendoza hoy vive su esplendor gastronómico, pero esto se viene trabajando hace muchísimos años. Yo insisto en que hay un montón de actores que hicieron que esto fuera posible que todavía no se nombran, grandes referentes que pasaron por la cocina mendocina e hicieron mucho por esta gastronomía. La hicieron visible para que nosotros surgiéramos del camino que abrieron.

Y nos tocó la suerte de estar en el momento justo. Si uno habla de fútbol, es ser contemporáneo de Messi, ¡una felicidad! Vivir esta situación gastronómica es hermoso, pero no hay que olvidarse del camino que se ha desarrollado, no hay que olvidarse de la importancia del vino, que ha sido crucial para el desarrollo de la provincia.

Esto es trabajo en equipo. Yo necesito que a todos mis colegas les vaya bien para que a mí me vaya bien. Entre todos, desde el más chico al más grande, todos tienen que funcionar. Esta es una cadena. No todo el mundo quiere hacer fine dining todo el día; no todo el mundo quiere salir a bodega. Trabajando de manera cooperativa, y eso está sucediendo hoy acá en Mendoza, nos va mejor a todos. Podemos hablar, pedir ayuda, ofrecer ayuda, y esa unión es bastante grande. Está bueno que se viva una gastronomía unida. Yo la veo de esa manera, de esa manera la disfruto.

SEMANA: ¿Qué tanto siente la inestabilidad política y económica del momento, en su país y en el continente?

S.W.: Qué contarte... Desde que tengo uso de razón he vivido en la inestabilidad económica. Sinceramente, desde que me dedico a esta profesión, unos 20 de mis 41 años, no he vivido en un país estable nunca. Viví en España, pero allá no tuve negocio.

Argentina, por desgracia, empieza a tener una cintura para las crisis y hacia ver venir situaciones y tomar decisiones. Y eso explota un montón la creatividad, que es, en parte, un desarrollo que el país te genera. Porque tenés que averiguar cómo vas a vender con tres valores de dólar diferentes, cómo te vas a mostrar, cómo va a ser tu aumento. Porque estes mes tuvimos un 8,5% de inflación, pero meses atrás tuvimos 20% en un mes. La inflación mensual de hoy aquí es quizá la anual de otro país. Es muy difícil. Te levantás todos los días a seguir un proceso que ya llevamos como incluido, de ver moneda de cambio de los bancos, ver cómo está todo, haciendo tu checklist de análisis económico sobre lo que podés encarar y lo que no podés encarar.

Considero que en toda crisis hay oportunidad. Trabajando se saca todo adelante. Y espero que en un momento este país me dé la tranquilidad que me gustaría tener. Amo mi país, amo mi provincia, necesito tener la tranquilidad. Y porque tengo hijas me gustaría que el día de mañana ellas no vivan nada lo que yo viví. Porque hay un momento que está buenísimo, pero hay inestabilidad y un montón de gente con hambre, inseguridad, gente sin trabajo. y eso no es sano para un país. Y esto no es de ahora, esto viene de un montón de años atrás. No hay un solo responsable, hay muchos…

En este momento, creo, se ve una luz. Esperemos que esa luz sea para todos y no para un segmento, porque no serviría de nada que fuera así, repetiríamos esquemas pasados. Entonces, de mi lado y del lado de la empresa de la que soy parte, queremos salir de esto trabajando…

Yo lo que más quiero es que mis hijas quieran quedarse a vivir en este país. Es una misión tremenda. Hace poco hice un viaje a España y vi muchas cosas que hoy no veo acá, niños jugando en plaza, gente grande tomando un café en una plaza, y me encantaría que eso vuelva a pasar acá. Hace mucho que no lo veo. Y nosotros vivimos en una ciudad que es medio una burbuja de la Argentina, porque tenemos una fuente de turismo muy grande, es una ciudad muy ordenada y bonita, pero hace parte de un país que tiene que crecer, que tiene que terminar explotando.

Calculo (pesimista quizá) que para que esto suceda, hacen falta unos 20 años. Esto no será rápido. Es un proceso. Y estoy dispuesto a que se dé, más que nada por mis hijas. Quiero tratar de dejar un mejor país para mi familia. Es ambicioso. Somos un gran país, pero si no estamos unidos es muy difícil sacarlo adelante. Nos falta unidad, escucharnos, y no creer siempre que tenemos la razón, que es un gran defecto del argentino.