"Nos mató la pandemia": Harry Sasson despide entre lágrimas a Balzac

Por casi 100 días de cierre, Harry Sasson había sido la voz de alerta sobre lo que podría suceder con los restaurantes por cuenta de la cuarentena. Los altos costos de los arrendamientos tenían en jaque a los suyos, así como a cientos más. Finalmente, este domingo el chef hizo público que no pudo sostener más a Balzac, su emblemático restaurante francés, ubicado en la zona T, al frente del Centro Andino.  Vea la entrevista de SEMANA con Harry Sasson.

Se despidió de él, en medio de lágrimas, según contó en una columna escrita en el diario ‘El Espectador‘. "Hoy es Balzac, y mañana, de seguro, vendrán más. Esta misma decisión, así de dolorosa e inevitable, la están tomando muchos colegas, que se están viendo obligados a apagar los fogones y poner el candado por última vez. Es la catástrofe detrás de la pandemia: en los próximos meses veremos cerrar restaurantes sin piedad", dice.

La crisis que están viviendo los restaurantes es una pesadilla para él. "Dan ganas de pellizcarse a ver si uno está despierto. El cambio que vivimos fue radical y llegó sin ningún aviso", dice. Foto: Juan Carlos Sierra/ SEMANA.

En una entrevista con SEMANA, hace unos días, Harry había sido el primer gran chef en advertir que la crisis de la cuarentena iba a llevarse consigo a muchos restaurantes. Relató cómo los domicilios no alcazan a suplir ni el 15 % de las ventas.  "En algunos restaurantes somos dueños, entonces ha sido menos duro. Pero en otros, en los que no lo somos, hemos tenido algunos tropiezos con los dueños y no hemos logrado con todo llegar a algún acuerdo para poder seguir trabajando. Pienso que, en algún momento, si no se logra, tendré que entregar algunos de los locales", había advertido. Con el desplome de las ventas, los restaurantes, según él, no podían cumplir con los cánones porque todos estaban trabajando a pérdida. "A eso se suma que muchos lugares en Bogotá o Cartagena tienen precios comparables a las principales capitales del mundo como Nueva York o Londres", señaló en ese momento Harry.  Recomendados:

Finalmente, el día para él llegó. Y la semana pasada el cierre de Balzac ya era irreversible. "Cerrar un restaurante es muy doloroso. No solo porque implica despedir a empleados y perder dinero, sino también porque en las cocinas se desarrolla el amor por la comida, la pasión por servir. Se va un restaurante y se pierden sus recetas, sus platos, su puesta en escena. Se van los sueños de los cocineros, su creatividad, sus ideas, su interpretación de lo que le gusta a la gente", escribió en el diario dominical. *** Lea la entrevista de SEMANA con Harry Sasson para el especial La tragedia de los manteles “Somos una familia y la familia hay que cuidarla”: Harry Sasson El reconocido chef fue el primero en hablar de frente sobre el drama de los restaurantes. Decidió lanzarse a domicilios, con reservas, para poder mantener a sus 180 empleados. Advierte que muchos negocios se van a reventar y no sobrevivirán.

  "En gran parte este giro que estoy dando es por mantener a las 180 personas que trabajan conmigo. Ellos son mi familia y la familia hay que cuidarla": Harry Sasson. Foto: Juan Carlos Sierra/ SEMANA. SEMANA: La última vez que hablamos, usted dijo que no sentía que se estuviera reinventando, sino que apenas estaba sobreviviendo. ¿Qué reacciones recibió por esa entrevista?  Harry Sasson (H.S.): Muchos mensajes. Muy conmovedores todos. Muchos clientes que nos extrañan, pero también gente que no me conocía me escribió. Me han llegado correos de personas en Villavicencio, en Barranquilla, en Cartagena... gente que ha leído esa entrevista y sienten la misma impotencia. Porque se dice mucho esa palabra: reinventarse. Pero nosotros, los restaurantes, no estamos en eso. Estamos apenas sobreaguando un tsunami que se nos vino de imprevisto. Nadie estaba preparado para eso.  SEMANA: Muchos pensaban que los restaurantes tenían una salida sencilla para evitar la crisis en los domicilios, pero usted es bastante pesimista al respecto. ¿Por qué?  H.S.: Porque hay algo especial y único cuando atiendes a alguien en la mesa. Ir a un restaurante es una experiencia muy completa, que difícilmente se puede suplir a lo lejos. Después de mucho tiempo de analizarlo y pensarlo, después de tener los restaurantes cerrados pero manteniendo toda nuestra gente, después de ver como la caja comienza a esfumarse y las obligaciones a crecer, decidimos salir al mercado de los domicilios. Pero si yo pudiera iría hasta la casa de mis clientes, les pondría el mantel y les sacaría el pan recién horneado de sus cocinas. No es solo pesimismo frente a lo que viene. El tema es que ya cumplí 50 años y cuando llegas a mi edad no quieres que te cambien las cosas. No te gusta cambiar. Y yo no quisiera que todo lo que he construido cambie. 

 Para Harry Sasson fue muy difícil comenzar en el mercado de los domicilios. Sin embargo, debido a la crisis y el agobio financiero decidió hacerlo. Foto: Juan Carlos Sierra/ SEMANA.

SEMANA: ¿Por qué no dar un giro más radical y por ejemplo hacer comida congelada?   H.S.: Cuando todo esto comenzó yo comencé a recibir toneladas de información sobre la “reinvención” del cocinero. Me llegaban correos de lo que están haciendo en Londres, en Nueva York, en los restaurantes de estrellas Michelin. En algunos han cambiado su producto y están mandando comida semipreparada, lista para que la gente termine en casa. Pero si algo tenemos claro es que el producto que tenemos nosotros es el producto que le gusta a nuestra clientela. Después de 25 años entendemos el gusto y el paladar de nuestra gente y es con eso con lo que quisiera yo llegar a sus casas. Quiero que la gente sienta que está en Harry’s desde el primer bocado, el pan con la mantequilla, el pan caliente, el pan fresco... hasta el último bocado que es un sorbo de café con galletas. SEMANA: ¿Y cómo fue comenzar?  H.S.: Lo primero que hice fue investigar cómo hacer este proceso de la mejor manera. Por ejemplo, el tema de los empaques, el plástico, el papel, todo lo que necesitamos para que el producto llegue a casa bien. Hay cosas que viajan bien y cosas que no viajan bien. Tratamos de diseñar tres cartas distintas para tres gustos distintos, para tres bolsillos distintos, para tres momentos distintos. Y no incluimos todos los platos porque no todos viajan bien y no queremos dañar nuestra calidad. También analizamos las plataformas de despachos. 

SEMANA: ¿En esto último, han pensado entrar a Rappi o a otras plataformas? H.S.: No. Ahí las descartamos de una. Nosotros necesitamos poder emplear al máximo nuestra gente. En gran parte este giro que estoy dando es por mantener a las 180 personas que trabajan conmigo. Ellos son mi familia y la familia hay que cuidarla. No queremos tener que recortar personal. Hemos tenido que hacer algunos ajustes, por ejemplo suspender los aprendices del Sena, no renovar contratos que se estaban venciendo. Son decisiones dolorosas, pero que le apuntan a una sola cosa: continuar en familia, trabajando todos juntos. SEMANA: ¿Y cómo han sido estas primeras semanas ya en operación?  H.S.: Hemos vivido cosas muy bonitas y cosas muy difíciles. Lo mejor es este sentimiento de ser una familia nueva, renovada. Antes cada una de las siete cocinas tenía su equipo, su lugar de trabajo y su gente. Por la pandemia, solo tres de los siete restaurantes están operando. Atendemos esas cartas, pero todos trabajamos en la misma sede, aquí en esta casa en la 75 con 9. Entonces tenemos una nueva relación, se podría decir que una cierta complicidad porque son momentos muy complicados. Esto ha sido una escuela en donde todos hemos aprendido el uno del otro. 

Harry Sasson ve a los miembros de su restaurante como familia, por eso no quiere recortar personal. La crisis lo llevó a tener que tomar decisiones como suspender los contratos de los aprendices del SENA.Sin embargo, con la entrada del restaurante al mercado de los domicilios espera poder cuidar de todos sus empleados. Foto: Juan Carlos Sierra/ SEMANA. SEMANA: ¿Y cuáles han sido las difíciles? H.S.: Difícil, pero a la vez esperanzador, el Día de la Madre. Nos atascamos como mucha gente en el gremio y hubo un momento en que tuve que cargar mi carro y salir yo mismo a despachar. Cuando llegaba a las casas  la gente veía que era yo y no lo podían creer. Pero sí, en este negocio nos toca a todos hacer de todo. Pero digo esperanzador también porque sentimos una ola de afecto. Tuvimos muchísimos pedidos, muchísima acogida. Y obviamente eso a mi me conmueve mucho.  Recomendados:

SEMANA: ¿Por qué lo conmueve?  H.S.: Me llega al alma y me llena, en un momento muy difícil. Hay gente que publica en sus redes un post de su familia comiendo. Una persona me mandó un mensaje solo para contarme que siempre celebraba su aniversario en mis restaurantes y que en esta cuarentena había podido seguir haciéndolo, pero con un pedido en la casa. Un señor que se fue a vivir a Cajicá, don Álvaro, también me mandó un mail dándome las gracias por haber llevado su pedido hasta allá. Otros escriben que les hace falta un plato y si lo tenemos, tratamos de hacerlo. Me dicen que están felices de que estamos de regreso, que nos apoyan, que nos acompañan y que están pidiendo nuestro domicilio. Eso hoy es todo para mí.  SEMANA: Usted habla mucho de esta familia que es Harry Sasson. ¿Cómo ha sentido a su gente?  H.S.: Cada persona siempre es un universo. Hay jóvenes que viven en casa y comen con sus familias. Hay unos que son padres o madres, jefes de hogar que responden por todos. Cada uno ha hecho una propuesta de cómo puede ayudar. La gente ha sido muy linda. Con decirle que hay algunos que han propuesto recortar su salario. Obviamente, estamos cumpliendo en este momento con todo el mundo cumpliendo con todas las de ley.  SEMANA: El gran dolor de los restaurantes hoy son los costos fijos como los arriendos. ¿Cómo ha sorteado usted eso? H.S.: En algunos restaurantes somos dueños, entonces ha sido menos duro. Pero en entros, en los que no lo somos, hemos tenido algunos tropiezos con los dueños y no hemos logrado con todo llegar a algún acuerdo para poder seguir trabajando. Pienso que, en algún momento, si no se logra, tendré que entregar algunos de los locales. Cuando uno monta un restaurante, siempre le dicen que no se puede pagar de arriendo más del 10 % de los ingresos. Entonces si las ventas se caen a los niveles de hoy, simplemente no se puede cumplir con los cánones porque todos trabajaríamos a pérdida. A eso se suma que muchos lugares en Bogotá o Cartagena tienen precios comparables a las principales capitales del mundo como Nueva York o Londres. 

Harry Sassón siempre soñó con ser cocinero, nunca tuvo dudas. Desde pequeño se deleitaba en la cocina con su mamá y su abuela. Hoy en día es uno de los chefs más reconocidos del país. Foto: Juan Carlos Sierra/ SEMANA.  SEMANA: Muchas personas dependen de un restaurante. ¿Cómo ha sido la relación con los proveedores? H.S.: Esa es una de las caras más tristes y más desconocidas de lo que nos está pasando. Todos los días recibo mensajes de alguien que vende champiñones y tiene una tonelada que va a dañarse. El señor del durazno, del pescado, de los palmitos.. todos viven un drama. Mucha gente venía con unas programaciones con sus productos para despachar a restaurantes, hoteles y clubes. Y de repente se paró esta cadena y todos ellos que tienen productos perecederos ven cómo se dañan, se pierden. Hemos tratado de ayudar a la gente del mercado de frutas y verduras que utilizabamos direccionando a nuestros clientes para que les lleve el mercado a sus casas.

SEMANA: ¿Qué miedos tiene hoy?  H.S.: Incertidumbres sobre todo lo que viene. Me pregunto si la gente volverá a salir a la calle y si vienen acá, cómo vamos a atenderlos. Trato de tener todos los protocolos para que no nos llegue aquí un brote: tapabocas, trajes de protección, guantes, todos los desinfectantes, el alcohol, el lavado de manos. Tomamos la temperatura a la entrada. No me preocupa el cuándo, sino el cómo vamos a regresar.  SEMANA: ¿Qué quiere decir? H.S.: Me preocupa el cómo porque es claro que el virus va a continuar. ¿Qué va a pasar en un comedor como este? ¿Vamos a tener mesas en cajas de cristal? ¿Vamos a tener separaciones de vidrio? ¿Vamos a tener meseros virtuales? He leído de gente que abre sus restaurantes con uso obligatorio del tapabocas, en los que no hay papeles, no hay menú.. todo es virtual. La gente va y recoge su pedido a la cocina. La verdad es que no tenemos idea de qué va a pasar.  SEMANA: ¿Cómo ha hecho para no dejarse vencer por esos miedos? H.S.: Respirar. Respirar profundo. SEMANA: ¿Qué es lo que a usted lo atrapa en la cocina?  H.S.: Crear. Todos los cocinero soñamos con eso. Crear un menú, ponerlo a funcionar y ver que a la gente le guste. Cuando entras en un momento que todo funciona, a veces se te vuelve monótono. Y ahí es donde vuelves a crear, a inventar y hacer cartas nuevas, restaurantes nuevos, conceptos nuevos. A veces, si uno no crea, se duerme y se entra en una línea recta y la línea recta en la vida no existe.  SEMANA: ¿Cuando Harry se convirtió en Harry Sasson?  H.S.: Yo desde niño quería estudiar cocina. Me gustaba muchísimo. Me metía en la cocina con mi mamá, con mi abuela. En el colegio yo era este niño mamagallista que cuando le preguntaban qué quería ser de grande decía: cocinero. Todos se toteaban de la risa. Pensaban que estaba jodiendo la vida, pero en realidad, eso era lo único que yo quería hacer. Cuando llegó el momento de tomar la decisión de verdad sobre qué quería hacer en la vida, me di cuenta que quería estudiar cocina. Tuve el apoyo de mis padres. Una gran fortuna. En ese momento, en el año 87, nadie estudiaba para ser cocinero. Mi papá me dijo: en la vida hay que hacer lo que a uno le gusta.  SEMANA: ¿Y qué pasó ahí? H.S.: Le dije que quería irme a Francia a estudiar. Y mi papá me dijo que no, que no podía mandarme a París a estudiar. Entonces entré al Sena y busqué una pasantía en el hotel Hilton, cuando este existía en la 33 con séptima. La vida del cocinero es sacrificada porque cuando la gente está celebrando, nosotros estamos detrás. No hay fines de semana, días de la madre, navidades, años nuevos. Pero todo eso da una satisfacción increíble. La mayor cuando haces un plato nuevo y el cliente te devuelve un plato limpio porque se lo ha comido todo.

En sus restaurantes ha intentado mantener una operación de bioseguridad rigurosa. "Tenemos trajes, caretas, guantes, tapabocas, empaques, la doble bolsa", cuenta. Foto: Juan Carlos Sierra/ SEMANA. SEMANA: ¿Y el primer restaurante? H.S.: Tuve la oportunidad de ir a Canadá después, a eso de los 20 años, y allá se me abrieron los ojos de la gastronomía. Vi lo que era trabajar producto fresco, una cocina organizada. Cinco años después regresé a Colombia y monté mi primer restaurante, ese de la zona T que muchos recuerdan tanto. Ahí adapté muchas recetas al paladar colombiano. Fue un éxito y comencé a crecer.  SEMANA: En retrospectiva, una vez que el virus comenzó a ser noticia. ¿Usted vio que esto llegaría aquí?  H.S.: Es algo que lamento todos los días. Pienso cómo no nos dimos cuenta que esto venía. Si vimos lo que estaba pasando en Asia, en Europa y hoy vivimos en un mundo en el que no existen fronteras. Los cielos están abiertos. Los colombianos viajan cada día más. Nosotros viajamos cada día más. ¿Cómo no nos dimos cuenta que nos iba a llegar? Yo no me di cuenta. Llegó un momento en que dije ‘wooow‘ esto se nos viene. Varios pedimos una cita para ir a hablar con el presidente. Finalmente hablamos con el ministro. ¿Qué vamos a hacer? le preguntamos. Esto fue un martes. El jueves ya estábamos completamente cerrados. SEMANA: ¿Qué cree que va a pasar ahora?  H.S.: Creo que todos tenemos que poner un poquito para salir adelante. Mucha gente se está reventando, se ha reventado, se va a reventar. Se han nombrado estos negocios como sitios “no esenciales”. Solo la gente con un poco más de músculo financiero va a aguantar y ellos son los que van a volver a abrir. En todo caso, tengo algo claro: los restaurantes somos los últimos que abriremos. *Editora general de SEMANA.