La pandemia ha impulsado grandes transformaciones en distintos sectores económicos. Uno de ellos es el de los restaurantes, que han tenido que reinventarse para seguir en pie. Desde que comenzó la cuarentena, buena parte del sector gastronómico migró al modelo de domicilios. Y muchos han logrado sobrevivir con éxito.
Datos de Raddar, firma de análisis del consumo, indican que el año pasado cuatro de cada diez personas pidieron domicilios en el país y 87 por ciento de los pedidos fueron de alimentos. De estos, 90 por ciento eran de comida preparada.
Este escenario generó nuevas oportunidades para emprendimientos como Muncher, especializado en el negocio de dark kitchens o cocinas ocultas. Estas son instalaciones ubicadas cerca de zonas estratégicas, que cuentan con la infraestructura para que reconocidos restaurantes puedan preparar allí sus recetas.
Juan David Jaramillo, uno de los fundadores de Muncher, asegura que con la pandemia el canal de domicilios se convirtió en la principal fuente de ventas de los restaurantes. Y su emprendimiento, nacido en febrero de 2019, logró alcanzar crecimientos exponenciales al obtener una receptividad muy grande de los dueños de restaurantes: este modelo reduce costos operacionales y agiliza el servicio.
Este año, Muncher espera consolidar la expansión en Colombia y posicionarse como uno de los principales jugadores de food tech en Latinoamérica. Esta start-up, financiada por fondos de venture capital, acaba de cerrar una ronda de inversión Serie A en la que recaudó 22 millones de dólares para su crecimiento.
Desde sus inicios se enfocó en identificar las ubicaciones más estratégicas en Bogotá. Ahora espera expandirse a otras ciudades: ya ha adelantado proyectos en Medellín y espera construir otros en Barranquilla y Cali. Este año espera cerrar con cerca de 600 dark kitchens, incluyendo la expansión en los otros países en donde actualmente opera: México y Perú, dice Jaramillo.
Sus instalaciones se caracterizan por estar ubicadas en las zonas de mayor demanda de domicilios, a diferencia del modelo tradicional, que se ubican en las zonas más industriales o comerciales. Esa cercanía la logran gracias a que sus cocinas ocultas funcionan en contenedores.
Eso sí, los grandes grupos de restaurantes, las pequeñas y medianas empresas y los emprendedores que adquieren una cocina oculta deben cumplir las exigencias de un local tradicional, pues son vigilados por las entidades de salud y control.
Al utilizar estas estructuras se aseguran de que el modelo sea escalable y eficiente, disminuyendo los costos fijos que implica tener un local. Además, buscan mitigar el impacto ambiental al trabajar con contenedores que ya están en desuso. “Durante la pandemia hemos podido operar normalmente porque, al ser un negocio especializado en domicilios, estamos entre las excepciones de las restricciones de movilidad. Eso nos ha permitido seguir creciendo y consolidarnos como negocio”, afirma Jaramillo.
Muncher ha crecido por encima del 15 por ciento mensual y en menos de dos años alcanzará ventas de 15 millones de dólares. En los próximos cinco años la meta es facturar 200 millones de dólares.
Eso sí, este modelo no pretende acabar con el tradicional servicio a la mesa. Los hábitos de consumo han cambiado y mientras que algunos seguirán prefiriendo la experiencia de comer fuera de casa, otros optarán por pedir a domicilio.
Sin duda, las cocinas ocultas son aliados estratégicos de los restaurantes. Y para Muncher, la gran oportunidad de producir desde un contenedor.