El chef colombiano Juan Arbeláez no busca estrellas Michelin, pero con un estilo mediático y fiel a sus raíces, ha logrado inaugurar varios restaurantes en Francia, un país en el que, según sus palabras, “se habla fuerte, se bebe un poco de más y uno se divierte demasiado”.
Creador del bistró gourmet Plantxa en Boulogne Billancourt, al oeste de París, de los bares vascos de tapas Arbela, de los restaurantes griegos Yaya y de los latinos Bazurto, cuando llegó a Francia, hace 17 años, le aconsejaron que “tuviera cuidado”
“Aquí no se aprecia el enfoque ecléctico y un chef japonés cocina japonés”, le dijeron en su momento.
Sin embargo, con las ambiciones puestas en la prestigiosa tradición gastronómica francesa, Juan Arbeláez logró abrirse espacio y entrenarse en la icónica academia Le Cordon Bleu de París, para salir a trabajar con el chef tres estrellas Pierre Gagnaire y luego con los también ‘estrellados’ Éric Briffard, del restaurante Le Cinq, y Éric Fréchon, de Le Bristol.
Y el resultado de su determinación, disciplina, creatividad y del “trampolín mágico”, como él mismo llama a su aparición en el programa Top Chef, de la cadena francesa M6, son siete restaurantes: Plantxa (en Boulogne-Billancourt, a las afueras de París), Vida, Yaya (con dos locaciones), Levain, Maya y Frou-Frou (en París).
“París no es Nueva York o Singapur, es una ciudad apegada a la tradición. Pero siempre me ha gustado ‘sacudir’ los cánones”, explica el chef de 35 años, que se hizo famoso hace 12 años gracias al popular programa Top Chef y luego se casó con Laury Thilleman, Miss Francia 2011.
Chef y empresario, formado en restaurantes con estrellas por personalidades culinarias como Pierre Gagnaire o Éric Fréchon, el colombiano prefiere el método “anglosajón” que consiste en “viajar, volver con una idea y abrir un restaurante”.
“Mis raíces traen esa libertad y, al mismo tiempo, un tono festivo presente en todos los sitios que lanzo”, cuenta.
“Me encanta cuando hay una mesa que invita copas a otra y terminan todos bebiendo juntos, o cuando un vecino baja y tomamos un trago”, resume.
Proveniente de una familia numerosa con “muchos problemas y disputas”, Juan Arbeláez recuerda las comidas del fin de semana en Colombia que ponían a todos de acuerdo.
“A medida que crecía me decía que quería ganar dinero haciendo feliz a la gente”, subraya.
“No al desperdicio”
“No quiero intelectualizar la cocina”, afirma el colombiano. Originario de un país donde “la gente se muere de hambre”, el desperdicio le “resulta intolerable”.
Por ello, en los restaurantes gourmet que él lidera “se separa la mejor parte de un producto para los clientes y el resto, en el mejor de los casos, se transforma en comida para el personal. Pero, en el peor de los casos, se tira”, detalla.
“No es necesariamente el precio lo que hace noble un producto, sino el productor y el cocinero”, continúa, llamando a no “avergonzarse de servir riñones, morcilla o caballa”.
En Arbela, los trozos de jamón trufado se utilizan para hacer croquetas y el carpaccio de dorada se espolvorea con trozos de morcilla tostada.
En su último libro de cocina Recuérdame, publicado en octubre, se embarca en un viaje gourmet a Colombia con 60 recetas de arepas (pan de maíz), empanadas y sancochos (sopas tradicionales).
“Somos más de 48 millones de colombianos que luchan por mostrar al mundo la belleza y la riqueza de nuestro país. Allí encontrarás sonrisas amplias dispuestas a recibirte sin importar la hora y la situación”, escribe en la introducción.
Quizás una de sus mejores creaciones sea un arroz con mariscos y leche de coco inspirado en el legendario arroz atollado vallecaucano. O un plato con una de sus prácticas favoritas que es ‘colombianizar’ una preparación tradicional francesa, como el pato a la naranja, que en su versión de sabor tropical tiene un twist picante y ácido.
Su cocina está inspirada en los atardeceres de Cartagena, los olores y la música de las costas colombianas y el aire, la temperatura, la energía de las calles de cada ciudad. Nueva York, Londres, Madrid, Bogotá. Cada grado centígrado determina el ritmo de su cocina. Si hace más frío preparará salsas más grasas; con más calor, salsas más ácidas. Y siempre intentando usar productos que no conocía. “Al cocinarlos por primera vez se vuelven un poco míos y entran en mi paleta de colores y de creatividad”.
*Agencia AFP.