Nicolás de Zubiría ya es un rostro conocido en la televisión colombiana. Después de varias temporadas como juez en MasterChef, se le midió a la segunda temporada de Aventura gastronómica Colombia, que llegó a Sony Channel el viernes 10 de noviembre para exaltar la riqueza culinaria y la historia que hay detrás de ella, a través de un viaje lleno de exquisitos sabores.
Cada viernes, a partir de las 9:30 p. m., este chef cartagenero descubre, a lo largo de doce episodios, los secretos culinarios de ciudades tan variadas como Cartagena, Quibdó, Bogotá, Villavicencio, Armenia y Bucaramanga. De este nuevo reto, el afamado cocinero conversó con SEMANA.
SEMANA: ¿Para Nicolás de Zubiría qué tanto tiene de aventura la gastronomía?
Nicolás de Zubiría (N.Z.): Por definición, la cocina es una aventura. En este programa nos aventuramos, nos vamos al campo y hago cosas que normalmente no haría. En Villavicencio, por ejemplo, manejo una ‘combinada’, en otra ciudad me monto a caballo o me tiro de una polea.
SEMANA: Este programa recorre varias ciudades y una de ellas es su ciudad, Cartagena. Para un hombre tan Caribe como usted, ¿qué tanto lo sigue sorprendiendo esta región del país en términos de cocina?
N.Z.: Cartagena siempre sorprende. Es mágica, es la ciudad que me dio este paladar y este gusto por la cocina. Y es una ciudad colonial con una gran mezcla de culturas de hace 200 o 300 años. Al entrar tantos inmigrantes por ella, dejaron una riqueza gastronómica que aprovechamos día a día. Y cuando grabamos en Cartagena fue reencontrarme con todo ese legado gastronómico. Al punto que ya ves un kippe en una mesa tradicional de frituras. Eso habla de la influencia que los árabes han tenido en la costa.
SEMANA: También recorre otras ciudades como Quibdó, Bogotá y Villavicencio. ¿Qué tanto participó de la escogencia de esos destinos culinarios?
N.Z.: Tuve mano, sí, participé en la preproducción de esta segunda temporada. Intentamos, por ejemplo, que la visita coincidiera con la fecha de cosecha de los productos que se querían preparar. Intentamos que hubiera ciudades grandes y pequeñas. Tocaba jugar con la geografía del país.
SEMANA: Usted tuvo la oportunidad de trabajar con varios chefs regionales. ¿Fue un comensal más o un tutor para ellos?
N.Z.: El ejercicio fue muy bonito porque este chef era un invitado al programa y me iba llevando a distintos lugares de interés y probamos varios sabores de la región. Y luego, entre los dos hacíamos una versión de alguno de esos platos, un plato regional colombiano. Era un intercambio de ideas, de técnicas, de formas de ver la cocina, de formas de presentar el plato. Creo que con esa experiencia crecimos los dos.
SEMANA: ¿Cómo describiría la cocina colombiana? Muchos en el mundo nos critican porque comemos muchas calorías y en exceso.
N.Z.: Es una dieta calórica, mucho frito, mucho carbohidrato, es una dieta poderosa. El plato por el que más conocen en el mundo es la bandeja paisa y tiene cinco carbohidratos, fritos, de todo. Nuestra misión como cocineros no es cambiar la bandeja paisa, es una tradición que se debe respetar, pero si uno quisiera en un restaurante de alta cocina servir una bandeja paisa o servir una versión de una bandeja paisa, que de hecho lo hacemos en el programa en esta temporada, se puede hacer un plato reversionado. Y eso es válido, se puede tomar de la tradición para inspirarse, ese es el juego de la cocina.
SEMANA: Además de la del Caribe, que es su cocina natal, ¿cuál es la región del país que lo sienta también a la mesa?
N.Z.: No saben en el lío que me meten con esa pregunta, es una elección difícil. Hablando desde lo personal, diría que la comida valluna, que tiene de alguna manera similitud con la costeña porque tiene bastante frito y sabores contundentes. Un arroz atollado, por ejemplo, me vuelve loco. Esa empatía viene de que mi esposa es caleña, pero es una comida que he aprendido a querer y disfrutar. Es una cocina potente, deliciosa.
SEMANA: Colombia es un país de regiones. Pero, existen zonas como Amazonas o Guaviare de las que no conocemos mucho su gastronomía. ¿Qué ha faltado para que las veamos más en las cartas de los restaurantes?
N.Z.: Falta más visibilidad, es verdad. Y la idea es mostrarlas más con programas como este. Hay que hacer que la gente las consuma y vea. Muchas veces, por ejemplo, traer un ingrediente del Pacífico es difícil. Ese es el reto: que la gente vea esos productos y esas recetas.
SEMANA: La gente se imagina que a los chefs les gustan los platos superelaborados. ¿A Nicolás de Zubiría qué lo hace feliz comer?
N.Z.: A los chefs nos gustan las cosas más sencillas y relajadas del mundo. Soy muy sencillo al comer, pero exigente si voy a un restaurante de renombre donde me van a cobrar una fortuna y entonces uno va al detalle. Pero si estoy en la playa, relajado, pues comerse un pescado frito con patacón y arroz con coco es mágico. La cocina es de momentos y de con quién estás acompañado. Si te comes un plato en España lo disfrutas porque hace parte de la experiencia de ese viaje. No es lo mismo si te lo comes acá. Soy de comida de productos frescos, más que platos elaborados o de restaurantes de estrellas Michelín; de hecho, si te dice que tiene tres estrellas, es que vale la pena que cruces el Atlántico para sentarte en ese lugar. No me gusta la cocina pretenciosa.
SEMANA: ¿La comida le ha servido para conquistar?
N.Z.: Que lo diga mi esposa, que me la levanté a punta de cocina. La cocina, al ser una necesidad básica, sirve para conectarte con las personas. Cocinar implica una cantidad de aristas que pocas actividades pueden lograr. Y nada más delicioso que cocinarle a la persona que uno quiere o que está conquistando. Y con un plato le puedes tocar la emoción o la memoria. Por medio de un olor, puedes llevar a una persona a cuando tenía cinco años.