Todo lo que crees saber sobre el queso americano, o para algunos el queso amarillo, está mal. Eso es lo que los fabricantes y queseros de Estados Unidos quieren decirle al público. Están hartos de que la gente piense que su preciado producto es malo. Cuando uno piensa en queso de Estados Unidos se le viene a la cabeza un producto que se vende en supermercados en láminas envueltas en plástico. Algunos lo denominan "de tipo americano", otros, incluyendo algunos países de América Latina, le dicen amarillo, y otros definen al queso como del estilo "cheddar líquido para nachos". Y no son pocos los que le preguntan a Google por qué es tan malo, si es de plástico, y con qué está hecho... Entonces, ¿qué necesita saber el mundo sobre el queso estadounidense, en lugar de pensar que todo lo que se ofrece es algo blando y producido en masa? Idea errónea "Por supuesto que piensan eso", dice Patricia Michelson, fundadora de la quesería La Fromagerie de Londres. "Porque eso es lo que se exporta", añade. "Ciertamente en Reino Unido hay una idea errónea", coincide el periodista gastronómico y juez de los World Cheese Awards (Premios Anuales de Queso), Patrick McGuigan. "Si le pides a la mayoría de los británicos que nombren un queso americano, elegirían ese queso de plástico naranja, que es por lo que el país es conocido internacionalmente", dice. "Pero las percepciones están cambiando. Los quesos estadounidenses han tenido buenos resultados en los World Cheese Awards".
Cuando la gente piensa en queso americano, casi seguro se le viene esta imagen a la cabeza....
¿O esta otra? Intentar encontrar quesos de EE.UU. en Londres, para que las personas lo prueben para este artículo, resultó imposible. Por lo general, solo se trae para ocasiones especiales, como Acción de Gracias y Navidad, que es cuando Michelson lo compra para sus tiendas. Ella dice que hay una "montaña de burocracia" para obtener el queso sin pasteurizar (que está hecho de leche cruda y no se ha calentado para eliminar las bacterias) que se vende en Estados Unidos. Además de los problemas logísticos, dice que hay otras barreras. Michelson asegura que ama el queso americano y le dedicó un "gran capítulo" al tema en su segundo libro, "Cheese" (Queso). "Pero tratar de lograr que otros países lo publicaran fue imposible", se lamenta. "Lugares como Francia, Italia y Alemania dijeron que había demasiado queso americano. Les molesta", añade.
El queso americano que usualmente se usa para las hamburguesas no goza de buena reputación. "Los quesos de granja son muy difíciles de conseguir incluso en Estados Unidos", agrega Michelson. "Solo los encuentras en una tienda especializada, un mercado de agricultores o en un supermercado muy exclusivo". "Si Estados Unidos no promueve el trabajo de los granjeros y sus maravillosos quesos, entonces, ¿cómo llegará a otros lugares?" Lo que tampoco ayuda es que están envasados de una manera que hace que "no huela a nada", dice, lamentando que la gente tenga "miedo al olor del queso". Ella agrega que otra razón por la que este producto producido en masa funciona bien es que las personas "no quieren esperar, quieren cortarlo, empacarlo y venderlo".
Queso manufacturado La autora y oradora especialista en quesos, Laura Werlin, tiene una teoría sobre el problema de la imagen. "Es porque el queso americano creció principalmente como un producto manufacturado", dice. "Llegamos a las fábricas con bastante rapidez en la evolución de nuestro país y, como resultado, la gente se acostumbró a la fabricación de queso". El movimiento del queso artesanal está en su momento, opina, "pero uno de los desafíos es que el precio de esos quesos (en EE.UU.) tiende a ser más alto que muchas importaciones".
Algunos expertos coinciden en que la mala reputación del queso americano se debe a que es un producto manufacturado masivamente. Eso, explica, se debe simplemente a los altos costos del negocio en Estados Unidos. "Como resultado, incluso los estadounidenses tienden a comprar los quesos fabricados más que los quesos artesanales, a menos que sean fanáticos del queso". Cientos de esos fanáticos participaron a principios de este mes en la conferencia anual de la American Cheese Society, que se celebró en Richmond, Virginia. Allí hubo talleres, charlas y los autoproclamados ‘nerds de cuajada‘ comparten su vasto conocimiento sobre el tema. Es en ese marco que la quesera independiente estadounidense Julia Gross quiso disipar el mito de que el queso es de alguna manera elitista. "La fabricación de queso es fundamentalmente de clase trabajadora. Es un mito que el queso es solo para personas con dinero. Los trabajadores son la parte principal de la granja, las vacas están felices y es completamente sostenible", dijo. "Necesitamos conectar esa labor de amor con el cliente", afirma.
La quesera Julia Gross intenta romper el mito de que el queso es solo para los ricos. Competencia de quesos La experta británica en queso Mary Quicke, de Quicke‘s Cheese, es la decimocuarta generación que saca adelante la granja de la familia Quicke en el condado inglés de Devon, y se desempeñó como jueza en la competencia de la American Cheese Society durante muchos años. "Durante los nueve años que fui jueza hubo un aumento fenomenal en la calidad del queso", subraya. Ella opina que los fabricantes de queso en ambos lados del Atlántico pueden aprender unos de otros y lanzó la calificación profesional de la Academia de Queso en Reino Unido, inspirada en un esquema similar al dirigido por la American Cheese Society. Este año un total de 1.742 quesos se presentaron a la competencia (en comparación, con los 89 que hubo el primer año en 1985). El podio al mejor queso se lo llevó "Stockinghall". Fue parte de una colaboración entre Murray‘s Cheese y Old Chatham Creamery, ambas de Nueva York. A su queso cheddar se lo describe con sabores de tocino y crema agria con un aroma a piña. Solo se hacen 30 por mes. El segundo puesto fue para "Professor‘s Brie", también de la granja Old Chatham Creamery, de Nueva York, y el tercer premio fue para "Aries", realizado por Shooting Star Creamery, de California.
Expertos creen que los quesos estadounidenses pueden competir e incluso ganarle a los europeos. "Atrevidos con el queso" Michael Koch de Firefly Farms en Maryland, organizador conjunto de la conferencia de este año, dice que "el nivel de calidad aumentó significativamente. Estamos volviendo a un sistema alimentario más localizado que Europa nunca abandonó". Opina que Estados Unidos tiene mucho que ofrecer al mundo, en parte debido a su falta de tradición en la fabricación de queso. "En Estados Unidos no estamos limitados por la tradición. Hay quesos en Europa que se han hecho de la misma manera por mucho tiempo". "Aquí, somos libres de hacer cosas como tratar de modelar este tipo de queso. Tenemos la libertad de colorear fuera de las líneas. Somos atrevidos con el queso". El fabricante de queso Britton Welsh coincide. Uno de los productos más vendidos fabricados por la compañía Beehive Cheese, con sede en Utah, de la cual es presidente, es el inusual "Barely Buzzed", un queso con café molido y lavanda.
¿Probarías queso con café y lavanda? Aunque por los altos costos de transporte y tarifas, su exportación aún está lejos de llevarse a cabo. "Mucha gente tiene conceptos interesantes de lo que son los ‘quesos americanos‘. Pero estamos entrando en competiciones de queso en Europa y ganamos contra personas que lo han estado haciendo durante cientos de años", dice Welsh. "En lugar de estar regidos por la tradición, lo que tenemos es la voluntad de probar cosas nuevas e ir a donde ningún queso haya ido antes".
Una familia joven de granjeros
Trisha Boyce maneja junto a su esposo una granja productora de quesos. Trisha Boyce, tercera generación en una granja lechera, y su esposo Jarred se hicieron cargo de Chapel‘s Country Creamery en Maryland hace dos años. "El precio de la leche es muy bajo para ganarse la vida", dice Trisha, explicando por qué compraron la granja y optaron por especializarse en queso en lugar de leche. Ella dice que si hubiera más queseros artesanales, la percepción del queso estadounidense cambiaría. Pero opina que producir a pequeña escala es costoso y que "muchos estadounidenses quieren alimentos lujosos a un precio regular". Tampoco ayuda que los quesos europeos tengan una mayor reputación que los productos locales. "Alentaría a las personas a que se tomen más tiempo para ver de dónde provienen sus alimentos, cómo se producen y el cuidado que eso lleva. Me encantaría que más restaurantes lleven la granja a la mesa y apoyen a sus agricultores locales", sugiere. "Las tiendas locales están llenas de quesos irlandeses, franceses y españoles. La gente dice ‘es importado, así que debe ser bueno‘. Estamos tratando de trabajar con algunas tiendas de comestibles locales ahora y conectarnos con ellas. Toma tiempo y es mucho trabajo".
Boyce apuesta a la producción de quesos artesanales en Estados Unidos. "Correr la voz" Muchos de los mejores quesos que compiten en la conferencia de la American Cheese Society ya son ganadores en eventos internacionales, donde se codean con los más influyentes de la industria. "El queso estadounidense puede competir y liderar", dice Ross Christieson, del Consejo de Exportación de Productos Lácteos de EE.UU. "Estados Unidos es el mayor exportador de queso del mundo que nadie conoce. Lo que exportamos termina en una pizza, una hamburguesa o una tarta de queso. Pero son los quesos especiales los que realmente nos van a dar reputación", añade. Él estuvo en la conferencia con su colega francesa Angelique Hollister, cuya misión es instar a las personas a postularse para los World Cheese Awards. Hollister quiere trabajar para "cambiar la percepción y la imagen del queso estadounidense en todo el mundo". "Lo que se hace aquí en Estados Unidos se compara con lo que puedes encontrar en Francia, en Europa", dice. "Pero uno de los problemas que hemos identificado es la cadena de suministro.Estados Unidos es un país grande y es difícil llevar productos de un área a otra".
Especialistas queseros tienen como objetivo promover los quesos artesanales dentro y fuera de Estados Unidos. La producción a pequeña escala tampoco ayuda. "Esto es algo que no se vende en un contenedor. Necesitamos ayudar a que llegue al cliente a un precio que tenga sentido", opina. Nora Weiser, directora ejecutiva de la American Cheese Society, ve un paralelismo entre la mala reputación del queso americano con la comida británica. "Todo el mundo dice ‘la comida británica es terrible, hierven todo y los guisantes son blandos‘. Pero están pasando cosas increíbles", analiza. Werlin argumenta que los fabricantes de queso en Estados Unidos no resolvieron "cómo hacer un queso de muy buen sabor a escala", y como resultado "se exportan muy pocos quesos artesanales". "No sé si mal entendido es la palabra correcta. Creo que es simplemente desconocimiento. Se correrá la voz cuando la gente lo pruebe, así es como se propaga. Creo que le llevará mucho tiempo conseguir que se deslice en la lengua con el encanto que tiene el queso francés".