Con algo más de 24.000 kilómetros cuadrados y una geografía que incluye desde altas montañas y páramos como el de Chingaza, Guerrero y Sumapaz, hasta vastas sabanas y llanuras en la frontera con Meta y Casanare, la riqueza del departamento de Cundinamarca está en su tierra fértil, que produce de todo y para todos. Leche, papa, legumbres, frutas, café y hasta caña hacen parte del inventario de alimentos que se producen en la región y que incluso salen del país gracias a su calidad.
Pero también hay otro universo de productos típicos cundinamarqueses que solo se consiguen en las huertas o parcelas, y que en muchas oportunidades son mal llamados comida de pobres, un término erróneo pues gracias a su sabor, tradición y forma de preparar son, en realidad, todo lo contrario: una verdadera comida para ricos.
Chirimoya, chachafruto, granada, cubio y chugua, entre muchos otros, conforman el listado de alimentos que solo es posible descubrir cuando se preparan con la sabiduría de las mujeres rurales que recibieron ese conocimiento de las manos de sus madres y abuelas, una tradición que poco a poco se ha ido perdiendo junto con estos alimentos que hoy, difícil mente, se pueden encontrar en la abundancia de los tiempos de antaño.
Pero más allá de rescatarlos, lo importante es reivindicar las cocinas tradicionales y sus productos, tratar de compartirles estos conocimientos a las nuevas generaciones. En la industria de la gastronomía existe un ego muy fuerte alrededor de ser cocinero, porque nadie quiere que le copien sus recetas, sus secretos. Sin embargo, la única forma de dar a conocer esos alimentos es incluyéndolos en los menús de los restaurantes y compartiendo ese conocimiento con quienes buscan exaltar los productos típicos de la región.
Orgullosos de lo que somos y comemos
Siempre me he preguntado por qué a pesar de que en Colombia no hay estaciones sí tenemos productos de estación y esto genera que durante el año haya temporadas de abundancia de unos productos y de escasez de otros. Sin embargo, estamos acostumbrados a consumir algunos alimentos todo el tiempo, lo que en últimas es posible, pero exigiendo a la tierra más de lo que puede dar. De cierta manera, quienes viven en las ciudades solo se deben preocupar por ir al supermercado y comprar lo que necesitan, y muchas veces no hay la conciencia de que esos alimentos no tienen los mismos nutrientes porque se produjeron a la fuerza.
Generar esa conciencia y enseñarles a los comensales que también es valioso dejarse sorprender por productos tradicionales, pero fuera de lo común, y por una carta que varía de acuerdo con la disponibilidad de los productos que nos da la tierra de la región es justamente el objetivo que desde hace 13 años perseguimos en el restaurante Mestizo, en Mesitas del Colegio.
Por supuesto, como negocio seguramente nos iría mucho mejor haciendo pizzas, no obstante, tenemos la posibilidad de sembrar la duda y de transmitirles a las personas que con la comida no siempre obtienes los mejores productos o los más finos, pero sí la oportunidad de experimentar sabores, tradiciones, historias, cultura. Traer un salmón a las montañas de Cundinamarca es absurdo porque se genera una huella de carbono enorme.
Hoy, muchos productos locales son estigmatizados y desvalorizados, sin embargo, tenemos un valor agregado muy valioso y es ofrecer alimentos frescos, que en una zona rural como esta vienen de la tierra. También es importante sentirnos orgullosos de lo que somos y de lo que comemos, porque de lo contrario es fácil adoptar nuevas tendencias, a pesar de que nosotros mismos somos producto de una fusión de culturas y aprendizajes. En mi experiencia, cuando he tenido la fortuna de visitar otros países, más que replicar una técnica o intentar copiar un plato, he logrado adoptar otras metodologías de aprovechamiento y conservación.
Guardianes de semillas
Después de la pandemia, la gente desarrolló una mayor conciencia sobre los productos locales y hay una nueva generación de personas que hoy comprenden lo que cuesta producir un alimento, un cambio que se dio en gran parte gracias a que durante el confinamiento muchos experimentamos con huertas caseras y comprobamos que no es fácil lograr que una planta sobreviva y produzca.
La naturaleza se ha encargado una y otra vez de enseñarnos que la tierra se toma su tiempo, que los procesos naturales tardan años. Despertar esa conciencia nos dará la oportunidad de exaltar los productos locales en riesgo de desaparecer. Por ejemplo, la papaya. Aunque difícilmente podríamos pensar que un producto tan común pueda extinguir se, esa fruta está lejos de ser la papaya criolla que se conseguía en los pueblos, llena de colores brillantes en su interior y una explosión de sabores increíbles. Y ni hablar del madroño, un fruto que en mi infancia era bastante común y que ahora no se encuentra en ningún lado.
¿Cómo rescatarlos? Lo primero son las redes de guardianes de las semillas, personas que se encargan de reunir y conservar aquellas semillas de alimentos locales que están en riesgo. Otra forma es sembrarlas en donde corresponde, porque además de que las plantas no dan fruto, como un mango que se cultiva en tierra fría, se pueden generar plagas.
Y, finalmente, entender que no es más importante la abundancia que la calidad. La clave está en que las personas se animen a probar otros alimentos diferentes a los tradicionales y que les den valor a los cocineros y cultivadores.
Alimentos tradicionales
Chuguas
Son ricas en carbohidratos, agua, vitamina C, proteínas, fibra y minerales. Gracias a su composición, tienen propiedades antiinflamatorias, funcionan como relajante muscular y ofrecen un efecto digestivo. Además son deliciosas en platos típicos y acompañan muy bien a los cubios y las papas.
Cubios
Gracias a su alto contenido de vitamina C, ayudan al sistema inmune. Además, este superalimento contiene compuestos antibióticos, diuréticos y anticancerígenos. Es una fuente saludable de energía. Se comen sudados o cocidos.
Chachafruto
Este fruto, similar a los fríjoles pero en versión gigante, ofrece innumerables beneficios para la salud, empezando por la calidad de su proteína, que es superior a la del fríjol, arveja, haba y lenteja. Además, es muy versátil y se puede usar en variedad de preparaciones, principalmente dulces.
Chirimoya
Este fruto tiene la capacidad de regular la tensión arterial, fortalecer los huesos, combatir la anemia y ayudar a la digestión, entre otros beneficios para la salud. Además, gracias a su particular sabor dulce, fácilmente se puede comer sin necesidad de someterse a ningún tipo de preparación.
*Chef del restaurante Mestizo Cocina de Origen, Mesitas del Colegio.
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