El queso siete cueros se ha convertido en una tendencia culinaria relativamente reciente en el centro del país, pero sus raíces se funden en la rica tradición gastronómica del Piedemonte llanero desde hace muchos años. Su origen viene de la interacción cultural entre migrantes de la zona andina y las prácticas culinarias de las sabanas llaneras.
En el Piedemonte se ha elaborado durante generaciones un queso conocido como “queso de mano”, que fue precursor del famoso queso siete cueros. Esta tradición quesera ha sido cuidadosamente transmitida y adaptada a lo largo de los años, dando como resultado un queso con un sabor único y una textura inigualable.
Según el Manual de Elaboración del Queso de Mano, redactado por la Universidad Nacional y la Junta del Acuerdo de Cartagena en 1988, el nombre “Queso siete cueros” se utilizaba para denominar al queso de mano en el municipio de Cumaral, Meta.
Una de las características más destacadas del queso siete cueros es el tipo de leche que se utiliza para su producción. Proveniente del Piedemonte llanero del Meta, esta leche se distingue por su alta concentración de sólidos y un perfil lipídico característico, que la diferencia notablemente de otras leches producidas en el país. Este factor es fundamental para el sabor y la textura final del queso.
“El cultivo láctico utilizado en la elaboración del queso siete cueros es el suero ácido del propio queso, lo que lo hace único e irrepetible, ya que conserva las particularidades del medioambiente del Piedemonte llanero. Esto contribuye a la expresión de sabores únicos en el queso final”, explicó Sandra Valero, directora de mercadeo de La Catira, una industria láctea del municipio de Cumaral.
Su producción
Todo comienza con la acidificación de la cuajada, utilizando el suero ácido del propio queso. Este paso es crucial para su sabor y textura, por lo que se presta especial atención a la selección del tipo de leche, el grado de acidez de la cuajada y el momento preciso para el hilado.
Una de las principales evoluciones en el proceso de producción ha sido la implementación de métodos para medir cada etapa del proceso. “Esto ha permitido estandarizar la producción para obtener lotes de queso siete cueros consistentes”, aseguró Valero.
En busca de la denominación
Como parte de los esfuerzos para obtener la Denominación de Origen, se está trabajando en colaboración con otros productores que forman parte de la Alianza Público Privada Comunitaria (APPC) láctea del Meta. El objetivo es establecer acuerdos colectivos y definir las condiciones del proceso que han dado identidad al queso siete cueros.
“Los productores del queso siete cueros del Piedemonte del Meta hemos observado que se le está dando un uso indebido al nombre; este término se está utilizando para quesos que no guardan relación con la tradición que hemos preservado aquí en el Piedemonte llanero”, advirtió Valero.
Obtener la denominación de origen brinda la oportunidad de estructurar una estrategia de sostenibilidad ambiental al unir esta iniciativa con el sello “cero deforestación” y con el plan de ordenamiento productivo para la cadena láctea del Meta.