Por Cristina Castro*  SEMANA: La crisis del coronavirus le ha pegado particularmente duro a los restaurantes. ¿Usted vio venir ese tsunami para Yanuba?  Fernando Sáenz: La verdad sí. Lo vi venir. Me asusté mucho. Nosotros comenzamos a hablar del tema hace varios meses. Por decirlo así, comenzamos a ver venir la tragedia antes que muchos otros. Cuando decretaron la cuarentena en China, nos preguntamos qué hubiera pasado si en Bogotá sucediera algo igual. ¿Y si cierran los restaurantes qué hacemos? Sentí un frío en el pecho. Y pensé este será el final, no solo de Yanuba, sino de todos nosotros.  SEMANA: ¿Y ahí qué pasó? F.S.: En muchos países del mundo comenzaron después a cerrar, Y yo comencé a ver caso por caso, país por país. Leía por horas lo que sucedía en Europa y en Yanuba comenzábamos a tomar medidas. Por ejemplo, tomamos la decisión de comenzar a tomar la temperatura de todos nuestros empleados al entrar. Y a los pocos días a los clientes. Fue dos semanas antes de que decretaran la cuarentena y la gente se reía, pensaba que éramos unos exagerados. Incluso, alguna gente adentro decía que por cuenta de esa exageración nadie iba a volver. 

SEMANA: Y evidentemente no era una exageración… F.S.: No. No lo era. Pero nuestro gran valor fue tener un equipo muy fortalecido ya para cuando nos tocó esta pesadilla. Y pues, como todos, empezamos a hacer domicilios. Nos volcamos a eso. Ahora, al comienzo teníamos miedo pero nunca nos imaginamos que nuestros clientes fueran a pedir tantos domicilios.  

El restaurante comenzó a tomar medidas para hacerle frente al covid-19 incluso antes de que se declarara la cuarentena nacional. Esto se debió al seguimiento detallado que hicieron a la situación mundial. Foto: Karen Salamanca/ SEMANA. SEMANA: Casi nadie en el sector dice una conclusión tan alentadora. ¿Cómo ha sido el resultado de este proceso?  F.S.: Ha sido difícil. Nos ha ido bien. Pero de todos modos ha sido una tragedia. Estamos vendiendo el 40 por ciento de lo que vendíamos antes.  SEMANA: La mayoría de los restaurantes apenas venden el 10 o 15 por ciento. ¿Cómo explica que a ustedes les vaya mejor que eso?  F.S.: Lo tenemos clarísimo: nuestros clientes. El 50 por ciento de quienes van a comer a Yanuba tienen entre 60 y 90 años. Ellos son los que nos están salvando. 

SEMANA: ¿Quiénes son esas personas que piden domicilios?  F.S.: Cuando yo llegué a ser gerente de Yanuba, un restaurante de 73 años de historia, hace 7 años, la gente me decía “ustedes tienen muchos clientes abuelos”. Y yo les respondía que en Yanuba hay clientes que llevan viniendo 50 años. La realidad es que uno no cambia las cosas que le gustan.  "Ha sido difícil. Nos ha ido bien. Pero de todos modos ha sido una tragedia. Estamos vendiendo el 40 por ciento de lo que vendíamos antes". SEMANA: ¿Qué es lo que les gusta? F.S.: Yo creo que hay muchos recuerdos asociados a los sabores. Los momentos especiales están muy vinculados con las comidas preferidas de las personas. Por eso, nunca hemos intentado cambiar nada en la forma como preparamos los alimentos. Eso nos exige mucho personal, pero nos asegura que la crema de tomate de hace 50 años sea la misma de hoy. Si industrializamos y congelamos los productos, podríamos hacer un proceso más económico, pero no sería lo mismo. Nosotros no queremos cambiar. Queremos recordarles a quienes van este mismo sabor de un pastel, una empanada, una carne que han comido por años. Para mí, esa eso que he compartido con la gente que quiero es sagrado. Y siento que el día que cambie, mucha gente no volvería. 

A pesar de la crisis, Yanuba tiene un panorama positivo. Parte de esto se debe a sus clientes pues muchos de ellos van al restaurante desde hace 50 años. Foto: Karen Salamanca/ SEMANA. SEMANA: ¿Cómo es la relación con esos clientes de antaño?  F.S.: Es muy especial. Y creo que en muy pocos sitios se puede ver algo tan fuerte. La gente llega a veces y nos cuenta que hace 40 años se comprometieron allí, que quiere una mesa porque ahí se sentaba con su esposo que falleció hace años, que ahí celebraron un grado, un cumpleaños. Todo el mundo tiene demasiados recuerdos en Yanuba. Una vez yo vi una mesera que se saludaba de beso con todos los miembros de una familia. Había un joven como de 30 años que llegó y la abrazó. Entonces yo le pregunté si eran conocidos de ella, porque pensé que era su familia. Y entonces ella me dijo no. “Él es un cliente que atiendo desde que tenía cinco años”, y ahí entendí muchas cosas. Y nuestro reto ahora, en esta crisis es mantener esos recuerdos.  "¿Y si cierran los restaurantes qué hacemos? Sentí un frío en el pecho. Y pensé este será el final, no solo de Yanuba, sino de todos nosotros". SEMANA: Ya que habla de recuerdos, cuénteme cuál es la historia de Yanuba. F.S.: El restaurante se fundó en 1947. Yanuba es el producto de una historia de amor de una bogotana con un danés, Kai Hansen. Se conocieron después de la segunda guerra en 1945 en Nueva York. Ninguno tenía un peso. Ambos sabían cocinar y amaban la pastelería. Decidieron radicarse en Bogotá y Abrieron en el Parque Santander un salón de onces. Pero la gente que asistía les decía que además de esos pasteles europeos querían comida de aquí: un ajiaco, una sopita. Ellos tenían unas cocineras campesinas de la época que sabían hacer muy bien todo y lo fueron incluyendo en la carta. Y pues esa mezcla es la que aún tenemos hoy. Y los dueños de Yanuba siguen siendo los herederos de esa familia. Una familia que ama esta tradición y para quienes es importante mantenerla.  Recomendados:

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Yanuba tiene seis sedes distribuidas por la capital. Foto: Karen Salamanca/ SEMANA. SEMANA: ¿Por qué dice mantener? F.S.: Porque Yanuba ha sido parte de la historia de Bogotá. Sobrevivió al 9 de abril y de ahí a muchas complejidades. A la época de las bombas y el narco, a la violencia. Entonces ese era mi miedo con el coronavirus. Mi dolor permanente en el pecho. Que el coronavirus no se lo puede llevar. Yo pensaba en Picaflor, en Cyrano, en tantos lugares que no han logrado permanecer. Por eso, nos volcamos de esa manera a los domicilios y estamos tan de cabeza y tan de corazón en eso.  SEMANA: ¿Y en este frente, cómo han hecho?, ustedes son más un restaurante de ir a compartir que de pedir a la casa.   F.S.: Eso tiene mucha verdad, pero también es cierto que nosotros habíamos ya adelantado mucho, que otros lugares tradicionales no tenían. Por ejemplo, ya estábamos en todas las plataformas de domicilios, ya teníamos un jefe de domicilios y nuestros propios domiciliarios. En esto no comenzamos de cero y eso nos ha dado cierta ventaja frente a lo que viven otros restaurantes tradicionales. 

La historia de Yanuba se remonta a 1947. Al principio, el restaurante estaba enfocado en los postres. Sin embargo, a petición de los clientes, platos como el ajiaco fueron agregados. Hoy, esta variedad se mantiene. Foto: Karen Salamanca/ SEMANA. SEMANA: ¿Cómo se organizaron para pasar toda la operación a domicilios?  F.S.: Nos tocó, como dicen ahora, reiventarnos. Antes teníamos tres personas tomando pedidos, hoy tenemos 15. Los meseros contestan el teléfono y empacan. Si usted va hoy a Yanuba puede ver que el restaurante es como una bodega llena de cajas. Tenemos empaques muy seguros. La comida va sellada y con varias protecciones, una caja, una bolsa. Los 200 empleados de Yanuba y sus proveedores han sido nuestros héroes. Nosotros somos conscientes de que arriesgan su vida por salir a mantener a Yanuba vivo. Pero lo hacen con un amor conmovedor. Hoy las ventanas de la 122 están llenas de cartas de los hijos de ellos que dan ánimo sobre lo que vivimos. Un día nos llegaron y pensamos eso debe estar ahí pegado, eso debe verlo todo el mundo.  "Yanuba ha sido parte de la historia de Bogotá. Sobrevivió al 9 de abril y de ahí a muchas complejidades. A la época de las bombas y el narco, a la violencia". SEMANA: ¿Cómo ha sido el manejo del personal en este momento?  F.S.: Intentamos protegernos al máximo. Los queremos mucho. Tenemos caretas, tapabocas. Tenemos turnos. Estamos divididos en cuatro grupos. Van una semana y luego descansan tres. Nos parece que eso es lo mejor para asegurar que si alguno llegara a tener el virus, todo el equipo que compartió con esa persona puede tener el tiempo de recuperarse. Es que a mí me da mucho miedo eso. Me pregunto si a alguno de nosotros nos llegara a dar, ¿Cómo protegernos? Y en eso me la paso. Cuando volvamos a abrir tendremos de todo. Cubiertos empacados, loza desechable para el que quiera, las mesas separadas, no habrán cartas ya... hasta tengo pensado dispensadores automáticos de gel cerca a cada mesa para que la gente no tenga ni que tocarlos.  Puede leer:

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SEMANA: ¿Cómo han hecho para que la gente sepa que están en domicilios?  F.S.: En eso nosotros también tenemos una ventaja. Nosotros tenemos un club que se llama El club del buen provecho y pudimos hacer una buena comunicación desde el principio con nuestros clientes. Les mandamos una caja con unas galletas y un mensaje que decía “Los extrañamos”. Antes hacíamos 80 domicilios diarios y hoy estamos haciendo 350 en promedio. 

Como parte de su operación a domicilio, ahora Yanuba es como una bodega llena de cajas. "La comida va sellada y con varias protecciones, una caja, una bolsa", dice Sáenz. Foto: Karen Salamanca/ SEMANA. SEMANA: ¿Qué le dicen esos clientes? F.S.: Es simpático. La gente nos dice “cuidense mucho” o “gracias por no haber cerrado”. Y a mi eso me conmueve porque yo quisiera decirles que estamos vivos gracias a ellos. Nosotros somos los que estamos agradecidos. A nosotros nos salvan cosas como que a la gente le gustan los pasteles y en este aislamiento siguen pidiendo. Entonces son pedidos así: una tortica para cinco, un postre para dos. Yo creo que con lo que hacemos vamos a llegar a buen puerto. Yo siento que nosotros no estamos en el pozo, estamos en un túnel. Pero los túneles son negros y por muy largos que sean tienen salida.  SEMANA: ¿Qué siente que va a pasar una vez se acabe la cuarentena?  F.S.: Yo he hecho la cuarentena obligatoria, por mi edad. Y siento que esto es una bomba que inflamos entre todos. Pero también siento que eso va a explotar y vamos a salir desesperados a volver a vivir como vivíamos. Vamos a querer ir a la peluquería, ir a un hotel, ir a una finca, salir a caminar. Y volver a restaurantes. Volver a Yanuba.  *Editora General de SEMANA