La COP16, la conferencia más importante a nivel mundial en temas de biodiversidad, se tomó a la ciudad de Cali desde el pasado 21 de octubre, con una gran variedad de eventos que giran entorno a la responsabilidad ambiental, la lucha contra el cambio climático y la conservación natural.
El evento, que traerá a la capital del Valle del Cauca más de 12.000 visitantes, ha tenido diferentes encuentros en esta primera semana, desde sesiones oficiales hasta espacios específicos donde ONG, comunidades y sector privado comparten propuestas frente a la conservación de la biodiversidad.
Y por ser un evento de talla mundial no se podía quedar por fuera el tema gastronómico, que desde hace varios años también le ha venido apostando con fuerza a todo el tema de la biodiversidad. Este es el caso de los reconocidos chef a nivel mundial Mauro Colagreco y Harry Sasson.
El ítalo-argentino, nombrado en 2022 embajador de la buena voluntad de la Unesco para la biodiversidad, y el colombiano, con más de 30 años entre los fogones y la administración de negocios, estarán este domingo 27 de octubre en Cali.
Colagreco, quien también es conocido por sus esfuerzos en favor del medio ambiente, ya que su restaurante Mirazur de Mentón, en la Costa Azul francesa, fue el primero del mundo en obtener el certificado Plastic-free y forma parte de la comunidad B Corp, fue invitado a participar de la COP16.
El chef presentará su idea de responsabilidad ambiental en la cocina, durante una cena en una hacienda tradicional vallecaucana, a la que han sido citados los miembros de la prensa internacional que asisten a la conferencia de las Naciones Unidas.
Sin embargo, cuando confirmó su participación pidió específicamente que fuera invitado también su colega Harry Sasson, el colombiano con quien tiene una estrecha amistad y comparte ideas sobre la sostenibilidad en la cocina, por lo que realizarán un plato a cuatro manos.
“Estábamos libres y le dije que sí, que sería un honor para nosotros acompañarlo en esta cena. Cuadramos un menú juntos, él va a tocar un tema de la biodiversidad del maíz. Hace un postre con papa morada, papa, violeta y café. Y va a poner una variedad casi de 25 postres pequeñitos”, dijo Harry Sasson en diálogo con SEMANA.
Aunque el menú que se presentará durante la cena solo será revelado al momento, el chef colombiano adelantó algunos aspectos. Entre ellos, que su plato se trabajará con palmitos de Putumayo, elementos con los que viene elaborando sus platos desde varios años atrás.
“Vamos a hacer un plato de palmitos, mostrando la biodiversidad de la palma del chontaduro, poniendo un palmito con un acechado de cangrejo y chontal en el plato, mostrando que el palmito viene de la misma palma del chontaduro”, resaltó.
Además, indicó que se va a hacer un encocado de pescado, para darle mayor representación al tema del pacífico colombiano, región que acogió este evento internacional con la participación de delegados de más de 194 países del mundo.
Sobre su trabajo con los palmitos de Putumayo, lo cual lo viene haciendo desde hace ya varios años, Harry Sasson destacó que con esto se busca apoyar a estas comunidades que han estado en medio del conflicto armado que se ha vivido en Colombia.
“Estamos trabajando hoy en día en el Putumayo la pimienta negra y verde, la pimienta fresca, la miel, muchos productos que han ido reemplazando los cultivos de coca. Cuando fuimos la primera vez al Putumayo no te miraban ni siquiera a los ojos hoy te miran a los ojos y te sonríen”, comentó.
Señaló que con este evento del domingo se busca llevar “un pedacito de nuestra tierra y nuestros ingredientes”, ya que considera como un privilegio que “vengan y prueben y se lleven los sabores de nuestras tierras, se lleven un pedacito de Colombia”.
Además, insistió en que las personas que estarán en el evento del domingo “van a ir a hablar de todo lo que tenemos aquí, entonces después empiezan a preguntarnos cómo podemos llevar esto a nuestros restaurantes y eso es lo que necesitamos, mover nuestra economía a través de la gastronomía”.