Un comensal que pide un plato de palmitos en el restaurante Harry Sasson, en el norte de Bogotá, o en el centro histórico de Cartagena, lo que menos se imagina es que está consumiendo un producto que nació en las tierras de Putumayo, una región reconocida tristemente por el conflicto armado.
Gracias a una colaboración con Volvo, el chef viajó hasta ese departamento. Allí les contó a los campesinos cómo ha logrado llevar ese producto a la alta cocina y a los paladares más exigentes de Colombia y el mundo. “Nunca me imaginé que uno de mis platos más representativos, el que presento con más orgullo, lo encontraría en una de las zonas más profundas y apartadas de Colombia”, aseguró el chef a través de un video en el que la marca compartió el proyecto “Hagamos visible lo invisible”.
Sasson cuenta que esas siembras de palmitos eran antes cultivos de coca. Los campesinos estaban inmersos en la cadena del narcotráfico que ha causado muerte y dolor. El palmito es un producto alimenticio que se obtiene del cogollo de varias especies de palmera, en este caso, de chontaduro y asaí. La familia Montenegro, que vive en el departamento, es una de las más de 400 que se ha visto beneficiada con estos cultivos y que Sasson encontró hace un tiempo para darle calidad a sus platos.
“En algún momento trabajamos con los cultivos ilícitos. Fuimos viendo cómo, poco a poco, se fue transformando el producto y generando una nueva alternativa”, aseguró Edgar Montenegro, gerente y fundador de Corpocampo.
El chef reconoce que para los campesinos no es fácil encontrar un mercado estable y lograr esa relación con el centro del país para llevar su producción a otro nivel. A eso se le suma que las fumigaciones dañan los cultivos y que los recursos se pueden demorar en llegarles hasta cuatro meses.
En un momento, según contó Sasson, los campesinos estaban tan desilusionados por los problemas del trámite y la falta de rentabilidad sobre sus cultivos que pensaban que su única salida era volver a la ilegalidad. Sin embargo, lograron hacer un primer contacto con el chef, que llegó al Putumayo con el programa ‘Plante y pa’ lante’, gracias al apoyo del gobierno de Estados Unidos.
“Cuando probé los palmitos de la familia Montenegro y de la comunidad que estaba trabajando con ellos, supe que tenía que apoyarlos, desde entonces ha sido uno de los platos más solicitados en mi restaurante”, afirmó Sasson.
Yimi Roa, jefe de logística de Corpocampo, explicó que el cultivo del palmito es sostenible porque se siembra una sola vez y se pueden obtener cosechas durante 18 años, lo que le da ventajas sobre otros alimentos como el maíz, el arroz o el sorgo.
En medio del proyecto, Sasson decidió cambiar los manteles y sus estufas de las principales ciudades del país para cocinar en medio de la selva del Putumayo. Sus comensales no estaban de saco y corbata, sino que eran esos campesinos que cultivan los palmitos que él cocina a diario.
Junto a Mauricio Velázco, un chef local, cocinaron en la leña y el carbón para mostrar los platos que Sasson comparte en el mundo con los paladares más exigentes. Los campesinos quedaron asombrados de ver todo lo que se puede hacer y la alta cocina del chef colombiano.
“Mostrarnos esas delicias del palmito. Quién cree, pero al verlo así mejor dicho, todo lo que uno ve es delicioso”, dijo uno de ellos al ver los platos.
“Cocinar en medio de la selva unos palmitos, recién cortados con el fuego y con las brasas, es la mejor manera que encuentro para decirles gracias a estos hombres y mujeres. Nunca pensé que en la selva colombiana, en una zona que por mucho tiempo solo conocí por las tristes noticias de la guerra, iba a reconocer uno de los ingredientes que más brillo le han dado a mi cocina”, aseguró Sasson.
Y agregó: “Cuando empecé a comprar palmitos pensé que estaba ayudando a una comunidad en su búsqueda de la paz, lo que no sabía es que fueron ellos los que con ese sueño ayudaron a seguir construyendo el mío”.