El restaurante La Puerta Falsa iniciará su proceso de reinvención con la ayuda de la Universidad del Rosario. Profesores, estudiantes y los dueños del emblemático establecimiento trabajarán de la mano para que este mítico lugar pueda reabir sus puertas. La Escuela de Administración y el grupo Emprende de la Universidad desarrollarán un conjunto de estrategias con el propósito de fortalecer este ícono de la historia bogotana. A propósito de la noticia, SEMANA reporoduce la entrevista que le hicimos a uno de los dueños, Carlos Sabogal, sobre la crisis que vive este restaurante. Sobre la calle 11 con carrera sexta, al lado de la Catedral Primada y a pasos de la Plaza de Bolívar, se encuentra el mítico restaurante La Puerta Falsa. Allí, a las nueve de la mañana, con un sol radiante en Bogotá y las calles desoladas por la cuarentena, Carlos Sabogal, dueño y administrador del negocio, le abre las puertas a SEMANA. El hombre de 84 años dice que es la primera vez en su vida que sale de su casa sin rasurarse. “Dije que no me iba a afeitar hasta que se acabara la cuarentena y mire”, asegura sonriendo. La barba plateada le hace juego a su pelo y sus cejas abultadas. Mientras abre el local, reniega del decreto presidencial que prohíbe la salida de los mayores de 70 años: “Deberían dejárselo a la responsabilidad de cada cual. ¿Cómo puede ser posible que a estas alturas de mi vida tenga que pedirle permiso a alguien para salir a la calle?”, dice. El negocio está vacío. En otros tiempos eso no habría pasado. Hace unos meses los comensales hacían fila para entrar atraídos por delicias como chocolate, café, agua de panela, quesos, almojábanas, tamales, ajiaco y golosinas típicas que fascinaban a los visitantes. Pero desde que se decretó el simulacro y después la cuarentena nacional, La puerta falsa no ha abierto. Ni siquiera hacen domicilios y los ahorros alcanzaron para pagar los sueldos de los empleados hasta el mes de mayo. “Habíamos estado en aprietos, pero nunca angustiados. Hoy estamos muy angustiados”, dice el señor Sabogal.
La Puerta Falsa ha pasado por momentos muy difíciles. Fueron testigos de los movimientos independentistas de 1800. Sabogal recuerda que su madre y su abuela le contaban que muchas mujeres llevaban en sus faldas pistolas o mensajes a los mercenarios y eso las ponía nerviosas. Más adelante, este restaurante fue testigo de la revuelta del 9 de abril cuando casi todo quedó destruido salvo este local y la Casa del Florero. También presenciaron la toma del Palacio de Justicia, el incendio del local y en las protestas han tenido que cerrar cuando se presentan desmanes o enfrentamientos con el Esmad. Ahora, la crisis del coronavirus los vuelve a poner a prueba.
Hace unos meses los comensales hacían fila para entrar atraídos por delicias como chocolate, café, agua de panela, quesos, almojábanas, tamales, ajiaco y golosinas típicas que fascinaban a los visitantes. Pero desde que se decretó el simulacro y después la cuarentena nacional, hace más de dos meses, La puerta falsa no ha abierto. Foto: Juan Carlos Sierra/SEMANA.
SEMANA: Ustedes han pasado por varios momentos duros a lo largo de la historia de La puerta falsa. ¿Cómo están afrontando la crisis generada por la covid-19? Carlos Sabogal: Hemos padecido situaciones muy dolorosas a lo largo de las generaciones. Pero de alguna manera las entendíamos. Lo que pasa con el coronavirus es que no lo entendemos del todo. Siento que nos dicen mentiras y que no sabemos esto cuándo va a terminar. Porque nunca he escuchado de una vacuna para enfermedades respiratorias, pero si la llegan a descubrir Colombia no va a ser el primer país en obtenerla. Y la indiferencia de la gente y la pobreza son un inmenso caldo de cultivo para que la enfermedad se siga propagando. Nos consuela que nada es eterno. SEMANA: ¿Por qué decidieron no hacer domicilios? C.S.: Fue una opción que nos planteamos, pero desistimos por varias razones. La primera es que no tenemos experiencia en la entrega de domicilios y nuestro negocio era el servicio a la mesa. La gente quería venir al lugar. Tampoco podíamos garantizar que llegara el pedido con la misma calidad que ofrecemos en el sitio. Con más de 80 años, a mi hermana y a mí nos daba angustia no poder ver cómo llega el domicilio a las casas. Es difícil confiar. Otra razón fue que podíamos tener más pérdidas. Le pongo un ejemplo. Si yo compro 10 tamales y solo vendo uno en domicilio, al siguiente día voy a tratar de vender los nueve restantes, pero ya no van a estar frescos. El problema es que no los puedo botar a la basura porque no tengo dinero. Por último, también nos parecía que seguir trabajando era otra forma de contribuir a la propagación del virus.
SEMANA: ¿Cómo fue el despido de los empleados? C.S.: Nuestra nómina era de 19 millones mensuales. Teníamos 14 empleados. Pero ellos trabajaban acá no tanto por el sueldo, sino por el prestigio y las propinas. Cuando nos dijeron que debíamos cerrar por el simulacro, el 24 de marzo, nos lo tomamos muy en serio. Les pedimos a los empleados que se fueran a sus casas y les aseguramos que si la cosa se extendía, les íbamos a pagar el sueldo. Quiero que esto no quede como un acto de generosidad. La forma en cómo ellos atendían y el amor que le ponían a todo los hacía merecedores de ese reconocimiento. Después, cuando se declaró la cuarentena, dijimos que les íbamos a pagar el sueldo y las prestaciones hasta que se nos acabaran los ahorros. Y pudimos pagarles hasta el mes de mayo con la liquidación. Después nos tocó despedirlos. No tuvimos de otra. También desde el inicio les dijimos que quienes quisieran renunciar y buscar un lugar donde les pudieran pagar mejor eran libres. Eso fue muy doloroso. Nunca habíamos despedido a nadie por razones que no fueran de peso como un robo, por ejemplo. Cuando el local se incendió en 2012 paramos cuatro meses, pero los pusimos a trabajar en la reparación del local. Esta vez no pudimos hacer lo mismo. SEMANA: ¿Trataron de pedir ayuda de los subsidios del Gobierno a los empresarios? C.S.: Lo vamos a hacer después, cuando se pueda reabrir. Mi hermana Aurora y yo somos los dueños del negocio. Ella trabajaba cuatro meses y yo le recibía a los cuatro meses. Nos dividimos así porque en un año a mí me tocan las vacas gordas con Navidad y Semana Santa y al siguiente le toca a ella. Cuando mi hermana abra va a tener que pedir un crédito porque ya los ahorros para comprar las cosas se acabaron. No tenemos con qué comprar nada para reabrir ni para contratar a nadie. Claro que con lo avivatos que son en este país estamos seguros de que cuando pidamos esas ayudas al Gobierno nos van a decir que ya no hay. Por fortuna no tenemos deudas en los bancos... Nos preocupan son los impuestos.
Los dueños del negocio tendrán que pedir un préstamo cuando se puedan rabrir los restaurantes. Hoy no tienen dinero para comprar mercancía. Foto: Juan Carlos Sierra/SEMANA. SEMANA: ¿Cómo cree que sería la reapertura de La Puerta Falsa? C.S.: La puerta falsa va a volver a sus inicios en 1800, cuando la Plaza de Bolívar era una plaza de mercado. Para ese entonces nadie comía afuera. No había plata para ir a restaurantes y nosotros vendíamos cosas para las onces o el desayuno. Supongo que nos dedicaremos a vender dulces y golosinas a la gente, para llevar, porque no creo que la gente vuelva muy pronto a los restaurantes y este espacio es reducido. Pero pienso mucho en estos momentos en una anécdota. Cuando el local se incendió yo estaba muy preocupado por cómo lo iba a asumir mi mamá cuando viera el local. Yo llegué a las dos de la mañana y ella a las siete. A esa hora ya había mucha gente viendo cómo todavía salía humo del local. Una monja de la iglesia se le acercó a mamá y le dijo. “¡Qué tragedia. Mire cómo quedó!”. Y mamá le respondió: “¡Y lo lindo que va a quedar!”. Desde ese momento yo me quedé tranquilo.
SEMANA: ¿Cómo se mantienen usted y su hermana mientras tanto? C.S.: Yo tengo ocho hijos, gracias a Dios todos profesionales, y varios nietos que me ayudan, pero la situación está difícil porque ellos también tienen sus responsabilidades. Lo mismo le pasa a mi hermana Aurora. También tiene cinco hijos y los que pueden le colaboran. SEMANA: ¿La covid los ha hecho pensar a usted y a su hermana en quién heredaría el local? C.S.: Lo habíamos planeado hace rato. La Puerta Falsa siempre había estado en manos de una sola mujer hasta que mi mamá decidió que yo también fuera dueño. Por eso mi hermana hizo una empresa con sus hijos y tiene un representante legal. Yo hice lo mismo con los míos. Cuando nosotros muramos, el 50 por ciento se va para la empresa de mi hermana y sus hijos y el otro 50 para los míos. Y dos cabezas estarán al frente. El fotógrafo le pide a Carlos Sabogal que no sonría para las fotos. Al fin y al cabo la entrevista es sobre el drama por el que pasan los dueños y empleados de los restaurantes que han tenido que cerrar a causa de la emergencia provocada por la covid–19. “Le pido que me deje salir sonriendo para no ponerle más drama a la tragedia. Enfrentar con alegría los problemas también es parte de la tradición de La Puerta Falsa”, le responde. *Periodista de Bogotá, Revista SEMANA.