Francisca Valderrama Palacios, dueña y fundadora del restaurante Brisas del Atrato, uno de los más reconocidos en Chocó, dice que el destino la preparó para saber afrontar esta crisis. Con un ánimo inquebrantable ha logrado reinventar su negocio en medio de esta pandemia por la covid-19, mantener completa la nómina y pagar puntualmente el salario de cada de uno de ellos. Así se mantenían a flote en medio de la crisis. SEMANA: ¿Cómo está operando hoy el restaurante Brisas del Atrato? FRANCISCA VALDERRAMA PALACIOS: Cuando comenzó la cuarentena cerramos hasta el 20 de abril (un mes), pero al ver que la situación se estaba tornando muy difícil para los empleados, abrimos de nuevo. Empezamos a operar en un horario de 8:00 de la mañana a 4:00 de la tarde, luego extendimos la operación por dos horas más, y trabajamos de lunes a viernes. SEMANA: ¿Y cómo les ha ido en estos tiempos de pandemia? F.V.P.: Muy regular, solo operamos con domicilios. No se han logrado las metas para poder sostener la carga laboral que tenemos. El restaurante tiene 13 empleos directos y dos indirectos.
El restaurante Brisas del Atrato trabaja actualmente con todos sus empleados, divididos en tres grupos. Foto: cortesía
SEMANA: ¿De esas 13 personas con cuántas están operando hoy? F.V.P.: Los mismos 13, porque como la comida es de tanto cuidado, operamos todos. Operamos así: un grupo entra a las 7:00 de la mañana para salir a las 4:00 de la tarde; las meseras entran unas a las 7:00 de la mañana y salen a las 3:00 de la tarde; y las otras, entran a las 11:00 de la mañana para salir a las 6:00 de la tarde. El otro grupo de la cocina entra a las 10:00 de la mañana para salir a las 6:00 de la tarde. SEMANA: ¿Cómo hacen para mantener toda esa carga laboral? F.V.P.: Nos estamos poniendo metas de venta. Por ejemplo, vender 2 millones de pesos al día para así ahorrar diariamente el salario de los trabajadores. SEMANA: ¿Y sí vende esos 2 millones diarios? F.V.P.: No se están vendiendo. Hoy el promedio es entre 800.000 a 1.100.000.
SEMANA: ¿Antes de la pandemia cuánto vendía diariamente? F.V.P.: Había días de seis o siete millones. Semana ¿El restaurante cuántas mesas tiene? F.V.P.: Tiene 60 mesas, cada una para cuatro personas.
Brisas del Atrato tiene más de 60 mesas. El restaurante queda sobre la ribera del río Atrato a su paso por Quibdó. Foto: cortesía SEMANA: ¿Cuántos años tiene el restaurante? F.V.P.: Brisas del Atrato se inició en 2008. Yo antes trabajaba con la madera, pero empezaron las restricciones en ese trabajo, entonces yo me uní a los coteros y les dije que si querían que les prepara comida me hicieran un fogón de leña; entonces empezamos a laboral de 7:00 de la mañana a 3:00 de la tarde y ya el tema de la sazón fue vox pópuli y la gente empezó a llegar. SEMANA: ¿En esta pandemia les ha tocado reinventarse? F.V.P.: Sí, incluso cambiar nuestro menú. Anteriormente vendíamos platos a la carta, pero ahora con todo esto empezamos a preparar platos ejecutivos. Eso es lo que está sosteniendo en estos momentos al restaurante, porque se sacan a diario. También estamos haciendo pasabocas para vender en horas de la tarde. Y todos los días tenemos platos diferentes. También contratamos tres domiciliarios, que antes no teníamos.
El cierre del restaurante obligó a su propietaria a varias el menú de la carta para tratar de solventar las pérdidas económicas. La idea es llegarle a un público más amplio. Foto: cortesía SEMANA: ¿Qué ha hecho que este restaurante sea uno de los más reconocidos de Quibdó? F.V.P.: Yo creo que eso es producto de la constancia y el amor que le ponemos al servicio. Además la chef que tenemos es muy buena. SEMANA: ¿A cuánto ascienden las obligaciones mensuales del restaurante? F.V.P.: Los 13 empleados ganan el mínimo con su transporte. Eso multiplicado da una cifra de 12.740.000 pesos. A parte de eso, la energía que oscila entre 2 y 3 millones de pesos mensuales, fuera del impuesto al consumo.
SEMANA: Mantener los empleos bajo estas circunstancias es una labor difícil ¿qué ha pensado para el futuro? F.V.P.: Esperar para ver cómo transcurre la situación con esta pandemia. Si vemos que ya es imposible laboral miraremos qué hacer con los empleados, pero por ahora trataremos de ser resistentes para mantener la carga laboral y este servicio. SEMANA: ¿Contempla cerrar el restaurante? F.V.P.: No. Uno tiene que aprender de las crisis y dificultades, y esta no es la primera que afrontamos aquí; en el 2016 se incendió el restaurante. Estaba muy bien dotado, la cocina se quemó toda. Estuve como dos semanas organizando todo para volver a salir al mercado, fue difícil, pero logramos salir. Yo le decía a mi hijo estos días: todo lo que me pasó con el incendio me sirvió para aprender a manejar estas situaciones de crisis.