Este amasijo tradicional de Cali y el Valle del Cauca vuelve a ser noticia internacional, al figurar como tercer mejor plato en el continente americano, solo detrás del asado argentino y la picanha brasilera.
En enero de 2023, el pandebono figuró cuarto entre los cinco mejores panes del mundo que los amantes del turismo gastronómico deben probar.
La guía gastronómica Taste Atlas fue la encargada de realizar esta selección de 50 platos, dada a conocer recientemente en su sitio web como Current ranking best dishes in americas, en la que destaca este producto colombiano de queso basándose en las calificaciones de miles de usuarios.
Taste Atlas es una organización que ha documentado más de 10.000 platos y bebidas en todo el mundo, pues busca resaltar esos sabores auténticos y populares en los diferentes destinos turísticos.
El pandebono, insignia de la gastronomía caleña y que se prepara a base de maíz, almidón de yuca, cremas y quesos, se posiciona en la tercera casilla con una calificación de 4,8; la misma que el asado y la picanha, que ocuparon el primer y segundo lugar, respectivamente. Le sucede el chancho en piedra de Chile y los tacos de México.
Al respecto, la secretaria de Turismo Distrital, Stefania Doglioni, dijo que uno de los trabajos que realizan desde esta dependencia es fortalecer el destino turístico gastronómico,
“Cali es, sin duda, una ciudad que tiene una oferta gastronómica muy grande, por supuesto con el pandebono, pero de ahí en adelante están las marranitas, empanadas y demás. Tanto así que realizaremos en junio nuestro evento ‘El auténtico sabor caleño’, buscando esos sabores auténticos de la ciudad. Cuando un turista se va de Cali, uno de los temas que siempre recuerda es su gastronomía; así que bienvenidos todos los colombianos y extranjeros, para que vengan a saborear lo que ofrecemos”, invitó.
Cabe destacar que cuenta la historia que, si bien hay muchas versiones del pandebono en América, este popular amasijo nació en el Valle del Cauca hace cerca de un siglo. Varios libros reseñan que esta preparación a base de queso y maíz fue hecha por primera vez por las manos de un italiano que vivía en este departamento y que salía a las calles a venderlo bajo un particular pregón: “pan del bono” (pan del bueno), por su pronunciación italiana.
Con el tiempo, los habituales consumidores de este alimento terminaron por llamarlo, como popularmente se le conoce hoy en Colombia, pandebono.
Otras versiones apuntan a que habría sido una veterana cocinera de nombre Genoveva Reza de Montoya, quien trabajaba para la hacienda El Bono, ubicada en el municipio de Dagua, en el Valle, —y que aún se mantiene en pie—, quien buscando darle más valor nutritivo al pan tradicional, le agregó almidón de yuca, maíz y queso hasta dar con el popular pasaboca tal como se le conoce hoy.
Ubicada en el corregimiento El Limonar, de esta población distante a dos horas de Cali, en la hacienda El Bono aún se hornea pandebono todos los domingos para honrar la tradición. “No ha venido ni se ha ido ninguna persona que al final se haya decepcionado”, asegura Pedro Collazos, actual dueño de la propiedad.
Según el historiador Luciano Rivera y Garrido, cuando se estaba construyendo el Ferrocarril del Pacífico, a comienzos del siglo XX, los obreros solían comprar pan en El Bono y así se fue expandiendo la noticia de que en este lugar se vendía el particular amasijo que salía de las manos de Genoveva.
Y los Reza de Montoya no solo han sabido mantener viva la receta de generación en generación, sino que se han encargado de custodiar y mantener en pie la hacienda, que un momento sirvió tristemente para la trata de esclavos, para así preservarla del olvido y del paso del tiempo.
Otro de los registros históricos incluso dejan ver que la receta es mucho más antigua de lo que se cree. Edouard Andrê, un naturalista francés que visitó la Nueva Granada a mediados del Siglo XIX, dejó sus testimonios en un bello libro en el que sobresalen algunos grabados.
En una de sus páginas aparece el valle del río Cauca, pues Andrê recorrió el camino entre Cali y Buenaventura y se detuvo a la altura de Papagayeros (Dagua), atraído por un horno de leña en el que se asaban unos panes de maíz que eran consumidos como golosinas.
El horno quedaba en la hacienda El Bono y se había convertido en parada obligada de los arrieros que salían de Cali por la madrugada para dirigirse a Buenaventura, llamados por los aromas que exhalaba aquel pan recién horneado.
Pan del Bono lo llamaban y pronto extendió su fama por toda la región. De esta forma se convirtió en uno de los grandes panes de maíz de las Américas y, sin duda, una de las joyas de la panadería colombiana. Aunque Andrè no reveló las precisiones de su preparación, esta se extendió por todo el Valle del Cauca en boca de viejas cocineras y se convirtió en símbolo de la cocina tradicional de este departamento.