El arte de producir panela orgánica

Panela Don Pedro es un negocio familiar que, sin duda, muestra que volver al origen vale la pena. Diversificar y dedicarse a la elaboración de productos orgánicos le permitió a la empresa salir de una situación difícil y destacarse de nuevo en su negocio.Un negocio que ya va por la tercera generación, hace unos años llegó a una encrucijada. Don Pedro Guillén quiso botar la toalla porque el negocio iba de capa caída: el trapiche y el pago de los jornales lo estaban absorbiendo. El saldo en rojo era inminente y él, presa del desespero, pensó en acabar con el negocio que había heredado de su padre.Le puede interesar: Cundinamarca: cuenca lechera de ColombiaSus cuatro hijos, radicados en Bogotá, estaban distantes de esa realidad. Pero la alarma se encendió y, en ese instante, tres de los cuatro (Lorena, Heidy y Edwin) tomaron las riendas del negocio, retornaron a Villeta y empezaron a pilotear el timonel del progreso.Fieles a su esencia empezaron a esculpir la panela como una joya. De ese producto bien hecho, natural y nutritivo –que ya hacía Pedro– brotaron nuevos productos: 12 hoy en día componen su portafolio (panela, panela pulverizada, panela con sabor a maracuyá, chocolates de panela, mermeladas de panela y un producto sin par: la cerveza de panela, entre otros) y ahora están concentrados en la comercialización y monetización de toda la cadena productiva.Heidy se especializó en el Sena en agroindustria panelera: “allá aprendí a diversificar el producto y todo ese conocimiento lo replicaba en la finca”, dice. “El negocio nos unió y nos determinó como familia. Mi hermano es administrador de empresas agropecuarias y su aporte es técnico. Mi hermana está dedicada al mercadeo y a la comercialización, es ahí donde está el cuello de botella, por la intermediación. No queremos que las ganancias de tanto esfuerzo queden en manos de un intermediador”, recalca.Los hermanos Guillén hicieron posible que Panela Don Pedro esté certificada y cuente con todos los sellos de calidad que la acreditan como 100% orgánica. Ya está siendo exhibida en las vitrinas de tiendas orgánicas de otras partes del mundo. Está posicionada en Villeta, en Cundinamarca, Bogotá, Ibagué, Cali y en Londres.También puede leer: Cundinamarca abastece el 75% del agua y los alimentos que se consumen en BogotáUn día en un trapicheSon las 2:00 a.m., es viernes, día de molienda. Diez jornaleros villetanos, que viven en la vereda, llegan a la finca de Panela Don Pedro. Él los espera con guarapo y asigna tareas a cada uno. En el fondo suena una emisora sintonizada a medias con música popular. Las mulas y los machos han descargado el día anterior la caña recolectada en la finca, que ya está acoplada en la caseta. Para que los jugos de la caña no se fermenten, no debe superar los tres días de recolección y apronte.El motor que hace funcionar el molino del trapiche es eléctrico. Antes eran las propias mulas las que, formando un carrusel, movían el molino. Ahora esa tarea está superada con algo de tecnología.El 65% se extrae de la caña. El residuo es bagazo que se reutiliza en caldera. Los jugos resultantes son sometidos a altísimas temperaturas y se van depositando en grandes calderas que van filtrando las impurezas. Cada vez los paneleros van haciendo que el líquido espese y se oscurezca hasta convertirse en lo que conocemos todos como la panela. En todo este proceso no se le aplica ningún tipo de preservantes, ni conservantes, ni aclarantes a la panela de los Guillén.“El azúcar antes de ser azúcar fue panela, solo que la someten a un proceso de refinación y aclaramiento, pero en ese trance pierde todas sus propiedades y nutrientes (Vitamina A, B, C, D, E, entre otras). La panela es antioxidante, es desinfectante, es cicatrizante”, señala Heidy.Los Guillén reclaman una política agropecuaria para hacer que la panela no tenga un precio tan volátil y poder dar oportunidades más dignas a los campesinos que se dedican a esta tarea.Le sugerimos: En Cundinamarca también se hacen buenos tamalesEl datoColombia es el segundo productor en el mundo de panela, después de India.La finca panelera de don Pedro Guillén convoca a muchos turistas que quieren vivir la experiencia de la obtención del producto: desde la recolección hasta la manufactura. Si usted quiere entender este fascinante mundo dulce, puede seguirlos en sus redes sociales https://www.facebook.com/paneladonpedro/ y https://www.instagram.com/panela_don_pedro/ y programar una visita.La ‘capital dulce de Colombia’ fue la protagonista de la quinta parada del Festival ‘A vuelo de cóndor’, el pasado 29 y 30 de julio, en un recorrido por Cundinamarca durante tres meses para admirarla como nunca antes.Redes sociales:Hashtag: #AVueloDeCóndorFacebook: https://www.facebook.com/FestAVuelo/ Instagram: https://www.instagram.com/festavuelo/