Preparación Selle los filetes por ambas caras y resérvelos en un lugar tibio. Aparte, en una sartén tibia agregue la mantequilla y saltee la cebolla con el azúcar. Desglace con el vino blanco y deje reducir a la mitad. Incorpore el espresso, el jugo de tomate de árbol, la cucharada de salsa demiglace y salpimiente. Disponga los filetes sobre la salsa y lleve a punto de hervor. Separadamente, muela la yuca e incorpore el queso, la yema y el suero. Amase para integrar los ingredientes, arme las croquetas y fríalas en abundante aceite hasta dorar.
* RECETA Tiempo de Preparación: 8 Número de Personas: 4 Ingredientes: 4 lomos de mero fresco de 200 gramos cada uno 1 cucharada de cebolla cabezona picada 1 cucharada de mantequilla 3 cucharadas de vino blanco 1 taza de café espresso o un tinto bien oscuro 3 tomates de árbol cocidos, pelados y licuados 1 cucharada de demiglace 1 cucharada de aceite de oliva 1/2 cucharadita de azúcar Sal y pimienta al gusto Para las croquetas de yuca 300 gramos de yuca pelada y cocida 50 gramos de queso costeño desgranado 2 yemas de huevo 2 cucharadas de suero costeño Aceite para freír