Seguramente le ha pasado o ha escuchado decir que la comida sabe distinto abordo de un avión, un inquietante fenómeno que más allá de ser producto de la imaginación, puede tener relación con varios factores que afectan el sentido del gusto y del olfato durante el vuelo.
Para entender mejor el motivo de este particular efecto de los sabores en los alimentos al estar en un avión, la ciencia explica que, entre otros factores, se debe a la presión de la cabina, ya que a medida que la aeronave asciende, ésta disminuye reduciendo también la sensibilidad de las papilas gustativas y las terminaciones nerviosas en la nariz.
En este sentido, el cambio afecta particularmente los sabores salados y dulces, haciéndolos menos intensos. Por otro lado, el fenómeno también está relacionado con el nivel de la humedad en la cabina, debido a que generalmente es muy bajo, rondando el 10-15 %. Esto hace que la boca y nariz estén más resecas y, como consecuencia, se dificulte la capacidad de percibir los sabores y olores con claridad.
Otro factor clave que incluye en la diferencia del sabor de la comida en un avión, es el constante ruido de los motores. Estudios han demostrado este ruido puede alterar la percepción de los sabores, haciendo que los alimentos parezcan menos dulces y más crujientes.
“En un vuelo a 10.000 metros de altura, la baja humedad, el descenso en la presión del aire y el ruido constante de los motores del avión pueden alterar y reducir la percepción del gusto”, afirma Laura López-Mascaraque, investigadora del sistema olfativo del Instituto Cajal-CSIC y presidenta de la Red Olfativa Española (ROE), en declaraciones citadas por National Geographic España.
La experta advierte además que, debido a la falta de humedad en el ambiente, la boca tendrá que producir más saliva que la que normalmente es necesaria para saborear los alimentos y, con todos estos condicionantes, es normal que todo lo que se prueba a bordo de un avión tenga un sabor diferente.
“El sabor de los alimentos también se determina por la cualidad y concentración de las sustancias que lo provocan”, recalca la investigadora.
Desde el punto de vista psicológico, el motivo coincide con la visión científica, ya que explica que el entorno puede influir directamente en la percepción del sabor, pues no es lo mismo comer en un espacio amplio y abierto, que en uno confinado y con iluminación artificial.
De acuerdo con el portal mencionado anteriormente, los sabores intensos o picantes suelen mantener sus propiedades en altitudes altas, mientras que los más sutiles, como los de ciertos pescados o aves de corral, pierden peso con la altura.
“El 30% de las papilas gustativas se duermen durante el vuelo, lo que provoca que los sabores salados y dulces se reduzcan entre un 20 y un 30%”, señala.
Adicionalmente, un factor condicionante de este fenómeno que no se puede pasar por alto es el estrés, pues para nadie es un secreto que algunos viajeros sufren de ansiedad o pierden el control de sus emociones solo al pensar que en sus próximos minutos u otras estarán dentro de un avión hasta llegar a su destino.
“Los olores activan una gran parte de las regiones emocionales del cerebro, específicamente la amígdala y el hipocampo, pertenecientes al sistema límbico, llamado ‘cerebro emocional’”, explica López-Mascaraque haciendo referencia a un estudio publicado en la revista Journal of Neuroscience, que demuestra mediante imágenes cerebrales que la ansiedad o el estrés pueden convertir los olores neutros en malolientes.