La gente no sabe comer. A esa conclusión ha llegado Carlos Jaramillo, médico funcional y autor de best sellers sobre nutrición y bienestar. “Muchos creen que comer es el arte de masticar, tragar y estar llenos, pero la comida es información viva que recibe el cuerpo”, dice.

Además, ahora hay mucha confusión ante el bombardeo de información contradictoria: que no coma azúcar, que la sal es dañina, que mejor el ayuno, que fritos no. Ante eso, la mayoría piensa que no hay opciones. ¿Qué como?, ¿cómo me lo como?, le preguntan a menudo.

La respuesta a estos interrogantes es Como: el arte de comer bien para estar bien, un libro general de nutrición basado en estudios científicos y en la experiencia de Jaramillo, quien lo escribió por varias razones. Una, para responder a las críticas de aquellos que creían que su propuesta de alimentación era el Milagro metabólico, su primer best seller.

Desde entonces, “Nutricionistas, cardiólogos y la gente en general creen que yo odio los carbohidratos, y no es cierto. El libro lo dice claro: lo escribí para corregir un problema”, explica. La otra razón es que quería que la gente se llevara la idea de que tener salud no es salir de una enfermedad, sino construir bienestar. El texto, por lo tanto, es un recurso para informar a quienes quieren comer bien y están sanos.

El libro es una larga consulta con Jaramillo (más de 600 páginas), en la que el lector recibe información y respuesta a casi todas sus dudas. Pero el autor advierte que quien quiera encontrar allí una dieta o un menú saldrá defraudado. “Yo no le hago dietas a nadie”, dice, pues, cuando alguien tiene un régimen fijo, se aburre, y el día que quiere cambiar no sabe qué hacer. En la publicación, él entrega las herramientas para que cada uno haga su propia dieta. “Les estoy enseñando a ser libres, pensar e, incluso, a criticar el libro”.

El mensaje clave es que hay seis pilares de la salud, y para Jaramillo la piedra angular es la nutrición. “Cuando uno come bien, está bien; duerme bien, hace ejercicio, medita”. La alimentación es la puerta de entrada, pero hay que entender los procesos. La idea no es contar calorías ni ser obsesivo con lo que se lleva a la boca. Todo es cuestión de balance, y a eso se llega cuando la persona entiende la información que circula entre los alimentos y el organismo.

Ese proceso le recuerda lo que vive Neo en la película The Matrix, quien pasa de asustarse por las balas a cogerlas con la mano y controlarlas. “Con la alimentación es lo mismo: paso de no saber nada al control de todo, de los hábitos y de las emociones. Me adueño de mis pensamientos, de mis acciones y estoy a cargo”. Estos son diez puntos clave.

1. Cuestión de etiqueta

Revisar las etiquetas es fundamental para tomar buenas decisiones alimenticias. “Si al leer esta información no entiende ni la mitad de ello, es porque eso, aunque lo parezca, no es un alimento”. Por ejemplo, el butilhidroxianisol o BHA se usa como aditivo, pero es polémico porque podría causar tumores. De hecho, la primera tarea del libro es coger una bolsa, leer los ingredientes y sacar de la casa aquellos alimentos ultraprocesados con colorantes, estabilizadores, entre otros químicos.

2. Su majestad la reina

Esta hormona se produce en el páncreas y se conoce como insulina. Jaramillo hace mucho la llama la reina del metabolismo, pues es la encargada de distribuir la glucosa, la energía de las células, de forma apropiada. Conocer su función es crucial.

3. Cambio de aceite

Las grasas no solo son buenas, sino indispensables para la vida. Pero no todas son iguales. Jaramillo aconseja decirles adiós a las margarinas y a los aceites vegetales, como el de maíz, canola y girasol, ya que propician la inflamación crónica, “la nave madre de muchas enfermedades que hoy nos aquejan”. En cuanto a la mantequilla, dice que la mejor opción la ofrecen aquellas de producción artesanal. El aceite de oliva es bueno, pero no se debe usar para frituras. El aguacate es un gran aliado, y el aceite de coco virgen, no refinado, es una opción para cocinar sin caer en fanatismos.

4. Las verduras, los mejores carbohidratos

“Lo diré hasta que me quede mudo y sin fuerzas –advierte Jaramillo–: las verduras son la base de la alimentación”. Y este mensaje va para los omnívoros, vegetarianos y veganos. La dieta del ser humano debería estar basada en los mejores carbohidratos que produce la tierra: los vegetales. Esto significa que hay que consumirlos en abundancia con las comidas. En el plato, los vegetales deben ocupar hasta 75 por ciento; el resto, 25 por ciento, debe ser proteína. Otra opción es que los vegetales ocupen 50 por ciento, 25 de otros carbohidratos, como la papa, y 25 por ciento de proteínas.

5. El azúcar

Según Jaramillo, el azúcar no es mala, “es malísima”. Es ocho veces más adictiva que la cocaína. Nadie la necesita, pues no proporciona la energía del cuerpo. Aun así, acepta que de vez en cuando puede dejarla entrar en su dieta: en una fiesta o en una ocasión especial. Un adulto puede comer hasta 20 gramos en forma esporádica, y un niño de entre 2 y 10 años apenas puede comer entre 4 y 8 gramos. No la incluya a diario en su menú, ni siquiera en sus formas de jarabe de agave, miel de arce o panela.

6. Nada de juguitos

La fruta hay que comerla cruda. Al licuarla y colarla pierde la fibra, esencial para el intestino. Además, un jugo incluye más glucosa de la que necesita la persona, porque para hacerlo se requerirán más mandarinas o naranjas. El organismo, en cambio –dice el autor–, “asume sin riesgos la fructosa de una manzana o de una naranja en gajos”. La fructosa, el azúcar de las frutas, pasa directo al hígado, sin aviso, por lo que debe consumirla con cautela.

7. Ni a plomo

Si quiere evitar el exceso de metales tóxicos en su cuerpo, este es el mensaje del experto: “Abandone los enlatados, no consuma arroces de la China y, si consume pollo, ojalá que sea orgánico. Así se asegurará de que no tiene plomo”.

8. No importan las comidas, sino los nutrientes

Unos comen seis veces al día, otros, tres. Él recomienda comer entre dos y tres veces al día. “El desayuno fue creado por la industria alimentaria para que incluyéramos sus hojuelas”. Pero aclara que ayunar no es burlarse una comida. Quienes ayunan deben ingerir los alimentos que necesitan a diario. “No ayunamos para comer menos, sino para comer menos seguido”, dice.

9. El balance

Cuando aprenda a balancear la comida, podrá darse lujos como ir por un helado artesanal sin que eso impacte su salud. “Escoja alimentos reales, ojalá en su forma natural o al menos con un mínimo de procesamiento, preferiblemente orgánicos y mejor aún si son locales. Puede comerse un postre o unas papitas fritas en aceite vegetal, pero solo de vez en cuando”, dice.

10. Lo que come sí importa

No es cuestión de llenar un cuadro con calorías. Lo que escoge para alimentarse importa, pues no es lo mismo comer pollo sin hormonas que una lata de carne de diablo. “Cuide la calidad de los macronutrientes y micronutrientes de su dieta”.