El médico Jorge Bayter lo dice sin rodeos: “Diciembre es un mes terrible para la salud. La gente se cuida todo el año y al final, en diciembre, bota todo ese esfuerzo al tarro de la basura solo por darse placer al comer y al beber. La gente se vuelve omnívora, recibe todo lo que le den y en las cantidades que sea, porque siente que es una manera de celebrar, una recompensa para la que se ha preparado durante 11 meses”.
Y respalda sus palabras con cifras. “En diciembre aumenta la mortalidad por infarto y la incidencia de esta enfermedad (es decir, el número de infartos nuevos) en un 11 por ciento. Algo similar ocurre durante todo enero. Hablamos de 60 millones de personas que se infartan cada año en el mundo. Y el 30 por ciento de esos infartos son de personas que mueren en la primera hora y no alcanzan a llegar ni siquiera a la clínica. Otro 20 por ciento más morirán en los primeros 28 días. La gente no ha entendido el riesgo tan grande al que se están enfrentando cuando no cuidan su salud en estas fechas. El infarto no es otra cosa que una enfermedad metabólica, igual que la diabetes y la hipertensión”.
Por eso, dice Bayter, esta época del año lo devuelve a los días en los que trabajaba como médico intensivista. “El mes más duro en cuanto a atención de infartos de miocardio en las unidades de cuidado intensivo es diciembre, sin duda. Una noche de 24, de 31, de 25 de diciembre o la de un 1 de enero resulta crítica para uno como médico. Nadie quiere hacer turno en esas fechas. Sabemos que un infarto se construye a lo largo de toda la vida. Tapar una arteria toma al menos 30 años, pero diciembre es como la gota que rebosa al vaso. Es el mes cuando el corazón dice ‘no más’ y colapsa”, confiesa Bayter.
Entonces, “no se entiende cómo un mes en el que supuestamente se celebran la vida y la familia termina convertido en un mes de muertes y de tragedias”.Gran parte de esas muertes tienen su origen en los excesos que se cometen al comer y al beber. Por ello, a riesgo de parecer un grinch de la dieta decembrina, Bayter entrega razones para evitar el consumo de ciertas preparaciones típicas que resultan más dañinas de lo que parecen.
Buñuelos y natilla
La natilla y los buñuelos implican la ingesta, dice Bayter, de dos grupos de alimentos que resultan nocivos en cualquier dieta: las harinas y los azúcares. “Mucha gente piensa que, como estamos en diciembre, se merece premiarse con postres por su elevada carga de azúcar. Además, son altos en gluten, un componente que viene en forma de harina de trigo, cebada o centeno, el principal disruptor del intestino”.
De acuerdo con este médico especialista, los buñuelos y la natilla son alimentos que “solo nos van a subir de peso y nos enferman. La gente se confía porque en enero o febrero bajan los 4 o 5 kilos que se subieron al final del año. Pero el problema no es el peso, sino los movimientos hormonales que esta comida produce y son los que enferman. Los kilos de más se van, pero la enfermedad queda. Por eso, debemos entender que no todo lo que nos gusta comer le hace bien al cuerpo”.
Tamales y empanadas
El principal ingrediente de estos dos tradicionales platos es la masa, que generalmente se hace con harina de maíz, lo que ayuda en la subida de peso. De ahí que este plato tiene lo que Bayter llama “la combinación de la muerte, pues combina lo peor de todos los mundos: arroz, harina, pepas, maíz, grasa y aceite vegetal. ¡Todo eso en una sola comida! Es terrible”.
Según Bayter, lo ideal es comer grasas, “pero de las buenas, no aceite vegetal. Aunque lo malo es que casi todas las preparaciones de diciembre se hacen con este tipo aceite, que tanto enferma”.
Cena de Navidad
El tradicional plato decembrino que incluye carnes frías, una generosa porción de ensalada de papa o de arroz en distintas versiones tampoco le hace mucha gracia a Bayter.
“Por qué no pensar que se puede reemplazar esa receta, cargada de harinas y grasas, por una receta más saludable, que realmente alimente, nos sane y no nos mande al médico en enero. Un lomo de cerdo al horno, por ejemplo. O un pollo relleno con carne molida o un jamón ibérico con una tabla de quesos. ¡Sí hay mejores opciones!”, expresa el reconocido especialista.
Ahora bien, aclara, la clave está en ponerle a esa preparación un buen acompañamiento. “Y una ensalada de papa o un puré no lo son. Lo mejor es optar por una buena ensalada”, explica.
El chicharrón
Otro de los alimentos más consumidos por los colombianos esta temporada es el chicharrón. Y cuanto más grande, mejor. Uno del que Bayter se considera defensor, “siempre y cuando esté preparado de la manera correcta y no se consuma en exceso”, aclara.
Agrega que, contrario a lo que se cree popularmente, el chicharrón no debe acompañarse con ningún tipo de harina. “Porque cuando se come con yuca, arepa o papa, por ejemplo, ese aumento en el consumo de insulina sobre tantas grasas saturadas lo único que hará es causar daño. El exceso de grasas y de carbohidratos no es una buena combinación. Lo mejor es acompañar este plato con una ensalada verde hermosa con buen aceite de oliva y quesito”.
Licores para acompañar las fiestas
Fuera de la dieta cargada de grasas y harinas, “diciembre es un mes en el que la gente bebe licor en exceso, y esa combinación es mortal”, reflexiona Bayter.
Sin contar con que es una tradición “que implica que se bebe licor delante de los hijos, lo que los puede exponer en edades tempranas a que ellos adquieran ese mismo hábito. No hay que normalizar delante de ellos una conducta ‘enfermante’. En mis turnos de intensivista, veía también con dolor muchachos menores de 19 años que después de celebrar cogían un carro a medianoche y acababan muertos por culpa de un accidente de tránsito y los tragos que se tomaron en la casa. Por eso, la noche de Navidad es la peor para cualquier médico intensivista y para los servicios de urgencias”.
Como si fuera poco, el licor, explica Bayter, es el principal detonante de cáncer de esófago y de hígado (cuya mortalidad es del 97 por ciento), del 15 por ciento de cáncer de seno en mujeres, aparte de la cirrosis.
“Hay cardiólogos que dicen que el vino es bueno para el corazón, pero la verdad es que el alcohol no brinda ningún beneficio, ni siquiera en pequeñas dosis. El alcohol etílico no es una sustancia nutritiva, no está hecho ni para dar energía ni para nutrir. No aporta ningún beneficio. Una vez lo tomas, va al cerebro y lo intoxica y, por eso, la persona no responde igual. Además, ataca el hígado”, explica este médico intensivista.
“Yo me tomo tres copas de vino al año, pero consciente de que lo hago solo por darme un poco de placer, no porque sea beneficioso. Cuando le metes alcohol a tu cuerpo, el hígado tiene que parar todas sus funciones para tratar de sacarlo del cuerpo en las siguientes 48 horas, que es lo que dura una resaca”.
El consejo, indica, “es tomar el licor que tenga menor concentración de alcohol, porque está claro que es una bebida que solo produce placer cuando pasa por nuestra lengua. Después de eso, comienza un poder destructor enorme”, agrega.
Para Bayter, aunque suene duro decirlo, “las tradiciones gastronómicas nos enferman”. Por eso, el reto, reitera, “es vivir una Navidad que nos sane, no que nos enferme”.