El pasado miércoles fue tendencia por algunas horas en Twitter el #NoComaCuentoComaFruta, una campaña liderada por varios nutricionistas del país que buscaba dos objetivos: difundir los beneficios de estos alimentos y “desmentir” –según sus impulsores– los contenidos que algunos médicos promueven en redes sociales, que aseguran que son nocivas para la salud.
Uno de esos médicos es Jorge Bayter, que suma 1,3 millones de seguidores solo en Instagram. Su tesis sobre alimentación se resume así: una dieta adecuada debe estar exenta de frutas y carbohidratos y debe privilegiar carnes, huevos, grasas y verduras.
Es un defensor de la alimentación cetogénica y la dieta keto llevada, según sus críticos, al punto más extremo. SEMANA conversó con este polémico médico que genera resistencia en muchos sectores de la comunidad médica.
SEMANA: ¿cómo es eso de que aprendió sobre alimentación viendo la gente morir?
Jorge Bayter (J. B.): soy un médico que trabajó en el área de cuidados intensivos por 20 años viendo a la gente enfermar y morir. Firmé 1.023 certificados de defunción. Por eso digo que el valor de la vida solo se entiende desde el poder de la enfermedad y de la muerte. Y decidí emprender este camino no para que la gente viva saludable, sino para que viva sin miedo a enfermar. Hipócrates dijo: si quieres sanarte, debes estar dispuesto a dejar lo que te enferma. Por eso, a muchos les cuesta entender cuando digo que, desafortunadamente, deben dejar de comer algunas cosas que los están enfermando.
SEMANA: ¿cuándo dejó los hospitales y le apostó a las redes sociales?
J. B.: un año antes de la pandemia, abrí mi canal de YouTube y lo combinaba con mi trabajo en cuidado intensivo. Pero llegó el covid y todos estábamos viendo morir a nuestros familiares y amigos, y nos comenzamos a dar cuenta de que quienes se morían, generalmente, eran enfermos metabólicos, el obeso, el diabético, el hipertenso, el paciente con cáncer. Entonces, la gente empieza a pedir más salud. Allí comencé con unos videos, que algunos llaman polémicos, pero que buscan una sola cosa: que aprendamos a conocer el cuerpo. Y no es que yo me haya vuelto viral, es que la gente volvió viral sus ganas de vivir sana.
SEMANA: ¿por qué, según usted, comemos mal?
J. B.: porque se han hecho políticas desde 1960 para cambiar la alimentación y favorecer a la agricultura. Nos hicieron creer que la carne, el pollo, el pescado y los huevos eran malos para vendernos soya, maíz, trigo, cebada, centeno. Que la grasa animal que comían nuestros abuelos era mala para vendernos aceites vegetales. La gente debe entender que los negocios más importantes son la alimentación y la enfermedad. Por eso, cada persona debe ser su propio médico y decidir qué mete a su boca.
SEMANA: usted afirma que no se debe comer por placer. Pero sus críticos aseguran que no se debe satanizar los alimentos, pues la buena dieta consiste, justamente, en tener una buena relación con ellos.
J. B.: es que las personas aprendieron a comer para darle placer a su lengua, que es solo el 1 % de su cuerpo, mientras dañan el restante 99 %. Y, cuando uno come por placer, se enferma. Deben comer es para darle nutrientes a su cuerpo, neurotransmisores a su cerebro, hormonas a su sangre.
SEMANA: ¿pero por qué desterrar por completo los carbohidratos cuando en cantidades adecuadas sí tienen beneficios?
J. B.: los carbohidratos nos enferman. Hoy día, hay 2.200 millones de personas con sobrepeso y obesidad, es decir, el 60 % de la población mundial; 1.200 millones de hipertensos, 600 millones con diabetes, 1.400 en prediabetes, 850 con falla renal, mil con enfermedad autoinmune. Quiere decir que estamos en un mundo de enfermos. Yo le digo a la gente: no me crea; pero aléjese de los carbohidratos y del azúcar cinco días y el cuerpo se lo agradecerá. Mientras sigamos comiendo papa, yuca, arroz, plátano, fruta, dulces y carbohidratos, nuestro cuerpo siempre va a ser adicto a lo que le sabe dulce.
SEMANA: una de sus tesis más incompresibles y polémicas es que las frutas son dañinas, contradiciendo, incluso, lo que dice la Organización Mundial de la Salud (OMS), que asegura que una persona debe comer al menos cinco porciones de frutas y verduras cada día. ¿Lo hace solo para causar polémica?
J. B.: el azúcar mata y es la unión de fructosa y glucosa. ¿De dónde se obtiene el azúcar? De un fruto que se llama la caña y de la remolacha. Así que la fruta es también fructosa y glucosa. Y el páncreas no sabe diferenciar si la glucosa viene de la azúcar blanca o de la fruta. Simplemente, dispara insulina con un agravante: la fructosa de las frutas no la utilizan las células del cuerpo. La fructosa, entonces, tiene que hacer un metabolismo intermediario para poder convertirse en glucosa. Y en ese metabolismo se pierde energía y se producen ácido úrico y triglicéridos. Por eso, toda persona con enfermedad metabólica que come más de tres porciones de fruta al día va a empeorar su enfermedad. No podemos decir que es malo el azúcar que viene de la caña y la remolacha, pero es bueno el que viene del banano. Si la gente quiere sanarse, debe dejar el sabor a dulce en la boca.
SEMANA: pero, insisto, si fueran malas, la OMS no las recomendaría.
J. B.: la OMS trabaja con una regulación de 1970, y desde 1980 hasta la actualidad aumentamos tres veces la obesidad y cinco veces la enfermedad metabólica. Y de 3 a 10 % de diabetes en el mundo. ¿Por qué no se han cambiado, entonces, las recomendaciones alimenticias? Porque hay intereses económicos mucho más fuertes que la salud de las personas. El mejor negocio del mundo es que la gente siga enferma.
SEMANA: otra de sus tesis polémicas es lo que usted llama la “grasa sanadora”. Y eso también genera desacuerdos con la comunidad médica.
J. B.: cada vez que una persona come algo con azúcar, su cuerpo no guarda el azúcar, lo convierte en grasa. Eso da una idea de que el cuerpo odia el carbohidrato y ama la grasa. La grasa que uno acumula en su cuerpo es para utilizarla, pero el problema es que la gente ya no la usa. Si al cuerpo le quitamos el agua, es 60 % grasa. Quiere decir que cada una de nuestras células está formada por una doble capa de grasa. El cerebro es 90 % grasa, especialmente, omega 3 y colesterol, una molécula que, después de las proteínas, es la más importante del organismo. Entonces, cuando se deja de comer grasa, el cerebro y las células no funcionan y aparece la enfermedad metabólica, culpable de diabetes, prediabetes, obesidad, hipertensión y falla renal.
SEMANA: pero eso es una cosa y otra distinta decir, por ejemplo, que el chicharrón tiene los mismos nutrientes de la leche materna...
J. B.: lo dijo mi colega Guillermo Navarrete, que es Ph. D. en nutrición moderna. Él hizo un estudio comparando la leche materna con un pedazo de panceta de cerdo y encontró que tienen la misma composición en cuestión de grasas saturadas y monoinsaturadas. Y, si es algo tan malo, ¿por qué tiene entonces la misma composición del alimento más completo que nos dio la tierra?
SEMANA: lo curioso es que no exista un punto intermedio entre sus posturas y las de miles de nutricionistas que ven con horror sus contenidos en redes. ¿A qué lo atribuye?
J. B.: es que uno puede mirar la salud desde dos ópticas: desde los vivos o desde los muertos. Yo la miro desde los segundos, porque no dicen mentiras. Y dentro de la ciencia uno encuentra posturas completamente disímiles para decir el mismo objetivo. Hoy en día, nuestros profesionales de la salud se quedaron con lo que les enseñaron en la universidad. Yo hablo como un médico intensivista que entendió a través de la muerte qué nos estaba enfermando. Ahora las personas comen, entre comillas, saludable, pero no hay nada peor que comer saludable. O usted come para sanar, o come saludable. La gente ya no está consumiendo comida procesada o de paquetes, pero se lanzó a comer frutas porque lo da la naturaleza. Pero, ¿cómo puede ser la fruta buena cuando me dicen: no la puede comer en ayunas o en batidos, o en jugos, o de noche? No puede ser bueno algo cuando tiene como 20 restricciones para la salud.
SEMANA: sus colegas también critican el lenguaje de sus videos. Que se vale de palabras soeces para generar clics. ¿Ese Bayter de los videos, histriónico y de palabras fuerte calibre, es un personaje que usted se inventó para ser más popular?
J. B.: ese Bayter es el Bayter que es médico intensivista y el mismo al que invitan a los eventos de salud. No tengo nada qué esconder. Yo nací en El Banco, Magdalena, me crie al pie del río, y allá hablamos duro, de frente, sin disfrazar las cosas. Allá a todo le dices mierda, y eso no genera escándalo. Y más que el lenguaje, lo que importa es lo que le enseño a la gente: que viva sin miedo a enfermar.