Las carnes rojas hacen referencia a carne de vacuno, buey, caballo y a carne de caza (perdiz, codorniz, etc.), incluso a vísceras, de acuerdo con la Fundación Mapfre. Asimismo, las carnes rojas y las vísceras contienen más cantidad de hierro que las blancas y, en general, más grasa y mayor cantidad de purinas.

Las purinas son un producto de degradación de las proteínas y contribuyen a la formación de acido úrico; de ahí que los enfermos de gota deban abstenerse del consumo elevado de carne roja, ya que al tener cristales de ácido úrico en las articulaciones, padecen artritis o inflamación de las articulaciones. Además, el consumo elevado de carne roja puede empeorar estas patologías.

La revista de los Institutos Nacionales de la Salud de EE. UU. señaló que la carne roja magra (sin grasa), consumida con moderación, es una gran fuente de proteínas, hierro, vitamina B12 y zinc. Pero demasiada carne roja puede ser perjudicial para la salud.

En ese sentido, se adelantó un estudio que fue publicado en la revista Cell Metabolism, en el que se hizo un análisis en 6.381 hombres y mujeres estadounidenses de 50 o más años para conocer el vínculo entre esta proteína con algunas enfermedades.

A los participantes los dividieron en tres grupos: el primero de alta proteína, pues el 20 % o más de sus calorías diarias eran de este nutriente. El segundo comía entre 10 y 19 % de este nutriente, y el tercero era menor al 9 %.

En ese sentido, se encontró que aquellos con una dieta alta en proteína presentaban un incremento del 74 % en mortalidad en general, si se compara con los que comían menos.

Pero este riesgo se veía en quienes conseguían la proteína de fuentes animales como carne, huevos y queso; caso contrario a cuando provenía de plantas, como nueces, semillas y frijoles.

Hay que recordar que en octubre de 2015 la Agencia para la Investigación del Cáncer (IARC), el órgano de la Organización Mundial de la Salud (OMS) especializado en cáncer, emitió un informe en el que explicó que el consumo de carne roja fue clasificado como “probablemente cancerígeno para los seres humanos”.

El Grupo Sanitas de España, por su parte, reveló en su portal web que algunos de los compuestos dañinos que se forman cuando la carne se cocina a alta temperatura son: las aminas heterocíclicas (AH), el N-nitroso, los hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP) y los productos finales de glicación avanzada (AGE, por sus siglas es inglés, Advanced Glycation End) y, según estudios científicos, estas sustancias han demostrado su capacidad para generar cáncer.

Por su parte, según el Grupo explicó que una porción de 100 gramos de carne roja contiene aproximadamente:

  • 37 % de la IDR (Ingesta Diaria Recomendada) de vitamina B12 o cobalamina. Esta vitamina es muy escasa en los alimentos vegetales.
  • 25 % de la IDR de vitamina B3 o niacina.
  • 12 % de la IDR de hierro hemo de alta calidad y que es susceptible de mejor absorción en el organismo.
  • 18 % de la IDR de vitamina B6.
  • 32 % de la IDR de zinc.
  • 24 % de la IDR de selenio.

No obstante, también indicó que para asegurarse de que al preparar la carne no se formen compuestos dañinos, se deben tener en cuenta estos consejos:

  • Cocinar la carne al vapor, en vez de freírla o asar.
  • No cocinarla a alta temperatura y evitar exponerla directamente al fuego.
  • No comer carne (ni ningún alimento) quemado o carbonizado.
  • Para reducir los niveles de las aminas heterocíclicas (AH), se puede agregar a la carne vino tinto, ajo, jugo de limón o aceite de oliva.