El consumo de huevos es bastante común en la dieta de los colombianos. No solo porque es un alimento que puede ser preparado de diversas maneras, sino también porque aporta un valor nutritivo a un precio bajo en comparación a otras alternativas de proteína animal, como las carnes, el pollo o los pescados.
La Fundación Española de la Nutrición (FEN) recuerda que el interior del huevo está compuesto por dos partes básicas: la clara y la yema. La clara es la parte blanca, acuosa y viscosa. Entre otras cosas, está compuesta por unas proteínas que se conocen como albúminas y que también son producidas por el hígado humano.
“La albúmina ingresa al torrente sanguíneo y ayuda a mantener el líquido sin que se filtre de los vasos sanguíneos a otros tejidos. También transporta varias hormonas, vitaminas y sustancias por el cuerpo”, advierte MedlinePlus, la enciclopedia virtual de la Biblioteca Nacional de Medicina de Estados Unidos.
La FEN, mientras tanto, sostiene que la clara es entre el 56 y el 61 % del huevo y también contiene otros componentes como azúcares y minerales.
De otro lado, señala que la yema, que es amarillenta y esférica, compone entre el 27 % y el 32 % del huevo.
“La yema es una emulsión de grasa en agua, con componentes proteicos y lipídicos. Es una solución proteica en la que están dispersas lipoproteínas en gran número de gránulos. La yema contiene prácticamente casi toda la grasa del huevo”, indica la FEN.
Estas lipoproteínas son las encargadas de llevar el colesterol a través de la sangre. Vale decir, sin embargo, que múltiples investigaciones científicas en encontrado que si bien el huevo sí contiene colesterol, este no es malo para la salud.
“La mayoría de la gente sana puede comer hasta siete huevos a la semana sin aumentar el riesgo de enfermedades cardíacas. Algunos estudios han demostrado que este nivel de consumo de huevos podría hasta ayudar a prevenir ciertos tipos de accidente cerebrovascular y una afección ocular grave llamada degeneración macular, que puede causar ceguera”, indica la Clínica Mayo de Estados Unidos.
No obstante, señala que los pacientes que sufren de diabetes deben tener cuidado con el consumo de huevos, pues otras investigaciones científicas han encontrado una posible asociación entre la ingesta de estos alimentos y el diagnóstico de la enfermedad. Eso sí, reconoce que aún falta profundizar los estudios científicos sobre este tema.
“Si te gustan los huevos, pero no quieres el colesterol, usa solo las claras. La clara de huevo no contiene colesterol, pero sí proteínas. Asimismo, puedes utilizar sustitutos de huevo sin colesterol, que están hechos con claras de huevo”, recomienda la Clínica Mayo.
La FEN coincide en que el huevo puede ser de gran valor nutritivo y un elemento interesante a la hora de armar una dieta. Señala que si bien no aporta un nivel de energía alto, sí puede ser útil en la medida en la que aporta niveles de proteína de “máxima calidad”.
Y, de hecho, sostiene que la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO, por su sigla en inglés) toma la proteína del huevo como “término de referencia, al presentar proporciones equilibradas de todos los aminoácidos esenciales”.
Por último, la FEN anota que algunas de las proteínas que están presentes en la clara del huevo son la ovoalbúmina (que agrupa a la mayoría, pues acumula el 54 %), la conalbúmina, la ovomucina y laovomucoide, entre otras.
Mientras tanto, indica que en la yema hay otras proteínas llamadas de “gránulos”, que incluyen lipovitelina, lipoproteínas LDL y fosfovitina. Además, cuenta con “proteínas de plasma”, entre las cuales cita la lipovitelinina y la livetina.
Además, la FEN advierte que los huevos contienen vitaminas como la D y A, y las del grupo B. “Entre los minerales, el fósforo (por su elevado contenido en fosfolípidos), el yodo, y el selenio. Además, hay pigmentos, de entre los que destacan los carotenoides asociados a lipoproteínas y las xantofilas (zeaxantina y luteína) con carácter antioxidante”, señala la organización.