Los quesos se obtienen mediante la coagulación de la proteína de la leche (caseína), que se separa del suero. Además, pueden ser duros, semiduros, blandos madurados o no madurados,, según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO por sus siglas en inglés).
Asimismo, las distintas características de los quesos derivan de las diferencias en la composición de la leche y los tipos de esta, los procedimientos de elaboración aplicados y los microorganismos utilizados
En consecuencia, este alimento tiene varios beneficios para la salud como, por ejemplo, contiene todos los aminoácidos necesarios para el buen funcionamiento del cuerpo.
Asimismo, es una buena fuente de calcio, el cual es importante para los huesos, dientes y, también, el calcio ayuda a que la sangre circule a través de los vasos sanguíneos por todo el cuerpo y a liberar hormonas y enzimas que influyen casi todas las funciones del cuerpo.
De igual forma, es ideal para el cuidado de la salud bucal, ya que reduce la placa bacteriana, tiene propiedades para regular el pH del interior de la cavidad bucal e incrementa la producción de saliva y con esto se fomenta la la eliminación de microorganismos que afectan la salud bucal.
Además, es ideal para las mujeres que están en embarazo, pues tiene una gran cantidad de ácido fólico. También, es un gran alimento para las mujeres que están lactando, ya que favorece con la producción de leche materna y pues lactancia tiene beneficios para la madre, pues el Instituto Nacional de Salud de Estados Unidos (NIH por sus siglas en inglés) reveló que algunos estudios sugieren que la lactancia puede reducir el riesgo de ciertas enfermedades alérgicas, del asma, la obesidad y la diabetes tipo 2.
Sobre la misma línea, el queso es bueno para fortalecer el sistema inmunológico, ya que aumenta las defensas. Igualmente es ideal para que la piel luzca resplandeciente por su alto contenido de Vitamina B.
No obstante, es importante señalar que el consumo de queso no debe ser excesivo. Además, existen muchas variedades de queso que tienen distintas aplicaciones a nivel culinario, pero también grandes diferencias en cuanto a composición nutricional.
Además, hay que tener en cuenta que la elaboración artesanal de muchos de los quesos hace que la composición nutricional sea bastante variable, incluso entre ejemplares de un mismo estilo de queso.
Sobre la misma línea, los quesos tienen un alto contenido graso, por lo que no es recomendable abusar de los quesos más grasos. En las etiquetas de los alimentos se especifica el contenido graso de los quesos en forma de porcentaje y ello puede ayudar a comparar unos con otros.
Igualmente, la cantidad de proteínas que proporcionan los quesos son de buena calidad y pueden ser de utilidad en personas con necesidades aumentadas o problemas de ingesta que dificulten llegar a los requerimientos diarios, según Mapfre. No obstante, los quesos con mayor contenido en calcio también son los más grasos.
Tipos de quesos según la Biblioteca del Congreso Nacional de Chile:
Queso sometido a maduración: Es el queso que no está listo para el consumo poco después de la fabricación, sino que debe mantenerse durante cierto tiempo a una temperatura y en unas condiciones tales que se produzcan los cambios bioquímicos y físicos necesarios y característicos del queso en cuestión.
Queso madurado por mohos: Es un queso curado en el que la maduración se ha producido principalmente como consecuencia del desarrollo característico de mohos por todo el interior y/o sobre la superficie del queso.
Queso sin madurar: Es el queso que está listo para el consumo poco después de su fabricación.
Queso de suero: Son productos sólidos, semisólidos o blandos obtenidos principalmente por medio de uno de los siguientes procesos: (1) la concentración de suero y el moldeo del suero concentrado; (2) la coagulación térmica del suero con la adición de ácido o sin ella.