Sabores colombianos, la nueva apuesta del menú en el Hilton Bogotá

Gracias al trabajo de chefs como Leonor Espinosa, la comida y los ingredientes colombianos se empiezan a ubicar en el mapa gastronómico del mundo. El achiote, las plantas amazónicas o frutas como el tamarindo son productos que han adquirido un nuevo valor culinario.

En esa línea, el hotel Hilton Bogotá, en su restaurante La Ventana, creó un nuevo menú y carta de postres que pretende resaltar los ingredientes de regiones como el Amazonas, la Orinoquia, la Costa Pacífica, Cundinamarca, la Costa Caribe y Boyacá.

Adrián Gerboles, chef ejecutivo del hotel y quien ha trabajado con figuras como Mauro Colagreco (cocinero en jefe de Mirazur, uno de los mejores restaurantes del mundo), manifestó que los nuevos platos buscan rescatar la herencia gastronómica de Colombia a través de la combinación de diversos sabores y texturas.

“Nuestra propuesta es crear un tour gastronómico por Colombia. Rendir homenaje a sabores que reflejen la identidad del país para reinventarlos en recetas y presentaciones de alta cocina”, dijo Gerboles.

Dicha apuesta gastronómica tiene, además, una serie de aliados como proveedores locales que nutren al restaurante de productos cultivados en zonas cercanas. La idea de Gerboles es trabajar de la mano con campesinos que le vendan directamente al hotel sin necesidad de intermediarios. Del campo a la mesa.

Algo muy importante si se tiene en cuenta que la labor de los agricultores ha sido fundamental en tiempos de confinamiento y pandemia. Pese a las dificultades, los campesinos del país no pararon de trabajar durante la crisis sanitaria.

De hecho, y de acuerdo a las cifras oficiales, en Colombia hay más de 11 millones de personas que trabajan en el sector rural y los intermediarios continúan siendo el cuello de botella para los campesinos.

Así las cosas, Gerboles -junto a su equipo de cocina- diseñó una carta en la que destacan platos como la crema de coco y ahuyama coronada con una espuma de queso fresco servida directamente del sifón. Esta última es una técnica que estaba reservada para la pastelería, pero el gurú de la cocina molecular, el español Ferran Adrià, la trasladó a sus platos de sal en el restaurante El Bulli, el establecimientos que funcionó como un parteaguas entre los viejos y nuevos conceptos gastronómicos en el mundo.

A su vez, la carta cuenta con otras preparaciones como la cazuela de mar y tierra o la posta cartagenera en dos texturas acompañada de una variedad de hongos sembrados en la altura del Páramo del Verjón, a pocos kilómetros de Bogotá.

Finalmente, la carta de postres tiene preparaciones como el mousse de arroz con leche y bizcocho de almendra, que, a su vez, está acompañado de tejas crocantes de arroz y de esferas líquidas de guanábana. La esferificación consiste en emplatar un alimento en forma circular u ovalado con una textura blanda por fuera y líquida al interior.

Aquí, el nombre de Ferran Adrià vuelve a aparecer. El cocinero español adaptó ese método -que descubrió en 1946 el técnico en alimentación inglés William Peschardt- y lo llevó al mundo de la alta cocina con su famoso ravioli esférico, que al comerlo “daba la sensación de un ravioli líquido”.