Cocinas: los “crudos” relatos detrás del mundo de los restaurantes

Quien entra en el mundo de los restaurantes sabe que la advertencia de personalidades como el escritor Anthony Bourdain, es cierta: la cocina es el infierno. Turnos de 18 horas en un espacio sin ventanas, trabajar cuando los otros descansan, gritos del chef al sous chef (su asistente), al pastelero, al encargado de las salsas, al lavaplatos, dedos rajados, calor, sudor, ampollas en los pies. Todo para que el comensal reciba un plato alineado, bello y caliente que, en muchos casos, parece una obra de arte.

Mientras el glamour se queda en el comedor y los programas de televisión, el caos coordinado se apodera de los fogones. Así lo describe el escritor inglés Simon Wroe, autor del libro El Chef, en una entrevista para Arcadia en 2016: “La primera vez que pisé una cocina profesional no lo podía creer, sentí como si un secreto maravilloso me hubiese permanecido oculto durante mucho tiempo -dice Wroe-. La desconexión que hay entre la comida que te llega en el plato y lo que sucede dentro de una cocina es increíble. Uno va a un restaurante elegante y te llega un plato inmaculado de comida pero no tienes idea de lo que pasa tras bastidores. La mayoría de las veces es una mezcla de violencia y gritos y matoneo, y cuando llega tu plato no tienes idea de que el chef probablemente está allá atrás haciendo un esfuerzo por que sus lágrimas no caigan en el sorbete que estás a punto de comer”.

Esa dinámica brutal, con reglas castrenses, ha sido llevada a los libros por diferentes autores como Wroe, el estadounidense Bill Buford con Calor y la marroquí Muriel Barbery con títulos como Rapsodia gourmet y La elegancia del erizo. Pero entre tantas publicaciones sobre la cocina -aquí tan solo se enumeran un puñado de grandes textos- existe una que podría considerarse la biblia de las hornillas: Confesiones de un chef del arriba citado Anthony Bourdain, quien se suicidó en París en el 2018.

“Anthony Bourdain fue uno de los primeros chefs en retratar con gracia y desparpajo el ritmo frenético de las cocinas. Confesiones de un chef, el libro que lo convirtió en una estrella mediática, nos mostró las sombras de un mundo sobre el que suele arrojarse mucha luz glamurosa: horarios enloquecidos, peleas, turnos llenos de cocaína y gánsteres armados con grandes cuchillos hacen parte de unos relatos que no pierden vigencia tantos años después”, dijo Martín Franco, autor del libro La sombra de mi padre.

En esa misma línea están los cocineros colombianos Jorge Rausch y Nicolás de Zubiría, quienes aseguraron que el texto de Bourdain fue una suerte de espejo en el que se vieron reflejados. “Confesiones de un chef es el libro que más me ha inspirado. Lo leí mientras trabajaba en Europa, en restaurantes de tres estrellas Michelín. Me sentía identificado y motivado con lo que veía en sus páginas. Yo creo que todos los chefs del mundo lo deberían leer. A final de cuentas Bourdain era mucho mejor escritor que host (presentador) de televisión”, dijo Rausch.

Por su parte, De Zubiría manifestó: “Es un gran libro, creo que todos los cocineros lo amamos porque cuenta muy sinceramente y a fondo cómo es la realidad de los turnos en la cocina sin todo lo bonito que la rodeó. Simplemente se enfoca en lo duro de este oficio. Yo no soy un gran lector pero Confesiones de un chef me lo leí en una sola sentada”.

Lo expresado por Franco, De Zubiría y Rausch es, en síntesis, la radiografía de una industria frágil que además enfrentó meses oscuros a lo largo de la pandemia del coronavirus.

Según datos de la Asociación Colombiana de la Industria Gastronómica (Acodres), para abril de 2021 cerraron en el país unos 50.000 establecimientos y, desde el inicio de la crisis sanitaria, se habrían perdido cerca de 230.000 empleos.

Tesoros literarios de la gastronomía colombiana

No sólo la literatura extranjera es sinónimo de calidad. El crítico gastronómico Mauricio Silva Guzmán remarcó una obra determinante: la Biblioteca básica de cocinas tradicionales de Colombia. Se trata de una compilación de 17 libros que hizo el Ministerio de Cultura.

“Esta obra me parece fundamental en la literatura gastronómica del país. Ahí encontramos firmas muy importantes. Arranca en el primer tomo con Cultura gastronómica en América; después está Nuestras cocinas desde el Nuevo Reino de Granada de Carlos Humberto Illera; también hay unos importantísimos como el Fogón de negros de Germán Patiño, El paseo de olla de Carlos y Enrique Sánchez, El gran libro de la cocina colombiana de Carlos Ordoñez Caicedo y, finalmente, Palabras junto al fogón del maestro Lácydes Moreno, entre tantos otros”, concluyó Silva Guzmán.