¿Cuál es el restaurante latinoamericano campeón en sustentabilidad?

En el marco de la décima edición anual del evento Latin America’s 50 Best Restaurants, el restaurante guatemalteco Diacá, liderado por la chef Debora Fadul, recibió el premio Flor de Caña Restaurante Sostenible 2022.

“No tenía idea de que íbamos a ganar. Estaba escuchando el discurso (del presentador) pensando en lo parecido que era ese restaurante al nuestro. Fue un momento encantador”, dijo Debora Fadul en entrevista con The 50 Best.

La comida que se prepara en Diacá honra la cocina ancestral guatemalteca y los productos endémicos y, a su vez, fomenta una red de pequeños productores en todo el país centroamericano. Por medio de cuatro historias sobre sus invitados, productores y recuerdos de su propia vida, Fadul explica cómo la sostenibilidad, el orgullo nacional y la agricultura local se convirtieron en los principios rectores del restaurante, destacó The 50 Best.

El menú degustación titulado con el nombre de ‘Agriculturio’ es un mapa de Guatemala que ilustra los productos provenientes de 15 de las 23 regiones del país, mientras que las páginas centrales incluyen un índice alfabético de cada ingrediente utilizado y la finca en la que se cultiva.

En el menú ‘Agriculturio’ se pueden encontrar preparaciones como el rambután cremoso con anacates (una variedad guatemalteca de rebozuelos), servido con crema batida de ajo suave y manzanilla y una tortilla cubierta con toffee de maní, pescado empanizado y espirulina.

Fadul remarcó que este tipo de platos no solo se tratan de sabores excéntricos, sino que a su vez mimetizan una relación más profunda entre la comida y el mundo natural.

Además, a través de su revista UPMILH, Fadul le explica a los clientes de su restaurante sobre el trabajo oculto que hay detrás de cada plato. “Nuestros comensales pueden leer sobre un productor específico, sobre su familia y su finca”, dice la chef. Por ejemplo, la última edición de la revista se refiere a la vida de la familia Ojer Gonzales, cuyo negocio se enfoca en el cultivo de maíz criollo (maíz blanco).

Además de convertir ingredientes como el maíz en los protagonistas de las preparaciones, el 75% del menú de Diacá es vegetariano. Todas las verduras son provenientes de granjas orgánicas o biodinámicas. En esta línea, el personal recibe capacitación sobre nutrición y alimentación saludable con esfuerzos específicos para reducir la sal, el azúcar y las grasas saturadas en el menú y las comidas del personal siguen los mismos principios estrictos. Finalmente, toda la carne que se sirve proviene de granjas regenerativas y se priorizan los cortes no convencionales para reducir el desperdicio.

Cabe destacar que Fadul también es la creadora de Crece en Guate, “una base de datos de búsqueda de productos y productores que brinda a los agricultores visibilidad en línea y contacto directo con los consumidores. Más allá de esto, ha creado su propio sistema de clasificación de ingredientes guatemaltecos para comprender mejor sus perfiles de sabor y matices”, concluyó The 50 Best.