Día Internacional del Croissant: este es su verdadero y curioso origen

A pesar del imaginario colectivo que posiciona al croissant como uno de los panes franceses por excelencia, esta creación de pastelería tiene como país de origen Austria. Según la enciclopedia Larousse Gastronomique, esta media luna de pan nació durante las Guerras turco-otomanas del siglo XVII en Europa.

¿Cuál es el verdadero origen del croissant?

El avance de las tropas del visir Kara Mustafá Pachá se vio frenado en 1683 ante la gran ciudad amurallada de Viena, lo que conllevó a un intento infructífero de doblegar a los soldados polacos, sitiándolos alrededor de la ciudad y haciéndolos pasar hambre . Finalmente, los otomanos decidieron infiltrarse en Viena cavando túneles bajo las murallas durante la noche.

Entretanto, en la ciudad los panaderos se mantenían despiertos durante la noche produciendo pan para evitar la hambruna resultante del ostigamiento otomano. Gracias a esto, escucharon los ruidos de los enemigos y emitieron un aviso temprano que culmina en la derrota de las tropas del visir Mustafá.

Los panaderos recibieron el reconocimiento de las tropas y del emperador, por lo cual decidieron elaborar dos panes de conmemoración: uno llamado kaisersemmel, “panecillo imperial” en alemán, y otro llamado kipferl o hörnchen, que significan media luna en austriaco y en alemán, respectivamente. Se dice que este nombre y la forma del panecillo eran una mofa a la bandera otomana.

Para que estos panecillos adoptaran su icónico nombre francés pasaron varias décadas. Cuando la archiduquesa de Austria Maria Antonieta se convirtió en reina consorte del rey Luis XVI de Francia, se le dio al kipferl su popular nombre de croissant, que hace referencia al término ‘luna creciente’ debido a su característica forma de luna o cuerno. Fue hasta 1863 que se empezó a incluir esta palabra en los diccionarios de la lengua francesa.

Fuera de Europa, los croissants son conocidos como ‘cachitos’ en Perú, Ecuador y Venezuela; ‘cruasán’ en Colombia; ‘medialunas’ en Argentina, Chile, Paraguay y Uruguay; y en otros países de América Latina como ‘cangrejitos’ o ‘cuernitos’.

¿Cómo se hacen los croissants?

Pese a su sencilla apariencia, los croissants requieren de mucha práctica para alcanzar el equilibrio perfecto y asegurar que cada capa del hojaldre quede crujiente. Esto no quiere decir que no se puedan hacer en casa, así que esta es la receta para hacer la masa y hornear media docena de croissants:

Ingredientes para la levadura:

• 250 gramos de harina de panadería.
• 75 gramos de levadura.
• 125 mililitros de agua tibia o leche.

Ingredientes para la masa:

• 750 gramos de harina de panadería.
• 450 gramos de mantequilla.
• 50 gramos de azúcar.
• 30 gramos de sal.
• Agua o leche dependiendo de la necesidad (aproximadamente 200 mililitros).
• 1 huevo para pintar los croissants antes de hornear.

Preparación:

Primero, se activa la levadura mezclando bien los ingredientes y dejando reposar hasta que tenga una textura esponjosa. Mientras tanto, se mezclan lentamente los ingredientes para la masa (incluyendo solo 50 gramos de mantequilla), amasando constantemente durante 10 minutos, y se le agrega la levadura. Se sigue amasando hasta obtener una masa homogénea, lisa y elástica -al pinchar con el dedo debe volver a su forma-.

La mantequilla restante se debe amasar para crear una lámina alargada de medio centímetro de ancho y la masa debe extenderse con ayuda de un rodillo hasta tener la misma superficie. Se pone la lámina de mantequilla sobre la masa y se dobla por la mitad. Se amasa suavemente y se deja reposar. Se continúa doblando y amasando hasta obtener una lámina de al menos 40 centímetros para dividirla en dos partes iguales. Se secciona cada lámina en triángulos para luego enrollarlos, y darles forma de media luna, y se dejan reposar para que actúe la levadura hasta que doblen su tamaño.

Se pintan con huevo y se dejan hornear durante 10 o 15 minutos a una temperatura de 225ºC.