El peruano Virgilio Martínez, uno de los mejores chefs del mundo, abrió un nuevo restaurante en México

El peruano Virgilio Martínez, fundador de Central, el restaurante más reputado de América Latina y uno de los mejores del planeta, abrió en enero de este año un nuevo establecimiento en México.

Se trata de Estero, un espacio que reúne lo más profundo de la gastronomía andina mezclado con los sabores mexicanos. Este nuevo lugar está ubicado dentro del hotel boutique La Casa de la Playa, en Playa del Carmen, en la Riviera Maya.

El nuevo concepto de Martínez tendrá un menú degustación que contendrá recetas aztecas intervenidas por técnicas modernas y distintos ingredientes indígenas peruanos. “Creo que la gastronomía latinoamericana está viviendo su momento más alto. Estas conexiones e intercambios solo nos acercan, ayudan a valorar y preservar nuestras identidades”, manifestó el chef.

Martínez ofrecerá platos con insumos como camarones y maíz; mejillones y sargazo; calabaza y especias; atún y caviar de insecto; pulpo y agave; wagyu y caviar; mango y menta andina. En la carta de postres destacan preparaciones con ingredientes como el cacao y la miel.

“Me siento honrado de estar más conectado con el fascinante país que es México”, añadió el cocinero.

Virgilio Martínez es el chef latinoamericano con mayor renombre del mundo. Su restaurante Central (Lima) es un parteaguas en la gastronomía peruana. A través del uso de productos como el cushuro, una cyanobacteria comestible cuyas colonias nacen en las lagunas de altura; la arracacha, un tubérculo andino; y el paiche o pirarucú, un pez de agua dulce amazónico, la cocina de Martínez redefinió los límites de una tradición culinaria que gira alrededor de los ceviches y la comida nikkei o chaufa.

El trabajo de Martínez se resume en unas cuantas palabras: respeto por los insumos. De hecho, en la más reciente ceremonia de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo, Central se ubicó como el segundo mejor a nivel global.

Para Martínez la cocina es mucho más que transformar los productos en un sartén, se trata, además, de un viaje antropológico atravesado por los pisos térmicos de los Andes. Por eso la altimetría es fundamental en su quehacer como cocinero.

“Para mí es como una ruta conceptual para generar un orden. Así como uno se organiza en estaciones en una cocina, o se organiza con la siembra y la cosecha, la mejor manera de relacionarnos con la naturaleza es a través de las alturas. ¿Por qué? Porque al entender los biomas, los ecosistemas, las condiciones geográficas, la altimetría y la gente que allí habita, se nos abren un montón de posibilidades que vuelan la cabeza. En Colombia o Perú, por ejemplo, tenemos ambientes megadiversos en los que si solo nos pegáramos de la estacionalidad, seríamos muy pobres en pensarnos”, dijo el chef peruano en conversación con SEMANA.