Este es el chef pionero en la gastronomía mexicana moderna

Jonatán Gómez Luna es un chef mexicano que está revolucionando la gastronomía de su país. Ha trabajado con los cocineros más innovadores del mundo como Ferrán Adriá y René Redzepi. En su restaurante Le Chique ha fusionado las técnicas de vanguardia para transformar la comida mexicana en una experiencia sensorial.

Con el fin de desarrollar su oficio, Gómez Luna se matriculó en el Centro Culinario Ambrosía en la Ciudad de México. Allí, su tutor culinario lo conectó con el legendario chef Joan Roca. El español se arriesgó con el joven mexicano y lo invitó a trabajar durante seis meses en El Celler de Can Roca en Girona. “Para mí, es el mejor restaurante del mundo. Es tradicional, pero también vanguardista. Todo es perfecto”, dijo Gómez en una conversación con The 50 Best.

Después de un tiempo con los hermanos Roca, Gómez Luna pasó a trabajar en varios bastiones de la alta cocina en toda Europa, incluidos Noma y Quique Dacosta. Junto a los hermanos Roca aprendió el valor del tradicionalismo reinventado y con René Redzepi en Noma entendió la importancia de trabajar en armonía con su entorno.

Inspirado por estas experiencias laborales, Gómez Luna encontró su vocación. “Tomé todo, de Joan, de René y de todos los demás, y supe que tenía que hacer mi propia historia. Sabía que tenía que volver a casa”, manifestó.

Así fue como Gómez Luna regresó a México y abrió Le Chique en 2008. En su nuevo emprendimiento, Gómez Luna decidió ser pionero en una experiencia gastronómica que revolucionó la culinaria de México.

Con una reinterpretación de la cocina mexicana, Le Chique presentó un menú degustación que se abrió camino a través de las variadas ofertas culinarias del país. Actualmente, una comida en Le Chique lleva a los comensales a un recorrido por toda la nación sin abandonar la mesa.

“Al principio, todos pensaron que estaba loco. ¿Un menú degustación de 24 platos? En ese momento, Enrique Olvera en Pujol estaba sirviendo un menú de 10 o 12 platos, y hasta a él lo consideraban loco”, aseveró Gómez Luna. El trabajo por ganarse a los escépticos duró cinco largos años y extensas jornadas en los fogones. Pero todo esto dio sus frutos y Le Chique ascendió en las clasificaciones de los 50 mejores restaurantes de América Latina.

Gómez Luna ya es profeta en su tierra y por eso busca romper las fronteras con su comida. Ahora, tiene la vista puesta en Nueva York, Estados Unidos, donde recientemente inauguró un par de establecimientos.

“Todo el mundo piensa que la comida mexicana son solo nachos y burritos. Nunca los comí mientras crecía. Nueva York es muy complicado, pero Lúm y Tán me dan la oportunidad de mostrar la verdadera comida y bebida mexicana. Esta será la auténtica cocina mexicana. Piense en la comida callejera, pero a través de un lente gastronómico relajado y cómodo. Creo que Nueva York está lista para eso”, expresó el chef.

Gómez Luna ya es uno de los mejores chefs de América Latina, totalmente respetado por sus pares, pero ahora su misión es presentar la cocina de su país a nivel global.