Harry Sasson: “En mi formación con cocineros franceses éramos soldaditos que teníamos que hacer caso”

Harry Sasson es quizás el cocinero colombiano con mayor renombre. Más de 30 años tras los fogones, la administración de sus negocios y la industria gastronómica en Colombia lo han convertido en una especie de leyenda viva. Los jóvenes en formación suelen fijarse en figuras como él para abrir restaurantes y no morir en el intento.

Precisamente, esa es una de las grandes premisas de Harry: montar establecimientos que conserven el carácter de los insumos para ofrecerle al cliente lo que quiere. En otras palabras, hacer comida deliciosa y que el negocio sea rentable.

SEMANA habló con Harry Sasson, entre otros temas, sobre su paso por Vancouver para afinarse como cocinero y de los proyectos de sustitución de cultivos que apoya en el Putumayo.

SEMANA: Jorge Rausch, buen amigo suyo, asegura que nunca estuvo conflictuado por estudiar gastronomía tras renunciar a la carrera de economía. En su caso, ¿hubo algún desacuerdo familiar por elegir una vida en la cocina?

Harry Sasson: No loco, yo soy de los beneficiados, yo soy de los afortunados. Desde muy pequeño sabía qué quería hacer en mi vida. Poca gente sabe al graduarse del colegio qué quieren hacer. Mi padre siempre me apoyó cuando le dije que pretendía estudiar cocina y lo único con lo que me condicionó fue que, antes de entrar al Sena, debía terminar el bachillerato.

SEMANA: ¿Quién es Ken Iaci y por qué es tan importante para usted?

H.S.: Ken Iaci fue el cocinero que me acogió cuando llegué a Vancouver (Canadá) antes de cumplir los 20 años. Ken era socio y jefe de cocina de uno de los restaurantes en esta ciudad a la que llegué a trabajar. A los pocos meses me dio la oportunidad de ser su sous chef, su segundo, dándose cuenta de las ganas y lo que yo quería hacer.

Era un chef empírico que tuvo la oportunidad de formarse en las cocinas con Anton Mosimann (uno de los cocineros suizos más respetados). Pero a grandes rasgos, Ken Iaci era un gran administrador y un gran cuidador y exigente de la materia prima. Él decía que si usted tenía que coger un pedazo de pescado y llevárselo a la nariz antes de ponerlo en la parrilla o en la sartén, pues ese pescado realmente no debería estar en la cocina.

SEMANA: Canadá no es precisamente el país con la mayor tradición culinaria. ¿Por qué se formó allá?

H.S.: Mis primeros pasos fueron en el Sena y en el Hotel Hilton de Bogotá. Cuando me fui para Canadá estuve allá casi cinco años y mi padre me dijo: “usted lo que está haciendo en ese país es un master”. Yo ya iba con mi grado de cocinero y con la formación del Hilton, una cocina con chefs europeos que nos daba toda la instrucción y en donde éramos soldaditos que teníamos que hacer caso.

A Canadá llegué de carambola. Mientras hacía mis prácticas en el Hilton, una de las modalidades de esa época era hacer festivales y se invitaban cocineros de otros países. Asistían de Inglaterra, de Alemania, de Francia y, el último que vino mientras yo estaba en el hotel, era canadiense. Me pusieron a trabajar con él como traductor y ayudante. Nos volvimos cercanos y le conté que yo quería salir y ver el mundo.

Como él era miembro de la asociación de cocineros en Vancouver podía conectarme con gente para trabajar allá y me ofreció esa oportunidad. El consulado de Canadá en ese momento era patrocinador del evento que se estaba realizando en el Hilton, de modo que aproveché para preguntarle al cónsul qué debía hacer para irme. Me dijo: “puede aplicar para una visa de inmigrante porque habla inglés y porque está haciendo estudios para ser cocinero”. Canadá buscaba inmigrantes jóvenes con profesión y me dieron la visa a los tres meses.

SEMANA: ¿Para usted qué significan las palabras jerarquía y orden?

H.S.: Hace muchos años le hice una entrevista de trabajo a un jefe de cocina en uno de mis restaurantes. Al muchacho, que en ese entonces llegaba del campo, de prestar servicio militar, le pregunté qué sabía hacer. Él me respondió: “yo sé hacer caso”.

En ese sentido, para mí en la cocina hay que hacer caso y respetar las jerarquías. Le digo a todos los jóvenes que vienen de las escuelas que en mi cocina los platos se presentan como yo digo. Cuando ellos tengan sus restaurantes lo hacen como quieran y ese será su sello. Pero en la cocina tiene que haber orden y respeto. Todo, además, porque estamos trabajando en unos niveles de estrés muy altos, con calor, con candela, con cuchillos.

SEMANA: En tiempos de pandemia se habló mucho de la reinvención. ¿Cree que los chefs deben estar todo el tiempo innovando o, por el contrario, cuando se encuentra la clave del éxito es mejor conservarla?

H.S.: Yo creo que es una combinación. Pienso que uno lo primero que tiene que hacer es identificar y conocer a su cliente, ver a quién le está dando de comer. Si uno monta una barra de sushi en la zona de talleres de mecánica del 7 de agosto (un barrio de Bogotá), probablemente pocos muchachos lo visitarán porque ellos necesitan comer otro tipo de cosas para hacer su trabajo.

Pero si uno le da de comer al cliente lo que quiere, con la mejor técnica y con el mejor producto, seguramente le va a ir bien. Obviamente, todo el día estoy buscando el ingrediente perfecto para poner en mi cocina.

SEMANA: ¿Por eso viaja constantemente a diferentes regiones de Colombia?

H.S.: Voy a plazas de mercado, pero también hago viajes como el que acabo de hacer a Puerto Asís, Putumayo. Allí estuve con las personas que trabajan en los cultivos sostenibles y de erradicación. Así entiendo cómo mejorar lo que pongo en mis platos y que ese plato siempre tenga un mensaje. Nuestros clientes quieren que les cuenten una historia desde el primer bocado que se llevan a la boca hasta el último sorbo de café.

Llevo más de 15 años trabajando en esto. En Puerto Asís hay una cooperativa que desde hace 20 años me envía palmitos. Allí también hay bosques agroreforestados donde había coca y ahora hay palmas de chontaduro de donde los campesinos han aprendido a sacar el palmito, que es el corazón de una de las palmas de chontaduro. Para uno como cocinero es una locura tener un producto fresco de este nivel en la mesa, porque en el mercado lo que se conoce del palmito siempre viene enlatado.

SEMANA: Para terminar, ¿qué le falta a Colombia para ser una potencia gastronómica como Perú o México?

H.S.: Los peruanos nos llevan años luz porque ellos tienen a Gastón Acurio, entendieron su cocina y supieron poner el ceviche en el mapa. Pero nosotros tenemos nuestro camino y lo estamos haciendo muy bien. Cocineros como Jaime David Rodríguez, Leonor Espinosa y Álvaro Clavijo, entre otros, están llevando nuestra cocina por el mundo y realizan una gran labor. Además, tenemos cocineros con estrellas Michelin como Juan Manuel Barrientos o Sebastián Vargas. Es gente que está haciendo patria.