Itamae: ¿cuántos años son necesarios para ser considerado un maestro del sushi?

Itamae en japonés significa “delante de la tabla”, es decir, quien trabaja frente a una superficie de corte para atender a los comensales y prepararles el sushi. Pese a que en el mundo este plato se popularizó y suele ser preparado por cualquier cocinero, las raíces de este oficio y su relevancia en la gastronomía nipona van más allá de enrollar un pescado fresco en arroz, cortarlo y servirlo.

En Japón, quienes aspiran a convertirse en maestros del sushi deben prepararse durante una década para saber tratar los ingredientes, entender los rigurosos detalles del funcionamiento del restaurante, supervisar los procesos, preparar los insumos y, no menos importante, aprender del trato con los clientes. Un itamae entiende los tiempos del servicio, sabe cuándo hablar y cómo abordar a los clientes para explicarles las finas nimiedades que implica llegar al bocado perfecto.

La figura del itamae refleja la rigurosidad nipona. Para alcanzar este nivel de excelencia primero hay que subir uno por uno los escalones al interior de la cocina. “Para muchos, la mejor forma de lograr este estatus es empezar desde cero en un local, realizando tareas pequeñas junto a un maestro del sushi. Así, poco a poco se pueden adquirir ciertas responsabilidades como, por ejemplo, la preparación de arroz. Cada itamae tiene su propia receta para este elemento, clave en la textura y sabor del preparado”, detalló el portal Cocina y Vino.

Una vez se identifican el talento y la disciplina necesarios, se puede aspirar al cargo de wakiita, una suerte de ayudante del chef. Esto se traduce en llevar a cabo diferentes tareas, siempre bajo supervisión, y la posibilidad de cortar los insumos del sushi usando el propio juego de cuchillos conocidos como hocho.

Hideki Matsuhisa, uno de los itamaes más reputados del mundo, destacó que un verdadero experto en esta tradición culinaria debe “buscar el arte en cada pieza, sin tocarla demasiado y con cortes precisos”.

Cuando se alcanza dicha destreza por parte del itamae, el paso siguiente es buscar la omakase, que traducido al español significa “confianza”. En este punto, el comensal pondrá su paladar al servicio del chef para que entre ambos ocurra una sincronía y la experiencia supere el gusto y sea sensorial. Cabe destacar que cuando se come en un restaurante japonés regentado por un verdadero itamae no hay una carta como tal, sino una fusión de ingredientes para que cada ocasión sea única y diferente.

“A mi edad (91 años), aún no he alcanzado la perfección. Inclusive sigo aprendiendo técnicas. Justo cuando crees que lo sabes todo te das cuenta que solo te estás haciendo el tonto, y luego te deprimes. Todo lo que quiero hacer es mejor sushi. Hago lo mismo una y otra vez, mejorando poquito a poquito. Siempre hay un anhelo por alcanzar más. Sigo escalando, tratando de llegar a la cima. Pero nadie sabe dónde está la cima. Incluso a mi edad, después de décadas, no creo haber alcanzado la perfección, pero me siento extasiado cada día. Amo hacer sushi. Me enamoré de él y le he dado mi vida”, concluyó Jiro Ono, uno de los mejores maestros del sushi y quien ha ganado varias estrellas Michelin con su restaurante en una estación del metro de Tokio.

Origen del sushi

Por otra parte, el portal Sushi.com detalló que, contrario a lo que muchos piensan, la palabra sushi no tiene que ver con el pescado crudo. Dicho término hace referencia a la unión de diferentes ingredientes con el arroz avinagrado. En resumen, el sushi es una preparación que se elabora con este cereal y luego se acompaña con pescados, mariscos, carnes o verduras.

Otro error común es vincular el origen del sushi con Japón. En realidad, el tradicional plato asiático surgió en la antigua China en el año 400 a.C. Con el tiempo, alrededor del siglo VIII d.C. el sushi llegó a Japón. “Como los japoneses preferían comer arroz con pescado, empezaron a consumirlo mientras el pescado estaba aún medio crudo y el arroz no había perdido su sabor, este sushi llamado seiseizushi, se convirtió en una forma de cocinar en vez de un método de conservación de los alimentos”, explicó la plataforma Lushfood.

En la actualidad existen más de 61 mil restaurantes en el mundo que ofrecen en su menú algún plato de sushi. “Hemos visto que aproximadamente cuatro de cada 10 almuerzos los domingos, que es el día de mayor demanda en la plataforma, son de sushi en Colombia”, concluyó Carolina Jaramillo, directora de Marketing de Domicilios.com.