Lee Salas, el ‘cheesemonger’ que quiere redescubrir el arte de los quesos madurados en Colombia

El queso, acompañante cotidiano perfecto para el chocolate, la arepa y hasta el café, es un producto que tiene un gran impacto en el mercado colombiano. Según datos de Euromonitor Internacional, en promedio un colombiano consume 1,52 kilos de queso al año y, en su mayoría, prefiere los quesos frescos, pues no tienen sabores tan intensos como los quesos madurados.

Los quesos maduros requieren de un proceso de elaboración más extenso y un cuidado especial para alcanzar características y sabores únicos. El proceso de estos quesos consiste en que, tras el momento en el que la leche ha cuajado, se someten durante días o meses a ciertas condiciones ambientales en las que se controla la humedad, la temperatura, la sal, el aire e incluso los sonidos que los rodean.

La maduración se desarrolla en cámaras especiales y el objetivo es producir de forma controlada ciertas bacterias que transforman al queso. El queso azul, el queso Brie y el queso Gruyere son los tres quesos maduros más comunes en el mercado, sin embargo hay muchas otras opciones. Este es el mundo que Lee Salas quiere redescubrir en Colombia.

Lee Salas es un cheesemonger (experto en quesos) originario de Perú, que cuenta con una trayectoria de más de 15 años trabajando con quesos artesanos de Europa y Estados Unidos. Este año, su viaje para seguir innovando y descubriendo nuevos sabores y experiencias en los quesos lo trajo a Colombia. Cocina Semana tuvo la oportunidad de conversar con él acerca del panorama del queso en el país:

SEMANA: ¿Qué es el queso para un cheesemonger?

Lee Salas: A mi pareja yo le digo: “te amo igual que al queso”, creo que con eso digo todo. O sea, el queso me ha dado todo, yo vivo de esto y es una vida tranquila y feliz; me ha dado la oportunidad de conocer todo tipo de gente y de países. Yo estudié literatura, soy un poco romántico, y para mí, el queso es para la gente que vive para sorprenderse y que siempre quiere algo nuevo. Cada rueda es diferente.

S: En sus escritos y reseñas usa la expresión ‘ser vivo’ para referirse al queso, ¿por qué el queso es un ser vivo?

L. S.: El queso que realmente es queso, es decir, el que se hace con leche (ya que ahora hay muchos que no se hacen con leche) es un ser vivo por el hecho de que viene de un producto vivo. Por eso mismo, el queso necesita tiempo, cariño, cuidados y comprensión. Si no le das esto, se pierde.

Al hablar de compresión me refiero a que no le puedes pedir a un queso fresco la potencia de un queso azul o la potencia de un Emmental, cada uno tiene diferentes procesos de maduración. Entonces, hay que entender eso y que nunca un queso te va a saber igual, así compres el mismo tipo de queso, cada uno tiene su personalidad, crece y evoluciona, al igual que las personas y que todo ser vivo.

S: ¿Cuál es el error más común al acercarse a los queso maduros, especialmente de personas que tienen el paladar acostumbrado a los quesos frescos?

L.S.: No entender que hay un orden para preparar el paladar antes de probar los quesos maduros. Hay que preparar el paladar con sabores suaves antes de pasar a sabores potentes, no puedes pasar de un queso fresco como el Paipa a un queso azul.

Además, hay que entrenar el paladar para que crezca. Cuando eres pequeño comes cosas simples, cuando creces buscas sabores más extraños. En el mundo del queso uno siempre está buscando, hay que tener paciencia para realmente enamorarse del queso y hay que arriesgarse y no tener miedo a equivocarse.

S: Con toda la experiencia que tiene a nivel global, ¿por qué decidió continuar su trayectoria en Colombia?

L.S.: Yo había tenido ya un acercamiento a Colombia que no salió como yo quería, entonces siempre tuve esa espinita. Yo entendía que Colombia era el país que seguía en la onda de la gastronomía, además era el momento adecuado. Todos los países latinos producen quesos frescos, entonces cuando un país empieza a atreverse a ser más curioso y empieza a buscar otras propuestas, llama la atención. Para eso vine, para ayudar a que Colombia redescubra los queso maduros y pruebe nuevas cosas.

S: ¿Qué diferencia el queso colombiano del producido en otros países?

L.S.: Creo que el queso colombiano tiene una particularidad muy interesante y es la leche. Casi toda la leche colombiana es de libre pastoreo, de hecho es algo que los colombianos pasan por alto, porque es algo que se espera de las vacas en el país; pero eso no pasa en muchos países. Entonces la leche tiene terruño, terroir, cada leche tiene su sabor particular por el pasto que comen en cada zona y esto se transmite a cada queso.

S: Teniendo en cuenta que se acerca San Valentín, ¿cuál cree que es el queso más romántico?

L.S.: Hay un queso Camembert que se puede conseguir en forma de corazón y se puede rellenar de chocolate y es lo más romántico. Es un queso que pide champagne o espumante y es ideal para disfrutar con la pareja ya que es pequeño. Un plan maravilloso, el queso en forma de corazón, la pareja y el champagne.

S: Para finalizar, ¿cuál es su queso favorito?

L.S.: La verdad le tengo un especial cariño a todos los quesos y depende mucho del momento y del entorno. Si estoy en la playa, mi preferido va a ser un queso más fresco, mientras que un queso más potente sería mi elección en un clima más frío.

Pero, si de repente estoy en un paredón y me ponen a elegir, creo que mi última palabra sería el queso azul. Me encanta el queso azul, lo encuentro delicioso, complejo, picante, salado, violento, persistente, amigable, dulce… mejor dicho, es todo dentro de un queso.

Lee Salas hará parte del equipo de cheesemongers de Alpina, empresa productora de lácteos colombiana que lleva en el mercado desde 1945, en el marco de una estrategia de volver a los orígenes de los quesos artesanales colombianos.